Le plat de côte de bœuf, parfois appelé plate-côtes, est un morceau situé au-dessus de la poitrine du bœuf, en arrière des pâtes avant. En découpe anglaise, il correspond aux "thin ribs" et en découpe américaine aux "short ribs". Ce morceau se caractérise par une chair à fibres longues, filandreuse, entrelardée de graisse et de gélatine, ce qui demande une cuisson longue et douce pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
Voici plusieurs méthodes et recettes pour sublimer le plat de côte, en particulier en cuisson lente au smoker, au barbecue, au four, ou en mijoté, ainsi qu'une recette coréenne de plat de côte caramélisé, afin de vous régaler avec ce morceau de viande souvent méconnu.
1. La cuisson au Smoker pour un plat de côte fondant
- Préparez votre smoker pour une cuisson indirecte à environ 120 °C. Vous pouvez tout à fait lancer un pulled pork en même temps, la cuisson à basse température s’y prête parfaitement.
- Mélangez de la mayonnaise avec du sirop de cerise, puis badigeonnez entièrement le plat de côte avec ce mélange. Saupoudrez ensuite un rub d’épices de tous côtés.
- Placez la viande dans le smoker pour 4 heures. Si la viande sèche un peu trop, vaporisez-la régulièrement avec un mélange de vinaigre de cidre et d’eau (50:50) pour conserver son humidité.
- Enveloppez ensuite la viande dans une feuille de papier de boucher ou d’aluminium, ajoutez une rasade de cola à la cerise, fermez hermétiquement et poursuivez la cuisson pour encore 4 heures.
- La cuisson est parfaite lorsque vous pouvez enfoncer un cure-dent dans la viande comme dans du beurre mou. Laissez reposer la viande idéalement 2 à 3 heures dans une glacière avant de la découper en portions et de servir.
2. Recette coréenne de plat de côte caramélisé
Les Coréens sont des experts du barbecue et des marinades, et cette recette est un excellent moyen de découvrir le plat de côte autrement :
- Préparez une marinade en râpant de l’ail et du gingembre frais, puis mélangez-les avec de la sauce soja légère, de la cassonade, de l’huile de sésame grillé, du vinaigre de riz (ou vin blanc) et du piment.
- Enduisez généreusement les plats de côte avec cette marinade et laissez reposer.
- Placez les plats de côte dans un plat à rôtir avec des oignons coupés en 8 autour, versez un peu d’eau, couvrez hermétiquement avec du papier cuisson et du papier aluminium.
- Faites cuire au four d’abord 10 minutes à 220 °C puis baissez la température à 160 °C et laissez cuire 4 à 6 heures en vérifiant la caramélisation. Arrosez avec le jus de cuisson pour former une délicieuse sauce.
- Pour servir, découpez la viande à contrefil (perpendiculaire aux fibres), accompagnez de riz japonais, de poireau ciselé et parsemez de graines de sésame dorées.
3. Plat de côte au barbecue : recette simple et savoureuse
Le plat de côte peut aussi être grillé, pour cela, voici une recette accessible et goûteuse :
| Ingrédients (pour 4 personnes) | 1 kg de plat de côte de bœuf (avec os), 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à café de paprika fumé, 1 c. à soupe d’herbes de Provence, sel, poivre, jus d’un citron |
|---|
- Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonnez le plat de côte uniformément, puis laissez-le mariner au moins 2 heures au frais (idéalement toute une nuit).
- Préchauffez votre gril ou barbecue (en privilégiant la cuisson indirecte à 200 °C).
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson, puis saisissez-la sur chaque face à feu moyen pendant 5 à 7 minutes pour une belle coloration.
- Réduisez la chaleur puis laissez cuire doucement pendant 35 à 40 minutes, en retournant régulièrement et en nappant avec le reste de marinade.
- Retirez la viande et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium pour répartir les jus et assurer une viande tendre et juteuse.
Servez avec une salade croquante, des pommes de terre rôties ou des légumes grillés pour un repas complet et savoureux.
