Le type de chocolat et ses ingrédients ont un effet sur la résistance à la chaleur et la fusion du produit fini. La fusion est importante pour la sensation en bouche et le goût du chocolat. Dans le chocolat, la matière grasse forme la phase continue dans laquelle tous les autres ingrédients sont incorporés. Par conséquent, les caractéristiques de la matière grasse utilisée sont importantes pour la stabilité du chocolat dans un climat tropical. Il devrait se trouver à ou juste au dessus de 36°C pour permettre au produit de fondre dans la bouche. Si le point de fusion est trop haut, le chocolat aura une texture cireuse et ne fondra pas entièrement. Si le point de fusion est trop bas, le produit risque de ne pas être stable pendant le stockage en été ou dans les climats chauds.
Les graisses fondent sur une plage de températures. Le beurre de cacao est polymorphe et a plus de 6 formes cristallines, parmi lesquelles seules les formes V et bêta sont résistants à la chaleur et ont les propriétés de fusion nécessaires. Pour s'assurer que seuls les cristaux bêta stables sont formés pendant la confection du produit, le chocolat doit être tempéré avant la solidification. L'addition de matière grasse de lait, pour fabriquer du chocolat au lait, peut ramollir le produit et le rendre moins résistant à la chaleur. La matière grasse du lait a une forme cristalline différente de celle du beurre de cacao, et l'incompatibilité qui en résulte peut conduire à une déstabilisation du produit.
Le remplacement d'une partie du beurre de cacao contenu dans le chocolat par des CBEs (cocoa butter equivalents, équivalents du beurre de cacao) augmente la stabilité du chocolat à la chaleur. Dans les pays chauds, l'addition de CBEs peut augmenter significativement la durée de conservation du chocolat. Les CBEs sont des graisses végétales dérivées d'huile de palme et de beurre de karité, qui sont chimiquement et physiquement très proches du beurre de cacao. Le remplacement de la majorité du beurre de cacao par des CBR (cocoa butter replacers, substituts du beurre de cacao) peut augmenter la résistance du chocolat à la chaleur. Les CBRs sont dérivés d'huile telles que l'huile de soja, l'huile de coton ou l'huile de noix de coco et ont une composition très différente du beurre de cacao. Leur point de fusion a tendance à être supérieur à celui du beurre de cacao, ils ont donc une meilleure résistance à la chaleur. Les produits contenant des CBRs ne peuvent pas toujours porter le nom de chocolat. Le tempérage est nécessaire pour garantir une durée de conservation du chocolat suffisante.
Le tempérage est conduit lors d'un processus continu où le chocolat est refroidi et où le beurre de cacao forme des cristaux stables et instables. Pour conserver seulement les cristaux bêta désirables, le chocolat est chauffé à une température comprise entre les points de fusion des 2 formes, 31-32°C pour le chocolat au lait et 32-33°C pour le chocolat semi sucré. Le chocolat au lait est tempéré à des températures plus basses car le lait empêche la formation des cristaux. Cette température varie en fonction des ingrédients et de la qualité des produits crus. À ce stade, la plupart des cristaux instables sont dissous mais certains cristaux demeurent. La durée de tempérage est aussi importante car les cristaux ont besoin de temps pour croître et mûrir. Le chocolat devrait avoir un « temps de séjour » avant l'enrobage ou le moulage. Le chocolat tempéré a besoin d'être refroidi sous des conditions douces pour favoriser la croissance de cristaux stables. La température optimale est de 13-15°C. Une vitesse d'aération modérée est recommandée dans le tunnel de réfrigération, dans le but de ne pas atteindre la chaleur de cristalisation. La température devrait augmenter progressivement pour atteindre la température de la pièce à la fin du tunnel.
Facteurs de tempérance et de formulation
La formulation influence directement le point de fusion et la stabilité du produit dans des climats chauds. Le chocolat au lait, par exemple, est tempéré à des températures plus basses car le lait empêche la formation des cristaux et modifie le profil cristallin. Le degré de fusion et la stabilité thermique dépendent des types d'acides gras présents dans le beurre de cacao et des éventuels substituts ou mélanges. Le remplacement partiel par des CBEs ou des CBRs peut modifier la plage de fusion et la résistance à la chaleur, tout en affectant potentiellement la dénomination européenne du produit comme « chocolat au pur beurre de cacao ».
Tempérage et commande de température
- Température de fusion générale du chocolat pur avec beurre de cacao: environ 30 à 32°C.
- Température de fusion pour le chocolat composé (avec huiles): autour de 34-38°C.
- Température de moulage du chocolat pur: 30-32°C; chocolat composé: 32-34°C.
- Température de refroidissement après tempérance: 13-15°C dans le tunnel de réfrigération, avec une montée progressive vers la température ambiante.
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale 100% issue des fèves de cacao, utilisée en pâtisserie et en chocolat pour apporter brillance et fondant. Son point de fusion d’environ 35°C explique pourquoi il fond presque au contact de la langue. La matière grasse des fèves, une fois fondue puis cristallisée, permet d’obtenir la texture cassante et le fondant en bouche si le tempérage est correctement effectué.
Le remplacement partiel du beurre de cacao par des CBEs ou des CBRs peut accroître la stabilité thermique, surtout dans les zones climatiques chaudes. Dans les pays chauds, les CBEs peuvent augmenter la durée de conservation et permettre d’utiliser des formulations de chocolat moins dépendantes du beurre de cacao traditionnel. Les CBEs et les CBRs sont dérivés d’huiles végétales et présentent des profils cristallins et de fusion différents du beurre de cacao, ce qui peut influencer l’étiquette et les propriétés sensorielles du chocolat.
Le tempérage garantit la stabilité et la durée de vie du chocolat. Le processus implique un refroidissement contrôlé et une réchauffe partielle pour orienter la formation des cristaux bêta stables. Sans tempérage, les cristaux instables peuvent dominer et altérer la texture et la stabilité du produit.
Comment tempérer son chocolat
Tableau récapitulatif des températures clés
| Type de chocolat | Température de fusion recommandée |
|---|---|
| Chocolat pur (beurre de cacao) | 30-32°C |
| Chocolat composé (CBEs ou CBRs) | 34-38°C |
| Tempérage chocolat au lait | 31-32°C (fusion) et 13-15°C (refroidissement) |
Enfin, le beurre de cacao possède des propriétés hydratantes et des usages variés en cosmétique et en pharmacie, tout en restant la base actuelle du chocolat pur et des préparations chocolatées. Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue des fèves de cacao, qui apporte brillance et sensation fondante lorsque fondue et refroisée correctement. Sa structure cristalline et son point de fusion élevé expliquent pourquoi il permet au chocolat de fondre dans la bouche et d’offrir une expérience sensorielle unique.