Recette des Perles de Sucre et Praliné de Philippe Conticini — Pas à pas détaillé

Ce texte regroupe et organise les éléments de la recette et des techniques utiles pour réaliser des perles de sucre (craquelins au sucre) et un praliné riche et onctueux inspirés par Philippe Conticini, en s’appuyant sur les descriptions et astuces fournies dans le brouillon. Vous trouverez ici les étapes de pâtes, de praliné, de ganache et de montage, ainsi que des conseils pratiques pour le matériel et le timing.

Matériel et ingrédients clés

• Levure fraîche de boulanger (préférer la levure fraîche, en petits cubes de 25 g)
• Lait entier
• Farine tamisée, sel, sucre
• Œufs
• Beurre pommade coupé en dés
• Sucre perlé (ou morceaux de sucre de canne légèrement concassés)
• Noisettes et amandes (torréfiées)
• Sucre pour caramel, eau
• Crème liquide 35% MG, miel
• Chocolats (noir, lait, blanc selon la préparation)
• Pâte de praliné (préparée maison ou achetée de qualité, ex. Valrhona)
• Thermomètre de cuisine, robot pâtissier, mixeur, cocotte en fonte (ou casserole à fond épais)

Pâte à brioche / craquelins au sucre : pétrissage et façonnage

Délayer la levure* de boulanger avec le lait entier. Verser dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajouter par dessus les poudres, farine tamisée sel et sucre. Pétrir au crochet à vitesse lente et ajouter petit à petit les oeufs. Passer alors à vitesse moyenne pendant 10 min environ en veillant bien à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 min en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en dés.

La diviser en 4 pâtons de 250g, les bouler* et les laisser reposer pendant 1/4 d’heure. Retourner les boules de pâte et insérer à l’intérieur 45g de sucre perlé à l’aide des doigts et de façon aléatoire. Refermer les pâtons, reformer les boules les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson clé en dessous*. Dorer au pinceau la surface des craquelins avec l’oeuf battu dans lequel on ajoute une pincée de sel*.

Conseils sur la levure, la température et la dorure

• La levure fraîche : préférez la levure fraîche du boulanger si vous en avez la possibilité, on en trouve en général en grande surface en petits cubes de 25g. Je l’émiette directement dans la cuve du robot sur les poudres plutôt que de la diluer.
• J’ai aussi appris lors de mes stages viennoiseries à l’école du grand chocola Valrhona à utiliser tous les éléments bien froids, cela permet d’éviter à la pâte de trop chauffer pendant le pétrissage, mais faites comme vous le sentez et surtout ne changez rien si ça marche pour vous avec le lait tiède et la dilution.
• Dorure : Il est toujours recommandé d’ajouter une pincée de sel à l’oeuf entier, cela va aider à bien diluer le blanc et donner un mélange homogène.
• Filmer au contact : c’est bien d’humidifier légèrement le film pour éviter que la pâte ne colle après la pousse.
• Je l’émiette directement dans la cuve du robot sur les poudres plutôt que de la diluer.

Le sucre perlé

Le sucre perlé : sucre en gros grains, utilisé en pâtisserie pour la réalisation ou la décoration de certains gâteaux. Il est obtenu grâce à l’agglomération, le broyage puis le calibrage de sucre cristal N°1. Si vous n’avez pas de sucre perlé utiliser des morceaux de sucre de canne légèrement concassés.

Préparer le praliné - méthode complète

Le praliné sert de base à de nombreuses recettes. Vous pouvez bien sûr l'acheter tout fait, auquel cas il ne faut pas lésiner sur la qualité (le Valrhona est top, avec une texture très lisse), mais quand on sait à quel point il est rapide d'en faire soi-même.... Il existe différentes techniques pour faire le praliné.

Disposez en 1 couche sur 2 plaques garnies de papier sulfurisé les noisettes et les amandes, et faites-les torréfier au four une fois qu'il est à température, pendant 15 à 20 mn. Versez dans une cocotte en fonte (ou une casserole à fond épais) les 400 g de sucre et les 100 g d'eau, et faites chauffer à feu fort jusqu'à ce que la température atteigne 118°C (pour cela il vous faut utiliser un thermomètre de cuisine, on en trouve facilement sur internet, chez Ikéa etc).

Ajoutez maintenant les noisettes et les amandes dans le sirop, et mélangez sans cesse. Rapidement, vous allez constater que le sucre va cristalliser. Vous allez voir votre sucre cristalliser et prendre un aspect de neige mouillée, PAS DE PANIQUE ! 🙂 Pour retrouver un aspect normal, il faudra continuer à remuer patiemment pendant 15 à 20 minutes. Le sucre va redevenir liquide et prendre une belle couleur ambrée. Une fois les fruits bien caramélisés, versez-les sur une silpat (ou à défaut sur du papier sulfurisé), et laissez refroidir.

