Pesto sauge et noix: une version aromatique et estivale du pesto italien

Ce pesto de sauge et pignons de pin pour changer du traditionnel mais non moins succulent pesto alla genovese au basilic est simple et rapide à préparer, et il se révèle particulièrement savoureux avec des gnocchi ou une salade de pâtes les jours de grosse chaleur. Cette année, la sauge a poussé comme jamais au potager et il est temps de l’exploiter au maximum de sa saveur; les tiges ploient sous le poids de belles feuilles veloutées qu’il faut couper pour les consommer pleinement. Je fais bien de temps en temps des sauces ou des vinaigrettes ou même de la salamoia, mais il en reste encore beaucoup. Aussi en attendant la récolte du basilic, j’ai pensé à faire du pesto de sauge pour assaisonner pâtes, riz, gnocchi, pizze…

Pour changer du pesto genovese au basilic, essayez de faire un pesto avec de la sauge fraîche. Très frais, il accompagne les pâtes, les gnocchi ou le riz. Je l’utilise aussi pour faire des samossas avec des billes de mozzarella ou encore des œufs mimosa en remplacement de la mayonnaise. Un petit goût de cuisine italienne où la sauge est très présente dans les assaisonnements. La sauge, mélangée aux pignons de pin et au parmesan, donne un goût très méditerranéen à ce pesto. Pour conserver au mieux les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de la sauge, je garde mon pesto un peu granuleux; certains cuisiniers le préparent plutôt crémeux: il suffit de le mixer plus longtemps et d’ajouter un peu d’huile d’olive.

Si vous voulez garder la recette pour la refaire cet été, je vous ai préparé 2 vignettes à épingler pour vos tableaux Pinterest. Pesto de sauge fraîche: Pour changer du pesto genovese au basilic, essayez de faire un pesto avec de la sauge fraîche. Très frais, il accompagne les pâtes, les gnocchi ou le riz. Je l'utilise aussi pour faire des samossas avec des billes de mozzarella ou encore des œufs mimosa en remplacement de la mayonnaise. Un petit goût de cuisine italienne où la sauge est très présente dans les assaisonnements.

Ingrédients et matériel

• 40 feuilles de sauge fraîche (adaptées selon leur taille)
• 15 cl d'huile d'olive (bio si possible)
• 100 g parmesan râpé
• 6 gousses d’ail
• 100 g de pignons de pin
• 1 c. à café de gros sel (facultatif)
• Autres options: amandes entières, jus de citron, piment d’Espelette

Équipements suggérés: Mortier (ou mixeur) pour un pesto plus granuleux ou plus crémeux selon le temps de mixage et la proportion d’huile.

Préparation classique du pesto de sauge

1. Lavez les feuilles de sauge et essuyez-les avec un torchon propre.
2. Placez les feuilles dans le blender avec les gousses d’ail, les pignons de pin et l’huile d’olive. Mixez grossièrement 2 minutes puis laissez reposer avant d’ajouter le sel et remixer 2 minutes.
3. Ajoutez l’huile d’olive et mixez encore 1 minute.
4. Versez dans des petits bocaux en verre et ajoutez un peu d’huile d’olive sur le dessus pour la conservation.

Notes et variantes: Si vous avez de la sauge au jardin, le pesto à la sauge est une recette pratique pour utiliser la sauge quand elle pousse en abondance en juin. On peut tartiner le pesto sur du pain huilé passé sous le grill, idéal pour un aperitivo. Le jus de citron aide à conserver la couleur verte du pesto et à prévenir l’oxydation; le parmesan peut être râpé ou en copeaux, avec une préférence personnelle pour le goût plus prononcé du parmesan en bloc.

Conservation et variations pour l’hiver

Pour une utilisation tout l’hiver, procédez comme pour le pesto de basilic: versez le pesto de sauge dans des bacs à glaçons et conservez-les au congélateur. Cela permet de préparer rapidement des plats en récupérant des portions individuelles.

Deux grandes variantes proposées dans le texte

Variantes et conseils supplémentaires: vous pouvez remplacer les pignons par des amandes ou des noix selon vos goûts; l’ajout d’un peu de piment d’Espelette peut relever le profil aromatique; vous pouvez aussi adapter le mélange selon le plat visé (pâtes, riz, gnocchi, pizza, légumes, viandes).

Le pesto de sauge et noix pour des plats de pâtes

Cette préparation est particulièrement adaptée à des plats simples et frais: fettuccine ou gnocchi nappés de cette sauce, ou encore comme sauce légère pour des salades de pâtes estivales. L’association sauge, noix (ou pignons) et parmesan apporte une alternative intéressante et aromatique au pesto traditionnel à base de basilic.

Recette associée: fettuccine au pesto de sauge et noix

Ingrédients:

• 100 g de noix
• 140 ml de lait entier ou végétal
• 10 feuilles de sauge
• 1 gousse d’ail écrasée
• 250 g de fettuccine
• 50 g de parmesan râpé, plus pour la présentation
• 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 brins de persil plat
• sel et poivre

Préparation rapide: faire griller les noix à sec; mélanger lait infusé à la sauge et à l’ail sur les noix, laisser reposer; cuire les fettuccine al dente; râper le parmesan et ajouter l’huile et le persil dans le mixeur avec sel et poivre, puis mixer pour obtenir un pesto épais; mélanger les pâtes avec la sauce en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Servir emballé dans une sauce chaude et refaite légèrement si besoin.

Variantes d’ingrédients et notes de conservation

Astuce: vous pouvez remplacer les amandes par de la poudre d’amande pour gagner du temps. Pour l’hiver, congeler en portions dans des bacs à glaçons est pratique et permet de conserver les arômes de la sauge et le vert du pesto.

Autres usages et idées d’application

Le pesto de sauge peut être utilisé comme assaisonnement pour légumes rôtis, comme sauce légère pour des viandes blanches, ou encore comme tartinade sur du pain grillé au moment de l’apéritif. La sauce se prête également à des plats comme des samossas, des œufs mimosa ou des plats de riz et de pizza, lorsque l’on cherche un parfum différent et frais.

En résumé, le pesto de sauge et noix offre une alternative riche en saveurs, prête en quelques minutes, et parfaitement adaptée aux repas estivaux ou lorsque le basilic est encore en faible quantité. Son caractère à la fois méditerranéen et délicat en fait une option idéale pour varier les saveurs sans dénaturer l’esprit de la cuisine italienne.

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