Si la Bretagne est surtout réputée pour son pâté Henaff et ses pubs Tipiak, le combo galette de blé noir et saucisse de porc restera ad vitam dans toutes les bouches du pays Gallo. Au point qu’elle possède aujourd’hui ses spécialistes et sa propre association de sauvegarde. Dimanche 22 novembre, 15 heures, à proximité du Roazhon Park. Quelques fumées éparses s’échappent d’une quinzaine de camions blancs stationnés autour du stade de foot rennais. Le club local n’y affronte les Girondins de Bordeaux que dans deux heures, et pourtant les barbecues terminent déjà, eux, leur échauffement. C’est que les premières écharpes rouge-et-noir commencent à se pointer ici et là, toutes heureuses à l’idée de servir de serviettes de fortune pour essuyer les lèvres grasses des supporters qui se seront fait la dent sur les vraies stars du coin : les galettes-saucisses. Les saucisses et l’escabeau de Chez Lulu.
Pourtant, l’histoire de ces deux emblèmes de la gastronomie bretonne ne date pas d’hier. Dans son livre Galette-saucisse, je t’aime, le journaliste Benjamin Keltz situe au XVe siècle l’origine du célèbre assemblage, quand la galette de sarrasin - céréale également appelée blé noir et alors très courante dans la région - était un plat de consommation courante agrémentéd’abats de cochon. Ce n’est que quelques siècles plus tard que la saucisse finit par remplacer les morceaux de porc, et devient le fourrage « officiel » de la galette. Sa première commercialisation dans une échoppe rennaise par un galettier surnommé Poganne, participe alors de son essor local, bien aidé plus tard, au début du XXe siècle, par une autre brasserie : la Robiquette.
Idéalement situé sur la route qui mène à la Côte d’Émeraude et Saint-Malo, l’établissement devient un lieu de passage obligé pour les amateurs, qui vont même jusqu’à rebaptiser le combo du nom de l’enseigne. Plus tard, les supporters du Stade Rennais qui descendent vers la préfecture bretonne emprunteront cette même route en sens inverse, donnant l’idée à certains camelots de s’implanter - plus idéalement - autour du stade et faisant perdre à la Robiquette son monopole par la même occasion. Ce qui fait dire à Benjamin Keltz au sujet de la galette-saucisse : « La campagne rennaise l’a créée, mais c’est la capitale bretonne qui l’a adoptée. »
Si l’idée d’assembler galette et saucisse a pris quelques siècles, une fois adoptée, la nouvelle mascotte du pays est très vite portée en triomphe. À défaut de s’enflammer pour le Stade Rennais - dont le palmarès reste, lui, assez light - les habitants d’Ille-et-Vilaine se tournent vers leur nouvel appendice engaletté pour se chauffer les mains. L’en-cas devient alors un véritable emblème identitaire, dépassant largement les frontières du « 35 » pour finalement cristalliser tout l’attachement des locaux à leur pays Gallo, un territoire qui s’étend à l’intérieur d’une trinité Saint-Brieuc-Vannes-Châteaubriand. Benjamin Keltz en convient : « Cette partie de la Bretagne n’avait que peu d’emblèmes auparavant, elle était même légèrement complexée par rapport au Finistère notamment, qui a une langue plus vivante. La galette-saucisse a comblé un manque et d’une certaine façon, a sédentarisé l’image de Rennes qui est davantage une ville de passage, un carrefour.
Si l’on peut désormais se fournir en galette-saucisse non plus seulement à Carrouf, mais aussi à l’Ikea de Rennes-Pacé, c’est davantage lors des manifestations collectives que s’est construite l’identité disons « communautaire » du produit :« La galette-saucisse se consomme surtout en groupe et debout, éléments reconnus pour être facteurs de convivialité et d’intégration », précise Benjamin Keltz. « Actuellement, nous comptons 3 500 adhérents, dispersés dans le monde entier ». Ces mots emprunts d’universalité sont ceux de Xavier, cofondateur de l’association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (la SGSB).