4. Cuisson traditionnelle en pot-au-feu ou braisé au four
Le plat de côte est également souvent mijoté en pot-au-feu avec une garniture aromatique classique (carottes, céleri, poireau, navets, bouquet garni).
Vous pouvez aussi faire braiser le plat de côte dans une cocotte au four :
- Mettez le plat de côte avec un peu de liquide (vin, eau) et des légumes (carottes, oignons, ail).
- Couvrez hermétiquement et laissez cuire lentement 3 à 5 heures jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Cette méthode permet d’obtenir une viande fondante, idéale pour un repas d’hiver réconfortant.
5. Astuces pour réussir la cuisson du plat de côte au barbecue ou fumoir
- Décongelez la viande lentement au réfrigérateur plusieurs jours avant la cuisson.
- Préparez un fumoir ou barbecue chaud à environ 105-120 °C pour une cuisson lente et indirecte.
- Epicez la viande avec un rub adapté, sans trop en mettre pour laisser la fumée pénétrer.
- Vaporisez régulièrement la viande avec un mélange d’eau et vinaigre de cidre pour éviter qu’elle ne sèche.
- Une fois la viande bien colorée et environ 80 °C à cœur, emballez-la dans du papier de boucher légèrement humidifié avec un peu de beurre pour accélérer la cuisson jusqu’à 93 °C.
- Laissez reposer la viande 2 heures dans une glacière bien isolée avant de découper pour que les jus se répartissent uniformément.
- Ne soyez pas trop tenté d’ouvrir souvent votre fumoir, la cuisson demande patience et feeling !
Cuisinez avec Bob le chef | Fumoirs
6. Recette de plat de côte sauce barbecue
Pour un plat réconfortant, vous pouvez utiliser cette recette avec une sauce barbecue maison :
| Ingrédients (sauce) | Quantité |
|---|---|
| Jus d’orange | 120 g |
| Vergeoise brune ou cassonade | 150 g |
| Ketchup | 90 g |
| Cognac | 25 g |
| Épices Worcester ou sauce worcestershire | 20-30 g |
| Sauce soja claire | 50 g |
- Coupez les plats de côte en suivant les os et faites-les cuire 5 heures dans une grande marmite d’eau bouillante sur feu doux.
- Retirez le gras excédentaire, puis laissez mariner la viande cuite dans la sauce barbecue au frais toute une nuit.
- Versez la viande, la sauce dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et faites cuire 3 heures à 130 °C en chaleur tournante.
- Servez nappé de sauce, accompagné d’une salade verte ou de frites.
Valeurs nutritionnelles approximatives par portion
| Calories | 1325 kcal |
|---|---|
| Protéines | 53 g |
| Glucides | 48 g |
| Lipides | 100 g |
| Sucres | 45 g |
| Sodium | 1135 mg |
7. Accord mets et vins
Le plat de côte caramélisé à la coréenne s’accorde parfaitement avec un vin rouge mûr et épicé comme le Cairanne du Domaine Boisson, qui offre un bel équilibre entre fruits mûrs, réglisse et tanins légers. Ce vin complexe accompagne à merveille le goût intense et les épices de la viande.
Ce vin peut aussi être dégusté à l’apéritif ou avec des plats mijotés, des légumes confits ou des grillades estivales, apportant ainsi souplesse et fraîcheur aux repas.
Résumé
Le plat de côte de bœuf est un morceau généreux, abordable et souvent sous-estimé qui révèle toute sa saveur avec une cuisson lente et douce, que ce soit au smoker, au barbecue ou au four. Sa texture unique demande du temps, mais le résultat est fondant, caramélisé et intensément parfumé. Que vous choisissiez une marinade coréenne, une sauce barbecue, ou une cuisson traditionnelle, vous serez surpris par la richesse gustative que ce plat peut offrir. N’oubliez pas d’accorder ce plat avec un bon vin rouge épicé pour sublimer votre repas.