Le pois chiche reste la légumineuse championne de la restauration collective : coût stable, rendement élevé, polyvalence culinaire et profil nutritionnel idéal. Ce sauté aux épices marocaines valorise le produit brut, torréfaction sèche renforçant les arômes naturels sans matière grasse excessive. Plat de base robuste, il est facile à massifier avec un ratio identique jusqu’à 500 convives et bénéficie d’une excellente acceptabilité chez les enfants et les adolescents lorsque les épices sont dosées avec modération. Compléter par féculents ou crudités selon le cycle GEMRCN pour une alimentation équilibrée.
Ingrédients et matériel
- Pois chiches secs bio (prévoir stock en réserve cool/sec pour assurer les circuits courts)
- Épices: cumin, coriandre, curcuma, paprika - torréfactées à sec
- Oignons, ail
- Courgettes en dés
- Tomates pelées concassées
- Huile d’olive bio
- Bouillon de légumes
- Riz de Camargue (accompagnement)
- Sel (à ajouter en fin de cuisson)
Préparation des pois chiches
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Garniture aromatique et assaisonnement
- Émincer les oignons, hacher l’ail, tailler les courgettes en dés.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration).
- Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika, faire revenir 2 min jusqu’à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates pelées concassées et les courgettes. Mouiller avec le bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue cuit à l'anglaise.
Organisation de production et conformité
- J-2 : approvisionnement pois chiches secs bio ou conserves bio (égouttage obligatoire).
- J-1 : torréfaction des épices à sec 3-4 min à 160°C, stockage hermétique ≤+20°C.
- Jour J : préparation 30 min avant service, cuisson 12-15 min à feu vif (80°C cœur), maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service.
- EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio certifiés AB (20-25% de la valeur d'achat), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, épices bio en vrac ou étiquetage transparent. Approvisionner chez producteur régional légumineuses (AMAP) ou grossiste bio certifié. Pois chiches secs privilégiés (meilleur profil carbone, circuits courts). % bio estimé : 95% du plat.
Variantes et extensions
- Texture modifiée : réduire en purée semi-lisse pour enfants <6 ans.
- Alternative végétarienne : plat 100% vegan d'origine.
- Variante bio : garantir certification AB tous ingrédients.
- Sans allergène (sésame) : vérifier provenance épices vrac (traces moulins).
Notes et conseils nutritionnels
Le plat est conçu pour être économique et adapté à des masses en restauration collective tout en restant 100% bio compatible. La torréfaction des épices à sec renforce les arômes sans ajouter de matière grasse, et le trempage des pois chiches améliore digestibilité et texture finale. L'association avec du riz ou d'autres féculents répond au cycle GEMRCN et assure une alimentation équilibrée.