Ce plat surprenant marie la douceur des petits pois et la richesse d’une crème chantilly parfumée au parmesan, relevée par le croquant des lardons dorés. Il se prépare en deux temps: une base veloutée de petits pois et une chantilly légère assaisonnée, puis un dressage élégant qui fait mouche en toute occasion.
Ingrédients principaux
- Petits pois frais ou surgelés
- Lardons fumés
- Crème fraîche liquide
- Echalotes
- Beurre et huile d’olive
- Parmesan
- Ciboulette
- Sel, poivre
- Bouillon de légumes
- Paprika (pour le dressage, facultatif)
Préparation du velouté de petits pois
Versez la crème fraîche liquide dans un bol et ajoutez les lardons. Écossez les petits pois. Épluchez l’oignon et émincez-le. Faites revenir l’oignon dans le beurre, puis ajoutez les petits pois. Recouvrez les petits pois de bouillon de légumes chaud. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Égouttez les petits pois tout en conservant le bouillon. Mixez les petits pois en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à obtention de la consistance désirée. Salez et poivrez puis passez au chinois.
Retirez les lardons de la crème fraîche puis fouettez-la en chantilly bien ferme. Répartissez la crème de petits pois dans 4 jolis contenants. Saupoudrez de paprika et décorez de quelques brins de ciboulette.
Note: vous pouvez aussi écosser vos petits pois si vous avez choisi cette option, et adapter la cuisson et l’assaisonnement selon la texture souhaitée.
Préparation alternative et détails de cuisson
- Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir 50 g de lardons fumés.
- Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre à feu doux.
- Une fois les échalotes translucides, ajoutez-les aux petits pois et laissez revenir ensemble 2-3 minutes en remuant.
- Mouillez-les avec 1 litre d'eau et ajoutez le bouillon-cube. Salez et poivrez, laissez monter en ébullition et, aux premiers bouillons, baissez à feu moyen et laissez cuire une vingtaine de minutes.
- Une fois les petits pois cuits, mixez-les au blender, ajoutez autant de bouillon que nécessaire puis passez le velouté obtenu au chinois afin d’éliminer les derniers morceaux de peau qui pourraient rester et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Pendant la cuisson des petits pois, préparez la Chantilly que vous assaisonnerez avec sel et poivre. Lorsqu'elle est bien prise, ajoutez 1 cuillère à soupe de parmesan et le persil finement ciselé.
- Saisissez le reste de vos lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Pour le dressage : versez le velouté dans les assiettes, ajoutez au centre une quenelle de Chantilly puis disposez équitablement les lardons dans chaque assiette et saupoudrez éventuellement de paprika pour la couleur.
Dressage et présentation
Répartissez le velouté de petits pois dans les assiettes et déposez une quenelle de chantilly au centre. Parsemez les lardons croustillants autour et terminez par une légère pluie de parmesan et de ciboulette ciselée. Cette composition apporte un contraste de textures et de saveurs et peut être servie en entrée chaude ou en plat léger.
Variantes et conseils
- Pour une texture plus légère, ajustez la quantité de bouillon lors du mixage.
- Si vous aimez les goûts plus épicés, remplacez le paprika par du piment doux ou fumé.
- Le parmesan dans la chantilly ajoute une touche de salinité et une note umami; adaptez la quantité selon votre goût.
