Le clafoutis est un dessert gourmand et rapide à préparer, idéal pour un goûter ou terminer un repas en famille ou entre amis. A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble.
La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. Mais on apporte moins de matière sèche. En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis. En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis.
Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière, ou entre 12% et 21% si elle est allégée. Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.
On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison. Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil.
La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C. Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium. Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux. Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même.
Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés. C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis. Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique.
Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h.
La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels.
Cuisson et variétés
Préchauffage: Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).
Préparation des fruits: dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille. Optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.
Préparation de l'appareil: A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange; ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble; ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
Préparation du moule: beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords; répartissez les fruits sur le fond; versez la préparation en veillant à ce qu’elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson).
Cuisson dans un plat métallique: enfournez pour 20 mn (four à 180°C); surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.
Cuisson dans un plat en verre ou en céramique: enfournez pour 40 mn (four à 160°C); surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche; si la surface paraît pâle, passez le clafoutis sous le grill pour colorer.
Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir.
Variantes et astuces
La recette peut être adaptée: clafoutis salé avec légumes (courgettes, poivron) et lait/laitue; fécule de pomme de terre en remplacement de la farine; ajouter une gousse d’ail et des herbes pour une version originale.
Pour un clafoutis traditionnel, privilégier les cerises noires Burlat et ne pas dénoyauter dans la version Limousin; le clafoutis peut être décliné avec d’autres fruits comme pommes, poires ou prunes, bien que les puristes estiment que seul celui aux cerises mérite le nom.
Un clafoutis peut se manger chaud, tiède ou froid et se conserve bien au réfrigérateur 2 à 3 jours. Si vous le préparez à l’avance, sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation; vous pouvez aussi le réchauffer légèrement au four à basse température (environ 100°C) pendant 10 à 15 minutes.
- Choix des moules: privilégier des plats en céramique/verre; éviter le silicone pour une cuisson homogène.
- Contrôle de cuisson: vérifier la cuisson avec la lame du couteau et ajuster selon le four et le moule.
- Si fragments de noyau: vous pouvez les laisser; certains préfèrent les retirer pour plus de praticité.
Recette prête à l’emploi (clafoutis aux cerises, 4 portions)
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 35-40 minutes
- Temps total : 1 heure 10 minutes
Ingrédients et étapes clés: 40 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 125 g de crème entière, 125 g de lait entier, 60 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf entier et 2 jaunes, 350 g de cerises, Q.S. d’amandes effilées, Beurre pour beurrer les moules. Préchauffez le four à 170°C (à chaleur tournante). Mélangez la fécule de maïs tamisée, le sucre et le sel. Ajoutez progressivement les œufs en mélangeant au fouet. Versez la crème et le lait au fur et à mesure tout en mélangeant. Ajoutez les graines de vanille. Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Beurrez le moule et parsemez-le de sucre (le sucre est facultatif). Répartissez les cerises dans le moule. Versez la pâte par-dessus. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 40 minutes. Sortez et saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez. Laissez refroidir ou servez encore tiède.
Questions fréquentes et mythes
Doit-on laisser les noyaux pour le goût? Le débat persiste; certaines versions traditionnelles conservent les noyaux pour parfumer, d’autres les retirent pour éviter l’inconvénient de manger autour des noyaux. La tradition Limousin préfère les cerises entières et non dénoyautées. Le clafoutis peut être dégusté chaud ou froid selon les préférences.
Pourquoi le clafoutis gonfle-t-il sur les bords? L’air et la vapeur d’eau présents dans la pâte se dilatent sous l’effet de la chaleur et le réseau se forme rapidement autour des bords, où le moule est en contact direct avec la chaleur. Le clafoutis contient de la farine qui confère une structure; le flan, lui, se prépare sans farine et se cuit au bain-marie, ce qui le distingue nettement du clafoutis.
Idées et variantes saisonnières
Variantes possibles: clafoutis aux pommes, abricots, mirabelles; clafoutis salé avec légumes comme courgettes et tomates cerises; utilisation de fécule de maïs (Maïzena) pour une version sans gluten et légère.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter une touche d’alcool (rhum, kirsch) ou des épices (vanille, cannelle) et personnaliser selon vos goûts et la saison.