Aujourd’hui on cuisine le caviar vert du printemps j’ai nommé le petit pois. En effet quoi de meilleur que ces petites billes vertes au goût si délicat. J’ai donc choisi pour sublimer ce produit une recette de Monsieur Alain Passard (il fallait bien ça!). Vous verrez il en faut peu pour apprêter le petit pois. C’est vrai c’est assez long d’écosser les petits pois que vous aurez acheté frais bien sûr mais encore une fois c’est l’occasion de se réunir et de faire travailler vos amis et/ou vos enfants. Voici donc la recette extraite du livre » En cuisine avec Alain Passard« .
Ecossez vos petits pois. Pelez à vif votre pamplemousse rose puis prélevez les segments. Dans un vaste sautoir, faites fondre le beurre salé avec les ptits pois frais « extra-fins », les échalotes et la gousse d’ail nouveau écrasée. La taille du sautoir est importante: En effet, les petits pois doivent être à plat et non les les uns sur les autres. Ceci permet une répartition homogène de la chaleur et donc une meilleur cuisson. Afin de savoir si vous avez la bonne taille pour le sautoir, vous devez voir le fond de celui-ci lorsque vous mélanger les petits pois.
Dans l’univers culinaire, rares sont les légumes qui déclenchent un tel engouement que le Pois Larme, mieux connu sous son nom espagnol “Guisante Lágrima” ! Ce petit pois, à la saveur subtile et à la texture incomparable, est une véritable merveille de la nature. Particulièrement prisé des gourmets et des chefs étoilés, il a gagné les surnoms évocateurs de “Pois Caviar”, “Caviar vert”, “Caviar végétal”, ou encore “Caviar du potager” !
Spécialité du Pays basque espagnol, le pois larme se distingue par sa peau extrêmement fine et son goût délicieusement subtil qui explose en bouche. Cueillis à la main à un stade de maturation précoce, ces pois de petite taille en forme de gouttes, sont devenus un symbole de luxe culinaire. Leur rareté et leur méthode de culture artisanale en font l’un des légumes les plus chers au monde, avec un prix supérieur à 300€ le kilo, soit plus de 30 fois plus cher que des petits pois frais “classiques” !
Le Pois Larme, une star des grandes tables ! En cuisine, sa saveur unique, mêlant des notes à la fois herbacées, sucrées, salées et rafraichissantes appelle des préparations minimalistes d’exception pour en sublimer le goût. Les “Guisantes lágrima” se dégustent souvent crus, légèrement blanchis, ou simplement accompagnés d’un filet d’huile d’olive de qualité et d’une pincée de fleur de sel. Ces petits pois d’exception s’invitent également dans des créations plus audacieuses : émulsions, crèmes glacées, ou encore en accompagnement de fruits de mer. L’essentiel reste de ne pas dénaturer leur texture fine et leur goût explosif en limitant la cuisson à quelques secondes.
Le pois larme règne aujourd’hui sur les tables gastronomiques des plus grands chefs du pays Basque. Parmi eux, le chef étoilé Juan Mari Arzak réputé comme étant l’un des plus grands maîtres de la nouvelle cuisine basque ou encore Martín Berasategui, le chef le plus étoilé d’Espagne, qui en ont fait un ingrédient phare de leurs créations culinaires et on propulsé ce petit pois au rang de “légume star” ! Le pois larme est aussi à la carte de quelques établissements dans l’hexagone, notamment chez le chef doublement étoilé au guide Michelin, Olivier Nasti. Ce dernier sublime de manière saisonnière ce caviar d’exception dans son restaurant à Kaysersberg, en Alsace. Véritable merveille gastronomique, ce légume est aussi un atout nutritionnel, plus riche notamment en vitamine B12 que les autres légumineuses.
Cultiver le précieux Pois Larme dans votre potager ! Malgré son prestige, le Pois Larme est tout à fait facile à cultiver. Les semis se réalisent directement en pleine terre entre février et juin, dans un sol bien drainé et exposé au soleil. Les graines se sèment à raison d’une tous les 2-3 cm, ou en poquets de 6-8 graines, espacés de 30-40 cm. Une fois les plants ayant atteints 15 cm de hauteur, il est conseillé de les butter et de les palisser, cette variété pouvant atteindre 70 à 100 cm de hauteur. Le paillage est également recommandé pour maintenir l’humidité du sol. La récolte des gousses, qui intervient environ 50 à 60 jours après le semis, est une étape cruciale et plus délicate. Les gousses, encore immatures et mesurant 5 à 7 cm de longueur, doivent être récoltées à la main pour préserver leur intégrité. Chaque gousse contient en moyenne 8 à 12 grains, qu’il convient de manipuler délicatement et patiemment, gousse après gousse afin d’en extraites ces fameuses perles de caviar végétal !
Cultiver le Pois Larme dans votre propre jardin potager, c’est l’opportunité unique de savourer ce légume d’exception tout en contournant les circuits onéreux de la haute gastronomie. Vous rêvez de l’ajouter à votre table dès ce printemps ? Rendez-vous dans notre graineterie en suivant ce lien : Semences BIO de Pois Larme “Guisante lágrima”, et laissez-vous tenter par l’expérience de cultiver ce véritable “caviar vert” chez vous !