Rencontré au local des Roazhon Celtic Kop, le principal club de supporters rennais, avant le match qui opposait le Stade Rennais à Bordeaux, le militant a défendu son bout de gras : « Le but de notre asso est de promouvoir la galette-saucisse en dehors de la région mais aussi et surtout, de préserver la qualité du produit ». Pour les besoins théoriques, la SGSB a édité une liste de 10 Commandements afin de veiller au bon respect de l’esprit de l’en-cas local. Voici ce que l’on peut y lire : « Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras ; Maximum deux euros tu coûteras ; ou encore : Service, sourire, tu les auras.
Sur le terrain, les membres de l’association mènent des opérations commandos en direction des camions ambulants du Roazhon Park ou du Marché des Lices - autre centre névralgique de la consommation rennaise - et n’hésitent pas à manifester leur mécontentement aux restaurateurs quand par malheur, la qualité n’est pas au rendez-vous, pour le plus grand bien des consommateurs. Des mangeurs-électeurs qui le lui rendent bien : présente aux Législatives de 1997, la liste de la SGSB a réussit à récolter 2,1 % des voix, pour ce qui reste encore une très bonne blague dans les mémoires. Quelques paluches plus tard, Xavier me recommande de rencontrer Gildas et sa buvette du Plaisir du Breton, « En face du Football bar, tu verras ! »
Une petite dizaine de stands a fait le choix de se répartir de part et d’autre de la rue de Lorient qui borde le Roazhon Park. Ici, l’ambiance est électrogène et l’odeur de graillon vient rapidement enivrer les supporters fidèles à la tribune Lorient. À partir d’ici, il suffit d’effectuer un demi-tour à droite pour tomber sur le camion blanc (bâche jaune) du Plaisir du Breton qui se dresse sur le trottoir d’en face. Occupé à retourner ses saucisses « de chez M. Pierrès, charcutier-traiteur à Montfort-sur-Meu », Gildas accepte de passer sur le grill de ma curiosité : « Cela fait maintenant dix ans que j’ai repris le stand familial. C’était mon père qui s’occupait auparavant de la braise. Il a servi pendant 28 ans ses galettes-saucisses au stade. »
Question quantité, il avoue en vendre « entre 200 et 300 par match, selon l’adversaire, la météo mais aussi les horaires. » Des ventes qui fluctuent beaucoup, comme me confirme Philippe, de la buvette Stalfor : « Quand le match est à 17 heures comme aujourd’hui, il faut diviser par trois le nombre de galettes-saucisses vendues. »
Si Gildas fait griller ses saucisses quelques heures avant le match (il les conserve ensuite dans de grands bacs couverts puis les repasse une dernière fois sur la braise), d’autres préfèrent avoir recours à la technique du bain-marie pour les faire monter en température avant de les passer sur le grill. Certains les font aussi réchauffer à la poêle, même si l’alternative est moins courante. Et pour la recette de la galette en elle-même ? Car à quelques mètres de lui, Cécile s’affaire justement autour de ses 6 billigs Krampouz, le nom vernaculaire que l’on donne à ces plaques circulaires qui servent traditionnellement pour faire cuire les crêpes et galettes. À coté d’elle, deux immenses jarres d’une vingtaine de litres de pâte, « préparée ce matin », dont le volume diminue à chaque louchée déposée sur ses galettières. Pour faire une galette, elle commence par verser un peu d’huile de tournesol sur les plaques, verse un peu de pâte et laisse la magie opérer.
Une demi-heure avant le coup d’envoi du match de foot au Roazhon Park, les choses sérieuses commencent et la vraie course à la galette démarre. La synchronisation dans le camion doit être parfaite : « Le client commande, je répercute à Gildas qui me sort du feu la saucisse une dernière fois grillée, et me la dépose sur une galette à moitié pliée. » Chacun la souhaite à sa sauce, même si les options de personnalisation modernes permettent de pousser le condiment au-delà : « Pour revenir à la mayo and co, les puristes diront qu’une vraie galette-saucisse se déguste nature », commente Gildas, avant de poursuivre la liste des possibles : « Je propose d’abord au client s’il veut que je réchauffe ou non sa galette sur la billig avant de lui servir, puis je lui demande s’il veut la manger dans la foulée ou attendre un peu, auquel cas je l’entoure de papier-alu ». D’autres vendeurs vont plus loin et proposent des déclinaisons : double galette, double saucisse, garniture oignons jaunes, fromage, tranche de lard ou encore frites - arguant que ces bonus ne font que répondre à la demande.
