Chocolat : de bonne qualité pour une ganache montée lisse, goûteuse et bien stable.
Faites chauffer toute la crème jusqu’à frémissement. Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer quelques secondes. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
La ganache montée se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien filmée au contact ou dans un récipient hermétique.
Elle a été trop fouettée. J’espère que cette recette vous plaira !
Choix du chocolat et matériel
Au chocolat noir, au lait ou blanc, la ganache est une préparation de base en pâtisserie. Mais savez-vous comment procéder pour la réaliser ?
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence.
Le chocolatier MOF Nicolas Cloiseau rappelle qu’il est primordial de travailler le chocolat à la bonne température. Lorsqu’elle est prête, la ganache doit être aux alentours de 32°C (entre 31 et 34°C). Au-delà, elle ne va pas bien durcir et prendre une texture granuleuse.
Procédé et astuces pour une ganache parfaite
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes avant de mélanger le tout. C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion.
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée. Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité !
Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Vous pouvez sans aucun problème laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments.
Variantes et méthodes de préparation
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide.
La petite astuce ? Une fois que vous avez porté la crème à frémissement, patientez un peu avant de la verser sur le chocolat haché.
Comment faire une ganache montée ? C'est la saison ! Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu?
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Proportions selon le type de chocolat
Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème (ex: 500 g de chocolat noir pour 250 g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème (ex: 500 g de chocolat noir pour 500 g de crème) pour garnir un gâteau.
Chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2,5 fois supérieure à votre quantité de crème.
Chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.
Conservation et températures
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.
Vous pouvez garder votre ganache longtemps à température ambiante. Bien entendu, il ne faut pas le faire par grande chaleur. Si vous la mettez au congélateur, le temps de conservation de votre ganache est prolongé jusqu’à trois mois.
Utilisations et bénéfices
Pour vos desserts ou vos pauses gourmandes, vous pouvez déguster différents types de ganaches. Selon vos goûts, vous pouvez choisir la ganache au chocolat, au praliné ou encore au lait. La ganache montée renferme davantage de crèmes que de chocolat, c’est la spécialité l plus rencontrée aujourd’hui. Même si elle ressemble à de la crème chantilly, sa texture est plus dure. C’est la meilleure solution lorsqu’on ne souhaite pas utiliser la crème au beurre contenant trop d’acides gras saturés.
Les ganaches peuvent être utilisées dans la décoration de différents types de tartes comme pour la garniture de gourmandises aux fruits, etc. Sachez que le chocolat est toujours présent dans la ganache. Vous pouvez utiliser le chocolat blanc, noir, au lait, etc. Bien entendu, le choix dépend du résultat souhaité. Si vous désirez accentuer le goût du cacao, optez pour le chocolat noir. Si par contre, vous préférez plus de crème, c’est le chocolat blanc.
Conclusion opérationnelle
La crème doit conserver un pourcentage de gras d’au moins 30 % pour réussir la réalisation d’une ganache aérienne. Divisez la quantité en deux; la partie de la crème ayant atteint une certaine température sera versée sur le chocolat afin de créer une émulsion. Réaliser une ganache nécessite deux ingrédients essentiels : le chocolat et la crème. Selon le goût souhaité, vous pouvez choisir un chocolat riche en cacao ou juste une faible quantité.
Vous pouvez garder votre ganache longtemps à température ambiante. Bien entendu, il ne faut pas le faire par grande chaleur. Si vous désirez déguster des chocolats de grande qualité, faites appel à un chocolatier professionnel.
