T45 ou T55 ? Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ? On a mis la main à la pâte pour vous concocter un guide ultra pratique sur la meilleure farine à utiliser en fonction de vos recettes !
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Quels sont les différents types de farines utilisées en cuisine ?
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine est complète et riche en fibres, apportant un goût rustique et une couleur plus foncée ; plus le numéro est bas, plus la farine est raffinée, au goût neutre et avec un indice glycémique élevé. Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
- La farine T45 ou « fleur de farine » : très fine, presque dépourvue de son, destinée à la pâtisserie et à épaissir les sauces. Faible en fibres et minéraux, mais excellente pour une pâte souple et élastique.
- La farine T55 ou « farine blanche » : farine blanche mais légèrement plus complète que T45, idéale pour pains blancs, gâteaux, pâtes à choux ou tarte, très utilisée et souvent économique.
- La farine T65 ou « farine boulangère multi-usage » : contient davantage de fibres et minéraux, adaptée à divers pains et pâtes brisées, moins adaptée aux viennoiseries.
- La farine T80 ou « farine bise » : semi-complète, rustique, utile pour pain de campagne et pains céréaliers; contient plus de fibres et moins de gluten, utilisation pâtisserie limitée.
- La farine T110 ou « farine semi-complète » : complète, utile pour pain complet; mélangée à de la farine blanche pour faciliter la manipulation et la levée.
- La farine T150 ou « farine intégrale » : contient germe et son, couleur gris-brun, pain dense et nutritif, souvent utilisée seule ou en mélange.
🌾 Les farines T110 et T150 se trouvent fréquemment au rayon Farines complètes bio.
La farine de gruau et la correspondance italienne
La farine de gruau est une farine blanche issue de blés de haute qualité, généralement T45 ou T55, avec plus de gluten et plus d’élasticité. C’est l’idéal pour les viennoiseries et les pâtes levées, et elle est utilisée pour les pizzas en la mélangeant avec moitié farine blanche. En Italie, la classification 00 correspond à une farine type T45 avec force boulanger élevée, et 000 à gruau.
Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, pour des pâtisseries fines comme un financier, privilégier la T45 est préférable.
Farine T55 ou T65 ?
La T65 apporte plus d’écorce de son et donc plus de fibres et minéraux. Son goût est plus rustique et sa couleur plus brune, ce qui peut être souhaité pour des pains et tartes avec une mie plus dense. En revanche, elle est plus compacte et lève moins bien que la T55; elle convient mieux au pain traditionnel, pâtes brisées ou fougasses, et peut être mélangée à des farines plus blanches pour ajuster la levée.
Quelle farine pour quel usage ?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté permettant une bonne formation du gluten. Si vous ne trouvez pas ce type, vous pouvez aussi utiliser de la farine T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux
Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) avec un niveau intermédiaire de protéines garantissant une texture lisse et homogène. Mélanger vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider; prévoir un temps de repos pour hydratation. Astuce : tous les ingrédients à température ambiante.
La farine pour une pâte à pain maison
Pour faire son pain maison, la farine T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce au gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes T110 ou T150 sont idéales. Mélangez différentes farines (par exemple seigle, maïs) pour varier les saveurs et textures. Vérifiez la teneur en protéines pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse
Pour une brioche moelleuse, privilégier une farine forte (plus riche en gluten). Autrement dit, une farine de blé type T45 ou T55. Leur teneur en protéines et leur gluten élevé assurent une levée optimale et une mie aérée et fondante.
La farine pour des sablés sucrés ou salés
Pour sablés, optez pour la farine T55, fine et blanche, faible en protéines, qui donne une texture friable et fondante. Utilisez seule ou avec de la poudre d’amande ou noisette pour enrichir la texture. Option originale : farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies
Pour les viennoiseries, la farine type T45 est recommandée pour son niveau élevé de gluten, assurant feuilletage et mie légère et aérienne. Blanche et fine, elle permet une bonne absorption des matières grasses et un volume important.
La farine pour des pâtes fraîches maison
Pour des pâtes fraîches, privilégier la farine de type 00, spécialement moulue pour pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet une pâte lisse et élastique. En alternative, une farine tout usage (T55 ou T65) convient, et l’ajout de semoule de blé dur apporte texture et saveur plus prononcées.
Respecter l’usage de chaque farine
Vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influence la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols, offrant parfois une meilleure qualité nutritionnelle et gustative tout en soutenant les petits producteurs.
Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont généralement disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. Privilégiez les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique pour garantir leurs propriétés et éviter les pesticides.
- Économisez du temps en choisissant une farine adaptée à chaque préparation pour obtenir une texture parfaite.
- Combo T45/T65 pour pâtisserie légère et tartes croustillantes.
- Mélanges T110/T150 pour pains complets riches et nutritionnels.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.
Tout savoir sur la farine : Types, usages et astuces pratiques
Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100 g de matière sèche. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfaits à votre organisme. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments et leurs glucides sont dits rapides; privilégier des farines complètes dans une alimentation saine.