Patrick, un autre habitué, préfère quant à lui sa galette avec de la moutarde, « pour mieux digérer ». Ce serait d’ailleurs le condiment le plus respectable aux dires du spécialiste Benjamin Keltz, qui explique que les premières galettes-saucisses étaient servies « énormément poivrées ». Hugo, croisé également aux abords du stade, est lui beaucoup plus expansif : « J’aime bien le combo oignons-fromage-saucisse ». Et côté boisson ? Le consensus autour du hot-dog Gallo se justifie parfois du côté affectif : dans les souvenirs des Bretons, il semble toujours faire l’unanimité. « La galette-saucisse me rappelle des souvenirs de stade, quand j’étais petit et que je galérais à la manger proprement », s’amuse Paul. Patrick et Jacques, eux, affirment en manger une à « chaque match, c’est indissociable ». Quant à Hugo, un brin ironique, il jure venir ici « plus pour la galette-saucisse que pour le match des Rennais ».
Si nombreux sont les supporters qui chantent les louanges de leur en-cas préféré, l’un d’entre eux a décidé de prendre l’expression au premier degré. Sur la pelouse avant le match -au moment où dehors, les dernières commandes se font -, Jacky Sourget a un jour troqué son micro de speaker pour celui de chanteur de l’hymne presque officiel du Stade Rennais : Galette-saucisse je t’aime. « On se caillait vraiment ce matin-là pour tourner le clip », se rappelle-t-il. Le « Patrick Sébastien rennais », comme le surnomme Benjamin Keltz, y scande les paroles d’une chanson de tribune, celle du RCK toujours, calée sur l’air du fameux « 51 je t’aime ». « L’idée m’est venue dans un bar de reprendre Galette-saucisse je t’aime pour ambiancer le stade. J’en ai parlé à quelques amis et très vite, on s’est retrouvés en studio. On a même réussi à faire venir le meilleur joueur de tambour breton », se félicite encore Jacky. 300 000 vues plus tard, « et quelques passages dans une boîte de nuit russe », tient à signaler le speaker, la chanson est désormais couramment reprise lors des matches et manifestations diverses.
Avant d’aller croquer dans cet en-cas, le préféré des Bretons et particulièrement des Rennais, il convient de maîtriser quelques fondamentaux. Ainsi, vous saurez que la galette de sarrasin, ou blé noir, doit être froide (ou juste tiède), et que la saucisse doit être de porc et grillée. Si ces deux critères ne sont pas respectés, il s’agit d’une contrefaçon ! Ensuite, point de fourchette ni couteau, une galette saucisse se mange à la main. Cette tradition de Haute-Bretagne date de la fin du XIXème siècle et marie deux emblèmes gastronomiques brétiliens, le sarrasin et le cochon. Depuis, elle s’est répandue dans toute la région. Véritable hot dog à la bretonne, la galette saucisse a même une association de défense, la SGSB ou Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne. La « Madeleine de Proust » des Rennais, c’est un peu ça la galette saucisse.
Depuis ses origines elle est associée à des moments de fête. Pour Benjamin Keltz, journaliste et auteur du manuel officieux sur le sujet, cette spécialité est sans doute née un dimanche ensoleillé de printemps pendant la période d’abattage des cochons dans les fermes du pays Gallo. « Difficile de donner une date précise… depuis le XVème siècle la galette est le pain quotidien des Bretons. Jusqu’au XIXème siècle, la viande était rare et on préférait la vendre plutôt que de la consommer. Les abats ce sont justement les ingrédients d’un ancêtre de la galette saucisse, la casse, une spécialité de cochon et de pied de veau qu’on prend l’habitude d’étaler sur une galette. »
Les premières mentions du terme galette-saucisse datent de la Belle Epoque. « Autour de 1900, les gens commencent à sortir en périphérie de la ville, notamment pour aller déguster des galettes-saucisses à Saint-Grégoire au lieu-dit La Robiquette, sur la route de Saint-Malo », raconte Benjamin Keltz. La Robiquette va d’ailleurs devenir le surnom de la galette-saucisse. Un passage obligé aussi pour les Malouins et les Rennais du Nord qui viennent au Stade rennais, les jours de matches. « On s’y arrêtait avant et après le match qui avait lieu le dimanche à 15h » précise le spécialiste de l’histoire de cette spécialité bien ancrée dans le patrimoine génétique rennais.
