Depuis longtemps, les autorités sanitaires mettent en garde contre la consommation de viande rouge, classée par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) comme « probablement cancérigène pour l’humain ». Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe depuis des années la viande rouge, notamment le bœuf, le porc, l’agneau et le mouton, comme probablement cancérigène. Les viandes transformées telles que le bacon et les saucisses sont quant à elles classées comme cancérigènes avérés.
Pourtant, une nouvelle étude menée par l’Université McMaster suggère le contraire: les personnes qui consomment davantage de protéines animales pourraient avoir un taux de mortalité par cancer plus faible. Les méthodes de cette étude comportent des limites qui nuancent ses conclusions. Plutôt que d’examiner spécifiquement la viande rouge, les chercheurs ont analysé la consommation de « protéines animales », une catégorie qui comprend la viande rouge, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laiters.
Les protéines animales, les protéines végétales et les produits laitiers
Les produits laitiers présentent un tableau complexe dans la recherche sur le cancer. Certaines études suggèrent qu’ils réduisent le risque de cancer colorectal tout en augmentant potentiellement le risque de cancer de la prostate. Cette étude financée par la National Cattlemen’s Beef Association comporte d’autres limites. Les viandes transformées comme le bacon, les saucisses et les charcuteries augmentent systématiquement le risque de cancer par rapport aux morceaux frais et non transformés. L’étude s’est aussi penchée sur les protéines végétales, notamment les légumineuses, les noix et les produits à base de soja tels que le tofu, et a constaté qu’elles n’avaient pas d’effet protecteur significatif contre le décès par cancer. Déjà des milliers d’abonnés à l’infolettre de La Conversation.
Même si les conclusions de l’étude sur les protéines animales s’avèrent exactes, celle-ci ne doit pas justifier une consommation à outrance de viande. Une consommation excessive de viande rouge reste associée à d’autres problèmes de santé graves, notamment les maladies cardiaques et le diabète. Les résultats contradictoires de ces études rappellent à quel point la nutrition est une science difficile: impossible d’isoler l’effet d’un seul aliment. Si cette étude apporte un nouvel éclairage sur le débat sur la viande, elle ne devrait pas clore la discussion.
Réglementation européenne et risques liés à Salmonella
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les risques pour la santé publique associés à la présence de Salmonella chez les porcs ainsi que l’impact de mesures de contrôle possibles. L’évaluation indique que les porcs et la viande de porc peuvent être à l’origine de 10 à 20 % de l’ensemble des cas humains de salmonellose au sein de l’Union européenne, avec des disparités selon les pays, et qu’un contrôle plus efficace de Salmonella au sein de la chaîne alimentaire de la viande de porc aurait un impact direct sur la réduction du nombre de cas humains. Cette étude du groupe BIOHAZ a été effectuée à la demande de la Commission européenne et elle étayera l’établissement de tout objectif de réduction de Salmonella chez les porcs.
Un consortium d’instituts à travers l’UE a élaboré un modèle quantifiant le risque pour la santé publique associé à la présence de Salmonella dans la chaîne alimentaire de la viande de porc, de la ferme à l’assiette. Le groupe biologique a trouvé des éléments probants indiquant que les infections humaines imputables à Salmonella dans la viande de porc dépendaient largement des taux de Salmonella chez les porcs et dans la viande, ainsi que des schémas de consommation et de l’importance relative des autres sources de Salmonella. Il a évalué une série de mesures destinées à réduire le nombre de cas humains de salmonellose.
- garantir que les porcs dans les élevages soient exempts de Salmonella et que leur alimentation soit dépourvue de Salmonella
- assurer un nettoyage et une désinfection adéquats des exploitations et éviter la contamination au cours de l’abattage
- décontaminer les carcasses et réduire la présence de Salmonella sur les carcasses
Selon le groupe scientifique, une réduction de 10 % du nombre de bactéries de Salmonella sur les carcasses pourrait réduire de 60 à 80 % les cas humains de salmonellose causés par la consommation de viande de porc. La réduction la plus importante serait observée dans les États membres où les taux de Salmonella sont élevés. Le groupe a indiqué que pour réduire la prévalence de Salmonella chez les porcs destinés à l’abattage, une baisse des niveaux dans les élevages aurait une conséquence plus significative.
Le plasma de porc séché par atomisation (SDPP) et son rôle dans l’élevage porcin
Le plasma de porc séché par atomisation est présenté comme crucial pour la performance et la santé des porcelets. La sensibilisation mondiale croissante à l’utilisation d’antimicrobiens chez les porcelets représente une opportunité pour des ingrédients innovants comme le SDPP. Présent sur le marché depuis longtemps, le SDPP a regagné de l’intérêt après avoir été mis de côté après la crise de l’ESB dans les années 1990. Il offre des protéines hautement digestibles avec un profil d’acides aminés parfait et peut fournir des immunoglobulines et d’autres composants biologiquement actifs qui améliorent la santé en réduisant la perméabilité intestinale et en modulant la réponse immunitaire. Le SDPP est aussi très appétent, ce qui est important pour la croissance des porcelets.