Une fois que les fruits sont bien refroidis, cassez-les en morceaux, et passez maintenant à l'étape du mixage. En continuant de mixer quelques minutes, l'huile contenue dans les fruits secs va se libérer et c'est ainsi que la poudre de pralin va se transformer en une pâte, d'abord épaisse, puis plus liquide. Ensuite concassez LA MOITIE de votre nougatine (le reste de la nougatine sera utilisé pour la couche finale) et versez-la (en 3 fois) dans un robot avec lame pour obtenir une pâte de praliné cru bien souple. Il faudra aussi 5 à 10 minutes pour obtenir ce résultat. Réservez.

Alternative simple (méthode Valérie - C'est ma fournée)

Valérie de C'est ma fournée en propose une simple et rapide, qui consiste à faire un caramel qu'on verse sur une silpat (feuille de silicone), et qu'on mixe ensuite avec les fruits secs qu'on aura torréfiés.

Ganaches et montages - couches du gâteau/tarte praliné

Des noisettes, des amandes, du chocolat et quelques autres ingrédients pour mettre tout ceci en forme et obtenir 5 couches de pur plaisir gourmand : une pâte sucrée au cacao, une couche de praliné pur, une couche de ganache chocolat noir + chocolat au lait, une ganache montée au praliné et enfin une sorte de coque de noisettes et amandes caramélisées pour clore le tout.

Faire bouillir la crème et le miel et verser le mélange sur le chocolat fondu en 3x. Versez par dessus la 1ère partie de la crème liquide que vous aurez chauffée au préalable, et fouettez pour faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite la gélatine (ramollie dans de l’eau froide puis « essorée ») puis le reste de la crème et le praliné. Passez au blender ou mixer plongeant pour obtenir un appareil bien homogène et filmez au contact.

220 g de crème liquide à 35% de M.G (qui sera chauffée)24 g de masse gélatine (=2 feuilles de gélatine)100 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona utilisé ici)110 g de crème liquide à 35% de M.G (froide)110 g de votre pâte praliné cru précédemment réalisée (attention il doit vous en rester pour garnir les fonds de vos tartes, cf. Concassez le chocolat blanc et mettez le dans un saladier. Versez par dessus la 1ère partie de la crème liquide que vous aurez chauffée au préalable, et fouettez pour faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite la gélatine puis le reste de la crème et le praliné.)

Une fois que vous aurez garni le fond de tarte avec le praliné pur et la ganache au chocolat, vous devrez monter cette ganache praliné en la fouettant au robot. Faites chauffer la crème mélangée au miel à 80°. Concassez les chocolats et versez la crème dessus, puis le beurre et bien fouetter. Laisser refroidir jusqu’à 30° avant d’incorporer à la tarte.

Cuisson et finitions des fonds (pâte sucrée au cacao)

Mélangez à la main la farine et la cassonade. incorporez les œufs un à un. Foncer ensuite un cercle, piquer la pâte et cuire environ 30min à 150°. IMPORTANT // Avec mes proportions vous allez pouvoir faire 2 tartes de 18 cm de diamètre, voire un peu plus, pour ma part j’en ai fait une de 18 cm et une de 22 cm car je n’avais pas deux cercles de 18 🙂 Les proportions données dans le magazine « fou de pâtisserie » #31 dont le gâteau faisait la couverture sont clairement fausses (elles sont censées permettre de réaliser pour 2 tartes de 18 cm), j’ai donc essayé de corriger les quantités, mais en respectant à la lettre les proportions pour chaque préparation bien entendu.

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. sera le plus sec et donc le plus facile à couper.

Assemblage final et astuces de conservation / timing

On peut faire ce gâteau sur plusieurs jours si on souhaite gagner du temps le jour j. Par exemple, le praliné se prépare facilement quelques jours à l'avance et on peut préparer la ganache montée praliné la veille et la monter uniquement le jour j. Pour le praliné j’ai utilisé une cocotte en fonte et c’était bien pratique.

Le praliné sert de base à de nombreuses recettes. Vous pouvez bien sûr l'acheter tout fait, auquel cas il ne faut pas lésiner sur la qualité (le Valrhona est top, avec une texture très lisse), mais quand on sait à quel point il est rapide d'en faire soi-même....

Petits conseils pratiques et notes personnelles

• Ce n’est pas un secret, mais Philippe Conticini c’est un de mes pâtissiers préférés. Quel ne fut pas mon bonheur d’en trouver la recette dans le dernier magazine Fou de pâtisserie.
• Si vous avez une recette qui fonctionne bien surtout n'essayez pas de trouver mieux ou différent !
• Pour la cuisson du caramel et la surveillance de températures, un thermomètre est indispensable (114° ou 118° selon la recette de caramel utilisée).
• Parfois il faut patienter 5 à 10 minutes de mixage pour obtenir la texture lisse du praliné - condition d’avoir un bon mixeur !
• Remarquez que le plus amusant dans tout ça reste tout de même le décollage des noisettes / amandes du reste de votre nougatine pour venir les poser dessus.

Tableau récapitulatif (étapes principales)

YEAHHHH !! Bientôt l’heure de gloire !

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