Pois cassés: guide complet pour une cuisson idéale et une utilisation gourmande

La plupart des légumineuses nécessitent un temps de trempage pour améliorer leur cuisson et être plus facilement digérées. La cuisson des pois cassés se fait généralement dans une casserole avec 3 fois leur volume en eau. Faites cuire à feu doux pour que les pois cassés puissent cuire bien à coeur. Le Cookeo révolutionne la préparation de la purée de pois cassés avec une cuisson sous pression ultrarapide. Programmez 20 minutes en mode « cuisson sous pression » ou « cuisson rapide ». La texture devient onctueuse naturellement, sans avoir besoin de mixer longuement. Les légumes secs cuisent parfaitement grâce à la pression constante et la température optimale du Cookeo. Les légumineuses ont un index glycémique faible autour de 50. Comment cuisiner des pois cassés ? Ils seront délicieux préparés tels quels, et en poêlée avec des légumes de saison, des aromates et du tamari (sauce soja asiatique).

Intégrant la vaste famille des légumineuses, le pois cassé, comme les autres pois secs, est une précieuse source de protéines. Cultivé depuis des millénaires, le pois cassé a quelque temps été boudé car considéré comme peu digeste. Le pois cassé, appelé aussi pois sec, rejoint la grande famille des fabacées et est issu de la même plante, le pois (Pisum sativum), que le petit pois. Ce légume sec est aussi un légume ancien car il était déjà cultivé dès l'époque du Néolithique, il y a plus de 8 000 ans, aux côtés du blé et des lentilles, autant pour la consommation animale qu'humaine. Le pois cassé est donc une graine de pois séché, souvent verte ou jaune, qui fond dans la bouche une fois cuit.

Le pois cassé est riche en protéines, minéraux (calcium, fer, potassium et phosphore), fibres, glucides et vitamines (provitamine A, E, PP, C et B) qui contribuent au maintien de l’équilibre du système nerveux et à la vitalité générale. Prudence toutefois, car il contient de la viciline, une protéine pouvant entraîner des réactions allergiques. Afin de profiter de toutes les propriétés nutritionnelles des pois cassés, qu’ils soient verts, marrons ou jaunes, privilégiez des pois cassés en vrac ou issus de l’agriculture biologique.

Le premier atout du pois cassé cru est sa durée de conservation puisqu’il peut être stocké durant des mois dans une boîte totalement fermée, dans une ambiance fraîche. Si vous souhaitez conserver des pois cassés frais et cuits dans les meilleures conditions, placez-les au réfrigérateur, dans un contenant bien fermé. Ils peuvent y rester deux jours au moins. Qui n’a jamais goûté la purée de pois cassé ? Mais les pois cassés intègrent des préparations plus élaborées, ce qui rend leur cuisson, déjà longue car durant a minima deux heures, plus délicate. En soupe, en potage ou velouté, les pois cassés restent savoureux et nourrissants.

Les pois cassés constituent une base commune dans de nombreuses cuisines: en Grèce, en Tunisie, en Turquie, à Chypre et dans les pays méditerranéens, ils sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d’Asie du Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules. Le pois cassé est polyvalent: purée, soupe, dal, dhal, galettes ou en plats sautés avec des légumes et des épices variées. En Europe, notamment en France, le pois cassé est utilisé dans des préparations authentiques et modernes, preuve de sa polyvalence culinaire.

Temps de trempage: minimum 4 h, au mieux une nuit. Temps de cuisson: +/- 1 h après ébullition. Le trempage améliore la digestibilité en ramollissant la peau et en réduisant la fermentation et la production de gaz dans l’intestin. Si vous décidez de passer outre le trempage, rincez longuement à l’eau claire et ajustez le temps de cuisson. Dans certains plats, comme le dahl ou des plats indiens, des variantes de cuisson accélérée existent avec des méthodes spécifiques (épices, bouillon, etc.).

Pour une préparation simple et savoureuse, suivez les idées suivantes :

• Cuisson traditionnelle: jetez les pois cassés dans une grande casserole d’eau bouillante, puis laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
• Purée onctueuse: après cuisson, mixez ou réduisez en purée avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
• Dal et currys: incorporez des épices (cumin, coriandre, curcuma) et des légumes variés selon la saison pour un plat réconfortant et nourrissant.
• En ragoût ou en soupe: assaisonnez avec des aromates et servez avec du pain ou du riz.
• En poêlée avec légumes de saison et tamari: pour une version rapide et savoureuse.

La saison pour en manger s’étend sur l’année après séchage: les pois cassés peuvent être consommés toute l’année une fois secs. Le pois cassé est originaire du Proche et du Moyen-Orient, puis s’est répandu en Europe et en Asie. Il existe une grande diversité de pois, avec des cotylédons jaunes, verts, ou même marbrés; leurs grains peuvent être ronds et lisses ou ridés. Le pois cassé, comme le petit pois, provient de la même plante mais a été davantage consommé sec après séchage, ce qui explique son statut de légume sec.

Si vous cherchez à réduire l’impact environnemental de votre alimentation, les pois cassés présentent un score environnemental favorable par rapport à des sources animales: selon les données Agribalyse, le pois cassé sec affiche un score bas, et son équivalent CO2 est relativement faible par rapport à la viande. Ils constituent une source durable de protéines et de fibres, avec des avantages pour le contrôle glycémique grâce à leur IG bas. Pour les bébés et les tout-petits, les légumineuses peuvent être introduites progressivement après 6 mois, en purée légère, puis augmentées selon l’âge et l’appétit.

Les pois cassés, riches en protéines et en fibres, offrent des nutriments essentiels pour une alimentation équilibrée, tout en permettant une variété de préparations allant des purées onctueuses aux plats en sauce en passant par les dal et les currys. Leur saveur douce et leur texture veloutée les rendent particulièrement adaptées à des plats réconfortants et à des recettes innovantes.

tags: #pois #casse #acc