Les petits pois, pois de jardin ou pois potagers (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, espèce de la famille des Fabaceae. Lorsque la plante du petit pois est encore immature, la gousses entière est récoltée et consommée en tant que légume vert (pois mangetouts).
Au niveau alimentaire, les petits pois ont un apport énergétique plus important que la majorité des légumes verts (81 kcal/100 g), ils sont également riches en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou pois gourmand tels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette.
Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson, on les égoutte et on ajoute du beurre (les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau.
Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de dix-neuf ans en 1681.
Avant que le pois ne devienne petit, il était connu de l'homme depuis les prémices de la culture des jardins potagers. En 1660, c'est par l'appétit insatiable du Roi Soleil que le petit légume vert gagnait les faveurs de la société française. Depuis il est consacré par les cuisiniers et les gastronomes. Apprécié pour sa fraîcheur et fêté dès le début de la saison, il se consomme aujourd'hui toute l'année au détriment de sa qualité.
On avait déjà parlé, dans ces colonnes, du goût acide des Français. Mais le petit pois représente sans aucun doute, lui aussi, un goût bien de chez nous. En 1660, le sieur Audiger rentre de Gênes dans le but d’obtenir auprès du roi Louis XIV le monopole des liqueurs fines et des limonades dont il a appris la technique en Italie. Il arrive le 18 janvier à Versailles et emporte avec lui une caisse de petits pois en cosse posés sur un coussin d’herbes et de boutons de rose. Le petit pois est connu en France depuis Guillaume le Conquérant au moins, la surprise ne vient donc pas du légume… mais de la date : nous sommes hors-saison. On en fait cuisiner, c’est le début d’un succès fracassant.
« Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. » Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion, le roi ne le pleure pas. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager.
Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. En Italie, l’arrivée du petit pois sur les étals donne lieu à des commémorations. On fête avant tout le renouveau et l’arrivée du printemps. Mais au XIXe siècle l’invention de la pasteurisation va redistribuer les cartes. Désormais le petit pois se trouve en boîte. Son vert n’est plus si éclatant, sa consistance moins ferme et son goût est corrigé à grand coup de sucre et de sel. Après la Seconde Guerre Mondiale, c’est la congélation qui va de nouveau réinventer le petit pois.
Souvenons-nous des mots de Guy de la Reynière : les petits pois sont les rois des légumes frais. Croquants, sucrés, juteux, le petit pois dans sa primeur est irremplaçable. Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de la discrète mais insubmersible maison l’Ambroisie de la Place des Vosges enseigne à ses apprentis comment peler les petits pois. Une fois la cosse retirée, les légumes sont blanchis à l’anglaise et refroidis dans un bain de glace. Quelques secondes suffisent. Ensuite, l’équipe se réunit autour de la table et du bout des ongles on retire la fine pellicule de vert tendre qui enrobe chaque pois. Le légume se sépare en deux demi pois. Pourquoi se donner tant de mal ? Il suffit de goûter pour comprendre. Le petit pois est dans sa perfection, plus rien ne l’entrave. Sur les marchés, préférez les petits pois aux cosses fermes et humides, qui craquent sous les doigts. Tiges, feuilles et fleurs sont des indicateurs de fraîcheur. Les cosses une fois vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon. Les petits pois écossés doivent être immergés dans l’eau mais attention, ils ne doivent pas y demeurer longtemps. La cuisson est très brève, entre 30 secondes et deux minutes en fonction du calibre et de la destination. On peut alors, ou non, les peler. Une noix de beurre ou un doigt de lard. Les petits pois sont mis à rissoler. On y ajoute laitue et ciboule au goût. Pas ou peu de poivre. Le vin y est inutile mais une cuillère à pot de bouillon de cosses ou de volaille peut faire l’affaire. Les petits pois sont déjà prêts. Le ragoût peut être lié d’un beurre manié comme le suggère François Massialot, grand officier de bouche de son temps. Autre méthode, une fois les petits pois bien apprêtés, on beurre généreusement un sautoir avec du beurre pommade. On pose quelques fines allumettes de jambon de bœuf fumé au fond. On ajoute les petits pois, les ciboules et les feuilles de laitue. On termine par quelques copeaux de beurre et on ferme le sautoir. Deux minutes sans ouvrir sur des charbons ardents tout en secouant régulièrement l’ustensile.
En Toscane, le petit pois accompagne de minuscules seiches qui peuvent être remplacées par de petits calamars ou des crevettes grises. Il se déguste aussi à Venise en risotto et prend le nom de Risi e bisi, un plat offert tous les ans au Doge de la Sérénissime. Vous cherchez une recette aux petits pois ? Cet article a bien été enregistré parmi vos favoris. Les petits pois, véritables perles vertes de nos jardins, s'invitent chaque printemps dans nos assiettes pour ajouter croquant et fraîcheur à nos repas. Faciles à cultiver, riches en nutriments et empreints d'une histoire fascinante, ce légume mérite bien un zoom !
Le petit pois, ou Pisum sativum, est une plante légumineuse annuelle originaire du bassin méditerranéen. Elle se cultive facilement dans un sol riche et bien drainé, et apprécie les climats tempérés. La culture du petit pois en France : La France est l'un des principaux producteurs de petits pois en Europe. Ce légume est largement cultivé dans des régions comme la Bretagne et le Nord, grâce à leur climat favorable. Cultivé principalement au printemps, il atteint maturité en quelques mois, apportant des récoltes abondantes et savoureuses.
Un peu d'histoire : Le petit pois accompagne l'humanité depuis l'Antiquité. Déjà consommé par les Égyptiens et les Romains, il devient un aliment de choix à la cour de Louis XIV, où il est dégusté frais et tendre, une nouveauté à l'époque !
Les apports nutritionnels : Les petits pois sont une excellente source de vitamines, de fibres et de minéraux. Voici un tableau simplifié des valeurs nutritionnelles pour 100 g :
| Composant | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 81 kcal |
| Protéines | 5.5 g |
| Glucides | 14.5 g |
| Fibres alimentaires | 5.5 g |
| Vitamine C | 16 mg |
| Potassium | 200 mg |
| Magnésium | 33 mg |
Les petits pois combinent faible teneur en calories et richesse en nutriments, en faisant un allié santé de choix.
👉 5 RECETTES :
- Muffins aux petits pois
- Rouget barbet aux petits pois
- Cailles printanières aux petits pois
- Cappuccino aux petits pois
- Tarte aux petits pois et menthe
Le petit pois est un légume discret mais essentiel, plein de goût et de bienfaits. Une recette préparée par Marie-Josée Jarmon, cheffe de cuisine depuis septembre 2000 au Ministère des Outre-Mer. Une recette servie sur le France le 28 avril 1972 Vendredi 8 avril 2022 1 min de lecture
Ingrédients de la recette illustrant une utilisation classique :
- 1 kg de petits pois dans leurs cosses
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 50 g de lardons fumés
- 1 gousse d’ail
- 4 feuilles de laitue
- 10 g de beurre
- 0.25 cl d'eau
- Sel, Poivre
Ecosser les petits pois, nettoyer et laver les oignons nouveaux. Laver et égoutter la salade. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et y ajouter les oignons. Les faire suer pendant 5 mn, ajouter les lardons fumés et faire rissoler encore 5 mn. A jouter la salade émincée et les petits pois ainsi que la gousse d’ail dégermée, saler, poivrer. Verser ¼ de litre d’eau, porter à ébullition, laisser cuire 5 à 10 mn. Servir aussitôt