Si vous êtes du genre à aimer les desserts crémeux de la famille des flans pâtissiers, vous ne pouvez que succomber aux pastéis de nata, ces mini flans portugais à la crème et au parfum de cannelle avec leur pâte croustillante et cette garniture unique ferme et moelleuse à la fois (grâce à un secret).
J’ai souhaité me lancer (bon ce n’est pas les originaux inégalables et à déguster sur place) mais on s’approche. Un croisement de recettes et surtout une version simplifiée avec de la pâte feuilletée. Il s’agit d’un dessert portugais, typique de Lisbonne et de Belèm. Le nom signifie pâtisserie à la crème et, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’une sorte de flan (principe que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines d’Europe, notamment du Sud et en Amérique du Sud).
Origines conventuelles et contexte historique
Comme nombre de pâtisseries (je pense aussi à celles de Naples ou de la Sicile) elle est née dans les couvents (et plus précisément celui des Hiéronymites) au XIXème siècle. Elles étaient vendues pour subventionner les activités du monastère. Ces endroits très touristiques (notamment la Tour de Bélèm) font que ces flans deviennent vite mondialement connus. D’ailleurs on les retrouve aussi au Brésil (pas étonnant n’est-ce pas ?).
La particularité des pasteis de Belém
La particularité des originaux (bons ceux de Belèm sont issus d’une recette secrète jalousement gardée encore aujourd’hui) réside tout d’abord dans la pâte. Une pâte feuilletée particulière à l’origine à base de saindoux, roulée et très croustillante. Enfin (et là difficile d’égaler à la maison), les pastéis sont cuits dans un four spécial à l’ancienne avec une chaleur qui vient du bas et des petits trous et à très haute température.
Recette et technique de préparation
Préparer la crème pâtissière spéciale. Délayer la farine et l'amidon avec un peu de lait de manière à avoir une petite crème lisse. Mettre le reste de lait dans une casserole, ajouter le mélange avec la farine. Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre ainsi que la cannelle. Porter à ébullition (105°C avec un thermomètre en gros il faut que ça bout mais ça reste clair, il faudra 5 bonnes minutes). Pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d'oeuf. Porter à frémissement le lait et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne plus dense. Verser, tout en fouettant (mais sans incorporer trop d'air), le sirop de sucre. Éteindre, ajouter les jaunes et mélanger (à ce stade on peut garder la cannelle et le zeste de citron et l'enlever ensuite ou les retirer de suite). Garder la crème dans un récipient un peu profond et recouverte de film alimentaire.
Préchauffer le four à 220-230°C (chaleur tournante). Rouler la pâte feuilletée assez serrée puis découper en tronçons de 2 cm environ. Mettre le disque de pâte sur des moules spécial pastel de nata ou à tartelettes et puis étaler à la main au fur et mesure sur les bords pour faire remonter la pâte. Si c'est fastidieux, étaler les morceaux en disques fins et les poser dans les moules comme une tarte ordinaire. Il est important que la pâte soit très fine. Verser la crème au 3/4 puis enfourner pendant 15 minutes environ (surveiller : la crème va gonfler et colorer voire brunir sur le dessus).
Conservation : les pastéis sont bien sûr meilleurs tièdes après la préparation mais peuvent se déguster à température ambiante jusqu’au lendemain (si vous pouvez réchauffer légèrement).
Histoire et authenticité
Pasteis de Belém, aussi appelés pasteis de nata, sont une spécialité locale. La recette du gâteau traditionnel portugais est longtemps restée secrète. Son origine remonterait au début du XVIIIe siècle, voire au XVIIe siècle, quand des moines lisboètes entreprennent la réalisation d’un dessert à pâte feuilletée. Durant cette période, la recette est vraisemblablement tenue secrète. Les moines n’ont pas l'intention d’en faire commerce. Toutefois, au début du XIXe siècle, le contexte n'est plus le même. Les monastères font face à de grandes difficultés après la révolution libérale portugaise. Il faut trouver de nouvelles ressources. Ce nouveau départ se fait dans la Pasteleria de Belém en 1837. C’est pourquoi l'origine des pasteis de nata est parfois retracée au XIXème siècle. Il s’agit en réalité de la date de la première commercialisation des pasteis de Belém qui sont devenus la pâtisserie emblématique du quartier de la capitale portugaise.
Avec ses formats individuels, son goût délicieusement sucré et sa texture fondante, le petit gâteau portugais s'exporte un peu partout à travers le monde. La simplicité de la recette participe à son succès : le mélange (lait, sucre, jaune d’œuf, farine, citron et cannelle) est versé sur une couche de pâte feuilletée, puis cuit au four. On dit que le secret de la fabrication des petits gâteaux portugais est toujours bien gardé par les maîtres pâtissiers. Ce savoir-faire local serait jalousement gardé et transmis entre initiés. Les pasteis des nata d'aujourd'hui ont pris plusieurs formes. Au Portugal, ces douceurs sont traditionnellement dégustées accompagnées d’un peu de sucre ou de cannelle à saupoudrer selon ses préférences.
Portuguesité et rayonnement international
Le Pastel de Nata est l’un des desserts les plus populaires du Portugal. Il se caractérise par une pâte feuilletée croustillante remplie d’une délicieuse crème, légèrement caramélisée sur le dessus. Le petit gâteau feuilleté est devenu un symbole national et s’exporte désormais partout dans le monde. Le secret reste transmis de génération en génération et les variantes locales existent. Le pastel de Belém est protégé depuis 1911 et est souvent considéré comme l’authentique concept, bien que la recette partagée soit plus largement répandue.
Pour écouter battre le cœur historique du Portugal, il faut prendre le temps d’arpenter le quartier de Belém, dans l’ouest de Lisbonne. Le monastère des Hiéronymites, le musée dos Coches et le célèbre endroit Fabrica dos Pastéis de Belém constituent des lieux emblématiques de l’histoire et du goût. Les pastéis y incarnent une mémoire vivante et, à travers des ventes et des dégustations, symbolisent l’art pâtissier portugais dans le monde.
Variantes et conseils
Les ingrédients clés pour réussir un Pastel de Nata parfait restent pâte feuilletée et crème. Variations possibles pour la pâte feuilletée incluent une pâte feuilletée sans gluten ou l’ajout de cacao pour un effet marbré. Pour la crème, on peut varier le lait (lait demi-écrémé, lait végétal) et ajouter des zestes d’agrumes ou de l’extrait de vanille.
Les astuces pour réussir son Pastel de Nata insistent sur la température du four, l’utilisation d’un thermomètre et la cuisson jusqu’à une caramélisation légère sur le dessus, puis dégustation tiède avec cannelle selon les préférences.
Recette condensée pour 10 à 12 Pasteis de Nata
Ingrédients: pâte feuilletée (250 g), lait (1/2 litre), jaunes d’œufs (6), farine (40 g), sucre (180 g), beurre (1 morceau), cannelle (facultatif), moules à Pasteis de Nata (12).
Préparation de la pâte et garniture: étalez la pâte, formez des cercles dans les moules, préparez la crème avec lait, sucre, farine et cannelle puis incorporez les jaunes. Cuisson: 200°C pendant 15-20 minutes, puis dégustation tiède, éventuellement avec cannelle.
L'histoire de la gastronomie au Portugal: Le Pastel de Belem
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