« La galette-saucisse, c’est de la street-food avant l’heure. Facile à manger et pas cher » résume Benjamin Keltz. C’est sans doute ce qui explique son succès, encore aujourd’hui. Le mariage entre deux spécialités bretonnes, la galette salée et la saucisse de porc, est une belle histoire d’amour. L’histoire aussi d’un plat de campagne qui a peu à peu investi la ville. Les commerces de galettes saucisses ont suivi, de la périphérie ils se sont peu à peu installés dans la ville pour satisfaire la demande grandissante.
« Dans les années 50-60 avec l’arrivée de PSA Citroën, beaucoup de gens des campagnes viennent s’installer en ville. Ils amènent avec eux leurs habitudes de consommations. C’est finalement un plat de campagne devenu urbain » ajoute l’expert en galette-saucisse. « Rennes qui était une ville un peu bourgeoise s’est éprise de ce plat qu’on mange debout avec les doigts. Avec le temps, la spécialité rennaise a fait l’unanimité. Aujourd’hui, toutes les générations et les classes sociales se retrouvent devant les stands de galettes-saucisses. »
« Si au Roazhon Park on chante ‘galette-saucisse je t’aime’ ce n’est pas juste une marque d’amour pour un plat traditionnel… Cette spécialité est devenue l’étendard de la culture rennaise, l’incarnation d’une certaine fierté bretonne en version Gallo. C’est un vecteur d’identité, comme le palet ou le Stade Rennais » affirme Benjamin Keltz. « Pour les touristes, elle a l’air un peu rustique, sans parler de son aspect phallique » reconnaît l’auteur du manuel officieux de la galette saucisse. Mais attention à la faute de goût, les métaphores filées sur son look sont éculées, il vaut mieux se concentrer sur la qualité du produit.
La recette est simple : une bonne galette de blé noir, une bonne saucisse nature, pas la peine d’en rajouter. Si certains tolèrent la moutarde comme condiment, la compotée d’oignons est nettement plus en phase avec la tradition. Quant à l’ajout de Ketchup ou de mayonnaise, Benjamin Keltz voit dans cette « surenchère de la sauce » une « McDoisation de la société, il en faut toujours plus pour que ce soit bon. » Voilà pour la recette. Côté adresse c’est évidemment sur les marchés de Rennes qu’on peut en trouver de très bonnes, mais aussi autour du Roazhon Park, Route de Lorient. Pour un tarif très peu salé, entre 2,50 et 3€. Au marché des Lices, mieux vaut anticiper la foule du samedi midi, quitte à se lever aux aurores .
« La meilleure galette-saucisse ? Celle qu’on déguste le samedi à 5 heures du matin quand les noctambules croisent les lève-tôt sur le marché des Lices qui s’installe » conclut Benjamin Keltz. La galette-saucisse fait partie de ces spécialités culinaires que le monde entier nous envy. Avec cette touche de simplicité typiquement bretonne. La preuve ? En une bouchée, elle a séduit Eva Longoria pendant son voyage culinaire en France.
Crêpière Diabolo Krampouz
Commentaire final sur l’authenticité et la préservation: Le sarrasin et la saucisse se conjuguent pour créer un emblème culturel fort, capable de voyager tout en restant profondément ancré dans l’identité rennaise et bretonne.
Recette concise de la galette-saucisse
- Utiliser de la farine de sarrasin pour la galette et une saucisse de porc grillée.
- Cuire la galette sur billig chaude avec un peu de matière grasse et étendre la pâte finement.
- Griller la saucisse et la déposer sur la galette, puis la plier en deux et servir immédiatement.
- Conserver l’ensemble dans du papier ingraissable pour limiter les graisses et faciliter la prise en main.
Aspects pratiques et typiques
- La galette-saucisse se mange à la main et est associée à des moments festifs et sportifs.
- Le condiment traditionnel privilégie la simplicité: moutarde ou oignons caramélisés plutôt que ketchup ou mayonnaise.
- L’andouille de Guémené IGP est souvent valorisée comme garniture distinctive sur certaines variantes premium.