Aujourd’hui, tout le monde parle de quenelles, mais en connait-on vraiment ses origines ? Pour mémoire, le signe de reconnaissance de la quenelle lyonnaise: bras croisés. La quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs du plateau de laDombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. Le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l’assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Tout de suite, c’est le succès. La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Elles sont souvent gratinées. Quenelles de brochet, sauce Nantua.
Intégrant la vaste famille des légumineuses, le pois cassé, comme les autres pois secs, est une précieuse source de protéines. Cultivé depuis des millénaires, le pois cassé a quelque temps été boudé car considéré comme peu digeste. Le pois cassé, appelé aussi pois sec, rejoint la grande famille des fabacées et est issu de la même plante, le pois (Pisum sativum), que le petit pois. Ce légume sec est aussi un légume ancien car il était déjà cultivé dès l'époque du Néolithique, il y a plus de 8 000 ans, aux côtés du blé et des lentilles, autant pour la consommation animale qu'humaine. Le pois, surnommé aussi pois des champs et pois à écosser, sera ensuite consommé en Europe, notamment en France où des restes de pois auraient été découverts. Au Moyen-Age, il est présent à de nombreuses tables comme les fèves. Issu de la plante grimpante annuelle, le pois, dont l'appellation latine se traduit par "pois séparé de sa gousse", était en effet consommé une fois ses cosses ouvertes et ses graines concassées. Cependant, il se consomme aussi avec sa gousse (en entier en somme) et, dans ce cas, on le nomme "pois mange-tout".
Le pois cassé est, à l'instar du pois chiche et d'autres pois secs, riche en protéines. On lui connaît également une haute teneur en minéraux (calcium, fer, potassium et phosphore), en fibres (ce qui rend sa digestion plus difficile, selon les individus), en glucides, en provitamine A, en vitamines E, PP, C et B. Prudence tout de même car il contient de la viciline, une protéine pouvant entraîner des réactions allergiques. Afin de profiter de toutes les propriétés nutritionnelles des pois cassés, qu'ils soient verts, marrons ou jaunes, mais aussi de leur saveur onctueuse, préférez des pois cassés en vrac ou issus de l'agriculture biologique. Le premier atout du pois cassé cru est sa durée de conservation puisqu'il peut être stocké durant des mois à l'intérieur d'une boîte totalement fermée, dans une ambiance fraîche. Si vous souhaitez conserver des pois cassés frais et cuits dans les meilleures conditions, placez-les au réfrigérateur, dans un contenant tout aussi bien fermé. Ils peuvent y rester deux jours au moins. Qui n'a jamais goûté la purée de pois cassé ? Mais les pois cassés intègrent des préparations plus élaborées, ce qui rend leur cuisson, déjà longue car durant a minima deux heures, plus délicate. En soupe, en potage ou bien en velouté, les pois cassés sont, par ailleurs, savoureux.
La quenelle se distingue par son lien fort avec Lyon et Nantua, et elle est devenue une signature de la cuisine française, avec une évolution notable entre recettes traditionnelles et adaptations modernes.
Histoire et origines des quenelles
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La page historique raconte comment Joseph Moyne a recréé la quenelle lyonnaise et l’a popularisée. La quenelle lyonnaise est à l’origine une façon d’apprêter les poissons des étangs du plateau de laDombes, et en particulier les brochets. Le brochet dépouillé était pilé dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon en bois, puis la panade cuite était mélangée et assaisonnée. La sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisses et de béchamel, accompagne traditionnellement les quenelles de brochet.
La quenelle de Nantua est une variante régionale emblématique, où la sauce Nantua « enrichie de beurre d’écrevisse » apporte une saveur distinctive et où la quenelle peut être gratinée au four.
Ingrédients et préparation classiques
Ingrédients pour 8 personnes : Quenelles : 500 g de filets de brochet crus, 20 cl de lait, 30 g de beurre + 100 g, 10 g de sel, 2 g de poivre, 125 g de farine, 6 œufs. Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau. Laisser reposer 4 heures. Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun; les rouler à la main sur une table farinée. Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Lorsque le beurre se clarifie, mouiller d’un verre d’eau et laisser bouillir 2 minutes. Préparer une sauce béchamel enrichie avec le jus des écrevisses, puis ajouter le beurre d’écrevisses en noisettes et fouetter. Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200°C pendant 15 minutes.
Pour l’accompagnement: un Manicle blanc est recommandé et la sauce Nantua s’accorde aussi avec d’autres poissons. Une recette détaillée est consultable sur Marmiton pour plus de conseils culinaires. La véritable histoire de la quenelle de Nantua est une célébration de ce patrimoine.
"Quenelles de poisson, sauce Nantua" version Brasserie de l'Aviron
Histoire et caractéristiques nutritionnelles des pois cassés
Les pois cassés font partie des légumineuses et restent une source nutritionnelle majeure pour la transition alimentaire. Le pois cassé est riche en glucides, en protéines et en fibres et renferme de nombreux minéraux : magnésium, fer, potassium et phosphore. Ces éléments contribuent à la réduction de la fatigue, au fonctionnement musculaire et au maintien d’une ossature normale. Le potage, la soupe ou le velouté de pois cassé est une préparation traditionnelle et réconfortante en Europe du Nord et dans d’autres régions. Une portion de pois cassés peut être cuisinée de nombreuses manières, en purée ou en soupe, et le pois cassé peut être consommé après trempage et cuisson prolongée.
Le pois cassé est originaire du Proche et du Moyen-Orient puis s’est répandu en Europe et en Asie. Il existe de nombreuses variétés: pois à cotylédons jaunes, verts ou roses; les graines peuvent être rondes, lisses ou ridées. Différentes appellations existent selon les régions et les usages (pois des champs, pois à écosser, pois mange-tout lorsqu’on consomme la gousse). Le pois cassé cru se conserve longtemps dans une boîte hermétique et au frais; cuit, il se conserve environ 48 heures au réfrigérateur et peut être congelé pour prolonger sa durée de vie.
Le pois cassé est une source de protéines végétales et, malgré sa digestibilité parfois moindre, il demeure un aliment clé pour une alimentation durable. Il peut être utilisé en soupe, purée, ragoût, et même en galettes ou farine pour diverses préparations. Le coût environnemental est mesuré par le système PEF, qui compare l’impact tout au long du cycle de vie; pour 100 g de pois cassés secs, l’émission est d’environ 0,366 kg CO2 eq, bien moindre que celle du bœuf cru. L’impact environnemental global des légumineuses reste faible et elles apportent des nutriments essentiels.
Tableau récapitulatif
| Élément | Point clé |
|---|---|
| Origine | Proche et Moyen-Orient, diffusion en Europe et Asie |
| Ingrédients quenelle | Brochet, panade, farine, lait, œufs, gras ou beurre; sauce Nantua |
| Conservation | Pois cassé: sec plusieurs mois; frais 2 jours au réfrigérateur |
| Impact environnemental | CO2 équiv. faible pour pois cassés; PEF bas |
| Variantes | Quenelle Nantua; quenelles au brochet; sauces et accompagnements |
La quenelle est un produit de la gastronomie française, originaire des eaux de la Saône et ayant évolué vers des recettes comme la quenelle de Nantua, devenue un symbole culinaire régional et national. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les pénuries favorisent des adaptations et consolidations des techniques, et aujourd’hui cette tradition perdure dans le patrimoine gastronomique lyonnais.