Lucas HEITZ, Le Jardinier Curieux Jardinier-paysagiste et géographe de formation, je suis passionné par le monde végétal et ses innombrables curiosités. Fondateur de la Graineterie Alsagarden et militant d’un jardinage en accord avec la Nature, je suis aussi un fervent défenseur des variétés anciennes, libres et reproductibles. Le petit pois marque le point de départ des beaux jours dans les plats. On laisse enfin les courges, les choux, les poireaux et les potirons de l’hiver pour démarrer la saison des légumes verts. Voici la recette de Mathilde Jarlier: journaliste culinaire
Une soupe froide de petits pois: Rien de plus simple, il suffit de faire cuire environ 400 grammes de petits pois frais écossés dans un bouillon de légumes avec deux ou trois petits oignons nouveaux. Une fois cuit, on assaisonne, on ajoute une dizaine de feuilles de menthe et on mixe. On peut déguster chaud, mais froide, vous allez voir, c’est un pur délice. Après avoir posé cette question à Séverine du blog La petite cuisine des chafouineries et, plus précisément : « on fait quoi de différent avec des petits pois ? », celle-ci a relevé le défi avec brio pour nous proposer une sorte de tapenade que nous nommerons « caviar », ça fait chic !
Voici comment elle nous présente cette jolie recette : « C’est vert, et ce n’est pas du guacamole… Des petits pois à l’apéritif ?!! Voilà qui va vous changer des petits pois mijotés à l’ancienne et vous donnera une occasion saine et gourmande de ne plus vous jeter sur les chips à l’apéro ! Et pour couronner le tout, c’est tout simple et vite prêt ! 1. Faire cuire les petits pois 4 min dans de l’eau bouillante et les rafraîchir aussitôt dans un récipient d’eau glacée, de manière à bien conserver leur couleur. Pour les fèves, vous les débarrasserez ensuite de leur enveloppe afin de ne conserver que la graine. 2. Éplucher l’échalote, la couper en morceau et verser le tout dans le bol du mixer avec le basilic, les petits pois, le citron, la purée et la poudre d’amandes. 3. Mixer une à deux minutes, puis ajouter le petit suisse, 1 cs d’huile, et assaisonner de sel, poivre, Tabasco et piment d’Espelette. Mixer de nouveau jusqu’à obtenir un mélange suffisamment homogène. 4. Goûter et ajuster l’assaisonnement : la préparation doit être bien relevée. 5. Pour aller plus loin Comment semer les petits pois en plaque alvéolée ? Tout savoir sur l'histoire du petit pois Guide complet : Quelle est la différence entre un pois lisse et un pois ridé ?
La culture du petit pois à faire grimper : "palissage des petits pois, qui partent en vrilles" Quelle est la meilleure productivité entre la culture du pois nain et du pois à rames ? Vous avez déjà de bonnes bases en jardinage ? Vous souhaitez aller plus loin et expérimenter de nouvelles techniques ? Avec le Jardin d'Essai, vous passez en mode expert. Les jardiniers expérimentés trouveront des essais, des tutos, des investigations sur des variétés spécifiques. Nous testons dans notre Jardin d'Essai et vous dévoilons nos retours, nos appréciations et nos astuces pour vous accomplir dans le jardinage.
TARTELETTE PETIT POIS. 2 feuilles de bric. 100 gr de petit pois. Boutargue. Huile d’olive. Eau de source de Zilia. Fleur de bourrache. Fleur de pâquerette. Étaler les feuilles de brick et former des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous faudra 8 cercles. Beurrer à l’aide d’un pinceau. Cuire sur une plaque à pâtisserie à 180 ° au four. Déposer les feuilles cuite sur un emporte-pièce puis presser à l’aide d’un autre emporte-pièce. Découper les rebords et laisser refroidir à température ambiante. Réserver. Écosser les petit-pois. Blanchir dans une Anglaise, refroidir dans une eau glacée. Retirer la cosse des pois. Réserver Dans une sautéuse, verser une cuillère à soupe d’eau de source, un filet d’huile d’olive et 5 g de beurre demi-sel. Chauffer sans ébullition. Faire revenir les pois et assaisonner de boutargue râpée ainsi que d’un tour de poivre de penja blanc du Cameroun. La boutargue sert de salaison. Disposer joliment les pois dans les tartelettes, puis déposer des fleurs debourrache et de pâquerette par-dessus.
DENTI & ASPERGE. 80 gr de Denti par convive en tronçon. 4 asperges blanches. Feuilles d’ail des ours. 50 gr de beurre demi-sel. 8 cl de vermentinu blanc. Boutargue. Fleur de bourrache. Éplucher les asperges. Blanchir dans une Anglaise et refroidir dans une eau glacée. Réserver Quadriller les asperges sur un grill et lustrer à l’huile d’olive. Dans une Russe, verser le vermentinu ainsi que le beurre. Déposer quelques feuilles d’ail des ours. Chauffer à feu doux sans ébullition. Déposer vos tronçons de denti et cuire à la nacre. Compter 18 à 20 minutes à 60 °.
SABAYON CAVIAR. 8 cl de vermentinu -140 gr de beurre demi-sel. 30 gr de caviar Osciètre. 1 citron jaune. Piment d’Espelette. Clarifier vos œufs. Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans une casserole. Verser le vin blanc et une pincée de piment d’Espelette. Fouetter énergiquement votre préparation en formant un huit à feu très doux. Il faut que le cul de la casserole soit à température de votre main pour ne pas cuire les œufs. Monter votre sabayon au ruban. Incorporer votre beurre en cube et à température froide. Vous pouvez si vous le souhaitez élaborer ce sabayon avec du beurre clarifié. Presser le jus du citron, l’ajouter puis incorporer votre caviar à la préparation. Réserver.
DRESSAGE Dans une assiette plate, disposer le denti poché, l’asperge en parallèle ainsi qu’une feuille d’ail des ours. Ajouter votre sabayon.
