Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ? Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu. En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson. Que faire pour limiter notre exposition à ces substances ?
Règles essentielles pour limiter l’exposition aux substances toxiques
- Régler la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
- Utiliser du charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon ordinaire, pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois.
- Les allume-feu doivent brûler complètement avant de placer la viande à griller et ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
- Éviter la chute de graisse dans les flammes : plus la viande est maigre, moins le risque est élevé. En cas de graisse, recouvrir le foyer d’un tapis de cendre ou retirer le gras apparent des viandes pour limiter les flammes et fumées.
Barbecue et infections alimentaires: pratiques d’hygiène indispensables
Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues. Les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue :
- Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
- Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
- Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes.
- Pour la cuisson des volailles: elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. Précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades servant à la viande ne doivent pas être consommées sans être cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
- Cuisson des saucisses et viandes hachées: cuire à cœur, car des bactéries peuvent survivre si la cuisson est insuffisante.
- Ne pas réutiliser les plats et ustensiles ayant servi à découper et transporter les viandes crues pour servir les viandes cuites.
- Conserver les restes au réfrigérateur sous deux heures après la cuisson et nettoyer régulièrement les grilles et bacs récupérateurs de graisses.
Bonnes pratiques et sécurité générale autour des barbecues
En raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent. Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage. Chaque année, un tiers des toxi-infections alimentaires surviennent à domicile. Une mauvaise conservation des aliments, une rupture de la chaîne du froid ou encore des contaminations croisées peuvent favoriser le développement de bactéries.
- Placer le barbecue sur une surface plane et ferme, à distance des murs et végétaux, avec un périmètre dégagé d’au moins 1,5 m.
- Éviter les jours de grand vent lors de l’allumage et prévoir un extincteur, de l’eau ou du sable à portée de main.
- Utiliser des allume-feux sans produit pétrolier et suivre les recommandations du fabricant.
- Privilégier des viandes maigres et retirer les gras apparents pour limiter les flambées et la formation de fumées.
Quels modèles et solutions moins risqués pour les grillades?
Pour limiter l’exposition globale et les fumées, les solutions les moins risquées d’un point de vue sanitaire sont la plancha et l’électricité, car il n’y a pas de combustion. Vient ensuite le gaz, parce qu’il n’émet pas de fumée et permet une cuisson plus maîtrisée. Si vous utilisez un barbecue traditionnel, prenez soin de choisir un combustible de bonne qualité. Cela peut être du bois brut, mais il doit être sec et non traité, peint, verni ou souillé. Le charbon de bois doit quant à lui être choisi « épuré » avec un taux de carbone d’au moins 82 % et, si possible, porteur de la norme Française « Biocombustibles solides ».
Plus la température de cuisson sera importante, plus la formation de composés chimiques le sera aussi. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas dépasser 220 °C. Avec les barbecues à bois ou charbon de bois, les flammes et braises dépassent largement le seuil conseillé. Il faut également éviter la chute de graisse sur ces dernières et positionner la grille à au moins 10 centimètres des braises. Recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre est recommandé par l’Anses. Le nombre de barbecues effectués influe sur l’exposition totale.
Intendance, risques et accidents: que faire en cas d’incident?
En cas d’accident avec un barbecue, les bons réflexes à adopter incluent le refroidissement des brûlures superficielles sous eau tempérée et l’appel des secours en cas de brûlure grave. En cas de vêtements pris par les flammes, envelopper la personne dans un tissu naturel et appeler les secours. Pour aller plus loin, voir les guides de prévention des brûlures à la maison et les mesures d’incendie domestique.
Récapitulatif des règles essentielles : sécurité générale, maîtrise de la température, choix du combustible et respect des règles d’hygiène et d’installation pour profiter d’un barbecue convivial tout en minimisant les risques sanitaires et les accidents.
