Riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère: petits pots gourmands et secrets de chef

J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère. Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche. Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité. C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait. Cette recette provient de la blogosphère où l’on célèbre ce riz au lait ultra crémeux et bien vanillé sur le blog de William.

William Lamagnère est un chef pâtissier. Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, le temple des macarons, il a été pendant 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, le café restaurant emblématique du boulevard Montparnasse à Paris. Il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro. En plus d’être un chef talentueux, c’est le créateur de la tarte tatin spirale à l’huile d’olive, c’est un homme généreux, drôle et ô combien sympathique.

Et là vous vous dites mais elle en parle comme si elle le connaissait ? Bah oui j’ai la chance de le connaître un peu. Il se trouve que nous avons un ami commun et que nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire. C’était juste avant le premier confinement. Nous étions une quinzaine et William avait préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux!

Actualisation 2021 : Vous pouvez retrouver toutes les pâtisseries de William, et plus encore, dans la boulangerie qu’il a ouverte dans le Morbihan. J’étais septique lorsqu’il m’a expliqué qu’il blanchissait son riz avant de le cuire dans le lait. J’avais compris au contraire qu’il ne fallait pas le précuire pour qu’il conserve son amidon et qu’il puisse rendre le lait crémeux. Et puis je croyais aussi qu’il fallait le mélanger régulièrement, ce qu’il ne fait pas. Pourtant le résultat était bien là sous mes yeux et dans mon ventre, son riz au lait était à tomber! J’avais donc faux sur toute la ligne (sauf pour l’incorporation du sucre en fin de cuisson, sur ce point j’avais bon).

Pour le riz au lait ultra crémeux, j’y incorpore des toppings comme des topping gourmands et j’y décline souvent des variantes comme le riz au lait aux pommes caramélisées ou le riz au lait aux châtaignes ou j’y incorpore des douceurs comme des Carambar ou du curacao (que pour les parents celui-ci). La recette originale était pour 6 personnes, j’ai divisé les proportions par 3, et ça m’a tout de même permis de faire 4 pots de taille tout à fait raisonnable.

La recette originale est basée sur du lait de vache cru et de crème fleurette, mais on peut s’adapter. Voyez comme le lait est nacré. Vous pouvez deviner tout le moelleux des grains de riz, ou sinon faites moi confiance si je vous affirme que ce riz au lait est ultra crémeux. J’ai utilisé de belles gousses de vanille de Madagascar, mon petit luxe que je tente de préserver pour qu’il ne disparaisse pas trop vite. D’habitude je ne prélève que les grains et je conserve la gousse épuisée dans du sucre mais pas cette fois-ci.

Ainsi, ce riz au lait ultra crémeux vous plaît-il ? Le riz blanchi s’égoutte dès l’apparition des premières grosses bulles. Une fois le riz blanchi dans le lait, celui-ci doit bouillir au début puis continuer à frémir à feu doux. Cela est plus facile à obtenir sur une gazinière ou des plaques en vitrocéramique. Mettez le lait dans une grande casserole. Ajoutez les gousses de vanille coupées en deux et amenez à ébullition. Pendant ce temps mettez le riz (sans le rincer) dans une petite casserole d’eau froide. Amenez à ébullition et égouttez le riz dès l'apparition des premières grosses bulles. Versez le riz blanchi dans le lait en ébullition. Mélangez bien puis baissez à feu très doux. Laissez « blobloter » tranquillement pendant 1 heure SANS mélanger. Il va naturellement se former une peau. Au bout d’une heure, ajoutez le sucre dans le riz au lait et là vous pouvez remuer. Laissez encore cuire une dizaine de minutes puis versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.

Autant dire les choses franchement : quelle tuerie ! Ces petits pots sont une ode à la gourmandise, et je pèse mes mots… D’abord un riz au lait parfumé au coulis de Petit Beurre/chocolat. Puis une délicieuse couche biscuitée, comme pour un cheesecake. Le tout forme un dessert audacieux et savoureux.

La recette originale était pour 6 personnes, j’ai divisé les proportions par 3, et ça m’a tout de même permis de faire 4 pots de taille tout à fait raisonnable. Cette version peut être accompagnée d’un topping comme une purée de fruits, des éclats de biscuit, ou une sauce chocolat selon les goûts.

FAQ et variantes: Pour un rendu extra onctueux et bien réconfortant, il sera impératif d'utiliser du lait entier. Le riz rond à dessert est de mise pour votre recette. Le sucre utilisé peut être classique ou cassonade pour un léger caramel. Le mieux est d'utiliser une gousse de vanille; ses grains rendront tout extra appétissant. Le riz au lait peut se parfumer avec cannelle, zestes d’agrumes ou même rhum et cognac en faibles doses. Vous pouvez remplacer une partie du lait de vache par une boisson végétale parfumée à la noix de coco ou à l’amande.

Comment savoir si mon riz au lait est prêt ? Au bout d’une vingtaine de minutes, vous constaterez que votre mélange est plus onctueux et que vos grains de riz ont gonflés grâce au lait et à la chaleur. Une fois que la majorité de vos grains de riz seront remontés à la surface, vous saurez qu’il est temps de couper le feu. Comment conserver le riz au lait ? Il sera parfait dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur, pour 2-3 jours. Comment faire réchauffer le riz au lait ? La méthode préférée est dans une casserole sur feu doux en mélangeant; le micro-ondes est aussi possible. Comment servir ? Dans des ramequins ou un grand plat, selon l’occasion.

Cette recette peut aussi s’inscrire dans des desserts tels que les tartes au riz et les desserts gourmands de type cheesecake. Le riz au lait se mange-t-il chaud ou froid ? C’est selon les goûts, on peut le déguster tiède ou froid. Pensez aussi aux possibilités de topping comme caramel, chocolat fondu, confiture ou fruits frais pour sublimer la dégustation.

Ce riz au lait est une vraie promesse de douceur et de nostalgie, avec son parfum de vanille et sa texture à la fois ferme et fondante. Le tout est une invitation à partager un moment convivial autour d’un dessert simple mais ô combien généreux.

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