Ces petits choux au saumon, c’est le genre d’amuse-bouche qu’on servait déjà dans les années 80-90 chez les copains qui avaient “le nouveau robot qui fait tout”. À l’époque, la mousse de saumon dans les choux salés, c’était la star des buffets de Noël ou des apéros un peu chic, juste avant que tout le monde passe aux verrines et aux cuillères. L’idée vient à la base de la cuisine scandinave (le saumon fumé, l’aneth, la crème) mais elle a été complètement adoptée et adaptée en France et en Italie, où on adore fourrer les choux salés depuis toujours (gougères, paris-brest salé, etc.). Avec le Thermomix, la recette est devenue hyper populaire parce que tout se fait dans le même bol : on fait cuire le saumon frais, on mixe le fumé avec la crème, on ajoute la gélatine, et hop au frigo. Pendant ce temps-là on prépare la pâte à choux dans le bol rincé, on dresse, on cuit, et deux heures plus tard on farcit.
Résultat : une vingtaine de bouchées qui tiennent bien, qui ne coulent pas, et qu’on peut préparer la veille sans stress. C’est rétro mais ça marche toujours : ça plaît aux enfants comme aux grands-parents, ça passe très bien avec un crémant ou un champagne pas trop brut, et surtout ça fait son petit effet sur la table sans avoir passé trois jours en cuisine. Bref, une valeur sûre qu’on ressort dès qu’on a du monde à la maison.
La crème de saumon
Mettre 1.5 feuilles de gélatine (3 grammes) dans un bol d'eau froide. Réserver pendant 15 min. Mettre 150 grammes de filets de saumon (sans la peau ni arêtes) et coupés en morceaux de 4 cm environ dans le Thermomix. Ajouter 20 grammes de beurre demi-sel dans le Thermomix et cuire 10 min/100°C/vitesse 1. Ajouter 150 grammes de saumon fumé, 200 grammes de crème fleurette, 1 brin d'aneth fraîche lavée, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 pincée de poivre blanc (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Mélanger 20 sec/vitesse 6. Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans un verre avec 2 cuillères à soupe d'eau bouillante avant de les ajouter dans le bol du Thermomix. Mélanger 1 min/vitesse 3. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver au frigo, filmé au contact pendant 04 h 00 min.
Les choux
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser 2 plaques de cuisson (40 × 35 cm environ) de papier sulfurisé et réserver. Mettre 150 grammes d'eau, ¼ cuillère à café de sel, 1 pincée de piment d'espelette et 80 grammes de beurre demi-sel coupés en morceaux dans le Thermomix. Cuire 4 min/100°C/vitesse 1. Ajouter 120 grammes de farine dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 4. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Réserver dans le Thermomix pendant 10 min. Ajouter 3 oeufs dans le Thermomix et mélanger 40 sec/vitesse 4. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Ajouter 80 grammes de gruyère rapé dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Transvaser le contenu du Thermomix dans une poche à douille. Dresser des petites boules (18 à 20 pièces) sur les plaques préparées en laissant 5 cm d’espace entre chaque. Mettre dans le four pendant 22 min à 200°C. Ajuster la durée en fonction de votre four puis éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les choux à l’intérieur pendant 10 minutes supplémentaires. Sortir les plaques du four et laisser refroidir complètement les choux sur une grille.
Mettre la mousse de saumon bien froide dans une poche à douille avec douille lisse. Une fois les choux complètement refroidis, les couper en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à longue lame. Garnir généreusement le centre de mousse de saumon. Mettre 10 brins de ciboulette fraîche ciselées et (à ajuster en fonction des goûts) à répartir sur la mousse de saumon. Refermer avec le chapeau et servir immédiatement. C Mes choux ne sont pas des Plus réguliers mais c’est bon. Fait sans gruyère.
Est-ce que l’on peut remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre et combien on doit en mettre ? Bonne question pratique pour adapter la texture selon les goûts et les équipements disponibles.
À votre avis, peut-on congeler ces choux et les décongeler au frigo le jour J ? Merci pour votre retour. Bonne journée.
Excellente recette. Frais et très bon. Apprécié au nouvel an. Très bonne recette qui a conquis l’ensemble des invités. Contrairement à mes a priori, le saumon était vraiment présent. Très bon. Fait une deuxième fois sans le gruyère râpé, car je pense que cela a empêché qu’elles gonflent correctement. Recettes : une base de pâte à chou réalisée avec lait, beurre, sel et sucre, puis farine et œufs, puis garnitures variées; croissants ou bouchées salées, variations de fromage frais et saumon fumé, zestes de citron et aneth apportent fraîcheur et élégance.
Voici une autre idée: pour une garniture différente, mélanger fromage frais avec des dés de saumon fumé, zestes de citron et un peu d’aneth, puis garnir les choux après cuisson. Découpez ensuite des petites lanières dans le reste de saumon fumé et ajoutez-les sur le dessus des petits choux garnis. Ajoutez une pluche d’aneth et quelques œufs de saumon pour la décoration et placez les chapeaux.
Pour mémoire
- La pâte à choux se prépare par dessèchement puis incorporation des œufs et du fromage râpé pour une texture légère et un bon volume.
- La mousse de saumon peut être faite à l’avance et conservée au frais jusqu’au dressage.
- Les choux se garnissent après cuisson pour éviter qu’ils se ramollissent.
