Un gâteau chiffre chocolaté, gourmand, très simple, frais et délicat… selon la demande précise de ma petite Lydia.
Une base de financier au chocolat intense, une ganache montée au chocolat blanc, des framboises fraîches et des guimauves à la framboise maison.
Aujourd’hui ma fille fête ses quatre ans et c’est un vrai moment de vie et de douceur autour d’un number cake.
Le principe est simple : on cuit une base de gâteau puis on découpe le chiffre souhaité à l’aide d’un gabarit.
Pourquoi ce gâteau chiffre et quelles bases utiliser
On peut vraiment le décliner à l’infini avec d’autres bases.
Le gâteau chiffre se prépare sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboises.
On peut préférer une génoise ou une pâte sablée selon les envies et les contraintes techniques.
Ganache montée au chocolat blanc : base et montage
La ganache montée est plus aérienne et légère qu’une ganache et plus dense/intense qu’une chantilly.
Bien préparer la ganache de base : ajouter la crème bien chaude sur le chocolat concassé ou fondu et mélanger graduellement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Ensuite ajouter le reste de crème froide et mélanger à nouveau.
Cette préparation doit reposer au frais plusieurs heures et être très froide comme une chantilly.
Fouettez ensuite la ganache froide avec un fouet comme une chantilly mais plus doucement et surtout en surveillant car elle monte vite.
On peut tourner la ganache si nécessaire et il faut la garder à l’abri de la chaleur.
Préparer la ganache montée quelques heures à l’avance ou idéalement la veille du montage.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et porter à ébullition 14 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc.
Incorporer le reste de crème froide (10 cl) et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène.
Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures, voire toute la nuit.
Préparer la ganache montée en la fouettant jusqu’à obtenir une texture aérienne et ferme, puis la mettre dans une poche à douille pour le montage.
Base de financier au chocolat
Dans un saladier, fouetter les blancs d'œuf juste ce qu’il faut pour les rendre légèrement mousseux et fluides.
Tapisser une plaque de papier cuisson ou utiliser un moule rectangulaire de 30 cm, puis préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante) ou 170° C (statique).
Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un parfum de noisettes et des particules torréfiées.
Mélanger la poudre d’amandes avec l’amidon et le sucre glace.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis chauffer la crème et la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d’œufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire.
Enfourner environ 15 minutes; le couteau doit ressortir légèrement humide mais propre.
Laisser tiédir puis découper la forme du chiffre avec un gabarit posé sur le financier et retirer l’excédent de pâte.
Poser le financier chiffre sur une grande assiette et préparer le montage.
Montage et décoration
Pendant ce temps, sortir la ganache et la détendre légèrement en la mélangeant, puis fouetter à petite puis moyenne vitesse jusqu’à ce qu’elle soit aérienne et un peu plus dense que la chantilly.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille et garnir le financier en forme de chiffre.
Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise maison.
Le gâteau monté se conserve plusieurs heures au frais et on peut monter juste avant le service pour une meilleure tenue.
Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois au congélateur, bien emballé.
Variantes et conseils pratiques
Si vous avez des jaunes d’œufs restants, vous pouvez les utiliser dans une autre ganache montée et ajuster les proportions selon les fruits utilisés.
La ganache montée peut être adaptée avec des purées de fruits pour varier les parfums tout en conservant une tenue suffisante si l’on respecte le froid.
Pour les questions techniques sur les gabarits, les quantités et les temps de montage, il faut retenir que la ganache montée se monte idéalement au frais et se poches aussitôt.
Variantes de garniture et conservation
On peut ajouter des framboises et guimauves au dernier moment pour conserver la fraîcheur et la texture.
Le montage peut être fait près du moment de service pour assurer une glissance parfaitement lisse et une tenue optimale.
Ganache montée chocolat blanc
Une autre option est d’utiliser une base génoise avec une ganache montée au chocolat blanc et des framboises pour un gâteau chiffre alternatif.