Cependant, la législation relative à l’utilisation du SDPP est stricte: les fabriques d’aliments pour animaux utilisant le SDPP ne peuvent produire que des aliments pour non-ruminants, le transport ne peut être combiné avec des aliments pour ruminants, l’utilisation doit être clairement mentionnée sur l’étiquette et il ne peut être utilisé dans des exploitations mixtes. Des défis supplémentaires incluent la méfiance envers la transmission des maladies et le coût du dosage efficace dans les formulations, ainsi que la notion de « chute de plasma » après le sevrage. L’équilibre entre avantages et inconvénients nécessite une approche adaptée à chaque situation.
Protéine de sang dans les knacks et perception des consommateurs
Les Knackis de Herta et certains produits de saucisserie contiennent de la protéine de sang, ou plasma sanguin, comme liant. Des exemples montrent que des paquets affichent des mentions distinctes telles que « protéines de sang » ou « plasma », et que le site de l’EFSA confirme l’usage de thrombine et de fibrinogène issus du plasma pour amalgamer la viande. Cette pratique suscite une perception négative chez certains consommateurs, même si les experts estiment qu’elle n’est pas dangereuse pour la santé. Des différences de perception existent entre les produits et les marques, notamment entre Knacki de Herta, Carrefour Classic et Carrefour Bio. Le nitrite de sodium (E250) demeure un additif associé à des risques accrus de cancer et mérite une attention particulière.
La dégustation par une cheffe montre que le goût et la perception du produit varient selon la présence ou l’absence de plasma. Des tests de goût et des comparaisons de coût indiquent que la saucisse à base de protéine de sang peut être perçue différemment selon la marque et le type, alors que le nitrite reste un facteur préoccupant. Le texte met en lumière que le marketing et la perception du consommateur peuvent influencer la acceptabilité des ingrédients, indépendamment des risques sanitaires réels.
Risque microbiologique et analyse des risques
Pour les produits crus à cuire, certaines règles européennes prévoient des critères d’hygiène spécifiques; toutefois, les critères de sécurité varient selon que l’on parle de produits prêts à manger (PAM) ou de produits à cuire chez le consommateur. Le règlement CE n°2073/2005 ne prévoit pas systématiquement de critères de sécurité Salmonella ou Listeria pour les produits à base de viande à cuire, bien que des critères de surface existent pour les carcasses et pour les produits prêts à manger. La cuisson à cœur reste le principal moyen de sécurité pour les consommateurs, mais les critères de sécurité et les mesures de prévention au niveau de la chaîne alimentaire doivent être adaptées à chaque catégorie de produit.
En pratique, la production de viande de porc en France montre une contamination par Salmonella autour de 5 %, avec des variations selon le producteur. L’IFIP considère que le niveau normal de contamination chez un producteur de chipolatas bien géré est d’environ 2 %. La détection de Salmonella sur ces produits doit être vue comme un indicateur d’hygiène des procédés et suivi dans le temps. Si la prévalence augmente, des mesures correctives sont nécessaires. Pour les produits consommés après cuisson, le cadre réglementaire prévoit une cuisson suffisante pour assurer la sécurité sanitaire. Pour les produits prêts à manger (RTE), des critères stricts existent, mais leur applicabilité diffère selon le type de produit.
En résumé, la sécurité des saucisses et des produits à base de porc est le fruit d’un équilibre entre pratiques d’élevage, procédés de transformation et cuisson domestique. La complexité des réglementations reflète la diversité des produits et des usages.
Conseils pratiques pour les consommateurs et les professionnels
- Privilégier des produits avec des informations claires sur les ingrédients et les pratiques de traçabilité.
- Cuire les produits porcins à cœur, en respectant les recommandations européennes et nationales.
- Évaluer les risques potentiels liés à l’utilisation de protéines sanguines ou de SDPP et rester informé des évolutions réglementaires.
- Réduire les risques de Salmonella par des contrôles efficaces dans toute la chaîne-fromagerie à l’assiette.
Le don de plasma - 2 minutes pour comprendre
Les résultats contradictoires des études soulignent que la nutrition est une science complexe et que les conclusions isolées ne suffisent pas à guider les choix individuels ou les politiques publiques. Si l’étude sur les protéines animales apporte un nouvel éclairage, elle ne doit pas influencer une consommation excessive de viande ni négliger les autres risques pour la santé.