Le pesto n’est pas une sauce. Le pesto n’est pas un condiment. Le pesto est une merveille parfumée au basilic qui fait d’un banal plat de pâtes un petit miracle. Le pesto, à ne pas confondre avec le pistou, est un nom d’origine italienne donné à une préparation à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage. Cette recette vient de la Ligurie (le nord-ouest de l’Italie). Il n’existe pas de recette officielle du pesto. En voici une qui peut vous guider.
Mixez grossièrement les feuilles puis ajoutez les pignons et l’ail. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse, continuez de mixer en incorporant progressivement l’huile en mince filet. Salez, poivrez et réservez au frais. Le pesto peut se varier à l’infini !
Parce qu’il est assez difficile de trouver un pesto sans noix sur le marché, voici une version facile à réaliser. Recette tirée du livre Allergique et gourmand, de Dominique Seigneur. Donne 125 ml (1⁄2 tasse)
Ingrédients : 125 g (4 tasses) de basilic frais, 1 gousse d’ail pelée, 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, le jus de ½ citron, sel et poivre, au goût
Préparation : Au mélangeur électrique, réduire tous les ingrédients en purée. Notes : ce pesto se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur. Dans des bacs à glaçons, il se conserve 6 mois au congélateur. Si le goût du citron est trop prononcé, ajouter 1 c.
En cuisine, il y a les puristes, ceux qui respectent les recettes à la règle et au gramme près. Et puis, il y a celles et ceux qui aiment improviser, modifier, améliorer les recettes pour les rendre plus adaptées à leur palais. Ces personnes sont des as de la substitution, l'art de remplacer un ingrédient par un autre. Recette venue tout droit d’Italie, et plus précisément de Gênes, le pesto possède une recette simple à réaliser. Les personnes qui n’aiment pas le basilic doivent-elles pour autant se passer de pesto pour sublimer leurs recettes de pâtes, ou pour réaliser un savoureux risotto ? Pas nécessairement. D’ailleurs, rien ne vous empêche de mélanger plusieurs types de pousses pour varier les goûts et les plaisirs.
Bonne nouvelle, vous pouvez également remplacer les pignons de pin par n’importe quel type de noix : noisettes, amandes, noix de cajou, pistache... La texture restera la même, mais le goût sera légèrement différent. Parce qu’il est assez difficile de trouver un pesto sans noix sur le marché, voici une version facile à réaliser. Recette tirée du livre Allergique et gourmand, de Dominique Seigneur. Donne 125 ml (1⁄2 tasse)
Ingrédients : 125 g (4 tasses) de basilic frais, 1 gousse d’ail pelée, 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, le jus de ½ citron, sel et poivre, au goût
Préparation : Au mélangeur électrique, réduire tous les ingrédients en purée. Notes : ce pesto se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur. Dans des bacs à glaçons, il se conserve 6 mois au congélateur. Si le goût du citron est trop prononcé, ajouter 1 c.
Votre basilic fait grise mine ou coûte une petite fortune ? Vous manquez de basilic pour votre pesto, ou son prix vous refroidit en plein hiver ? Quand on pense pesto sans basilic, on imagine tout de suite roquette ou épinards, parfois persil. Ces feuilles que vous jetez peut-être machinalement à la poubelle peuvent devenir une sauce verte très parfumée. L’ingrédient surprise, ce sont les fanes de carottes, capables de donner un pesto bluffant, ultra-vert et… gratuit.
La structure du pesto alla genovese reste votre boussole : une herbe fraîche, un corps gras, des oléagineux, un fromage à pâte dure et de l’ail. La recette canonique pour 4 personnes prévoit 125 g de parmesan, 40 g de pignons, 10 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail et 1 botte de basilic. Les fanes de carottes appartiennent à la famille des Apiacées, comme le persil ou la coriandre. Leur profil aromatique riche en terpènes rappelle justement ces herbes classiques, avec une note végétale entre carotte jeune et persil.
La question qui revient souvent, c’est la sécurité. Les enquêtes françaises sur les résidus de pesticides montrent que les carottes comptent près de 70 % d’échantillons contenant des traces, dont environ 59 % avec au moins une substance classée à risque. Les herbes fraîches dépassent 60 %. Pour les utiliser en cuisine, visez des carottes bio ou de producteurs locaux et des fanes bien fraîches.
Commencez par un tri : gardez les folioles tendres, éliminez systématiquement les tiges dont le diamètre dépasse 2 mm. Faites ensuite un bain d’eau avec 10 % de vinaigre blanc pendant 10 minutes, rincez soigneusement, puis blanchissez 30 secondes dans une eau bouillante à 100 °C avant un choc dans de l’eau glacée autour de 0 °C. Pour obtenir la texture veloutée d’un pesto génois, le ratio technique est simple : 50 % de masse végétale (fanes blanchies et bien essorées), 25 % d’huile d’olive, 25 % de texturants secs (mélange oléagineux torréfiés et fromage type parmesan ou pecorino). Mixez d’abord fanes, ail, oléagineux et fromage, puis versez l’huile en filet pour créer une émulsion à froid, en mixant par impulsions courtes.
Une erreur commise par 90 % des amateurs est de traiter les fanes crues comme du basilic : fibres dures, mixage trop long, le tout se transforme en "purée de gazon". Vous obtenez alors un pesto très vert, dense mais souple, idéal pour enrober des pâtes, napper une tarte salée ou tartiner un pain grillé.
L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien.
Puis-je remplacer les pignons de pin par d'autres noix dans une recette de pesto ?
Tableau récapitulatif des substitutions courantes
| Ingrédient Pesto traditionnel | Substituts possibles | Remarques |
|---|---|---|
| Basilic | Fanès de carottes, roquette, épinards, persil | Changer la base aromatique, garder la fraîcheur |
| Pignons de pin | Noisettes, amandes, noix de cajou, pistache | Traiter les noix torréfiées pour le goût |
| Parmesan / pecorino | Fromages durs végétaux ou non-laitiers adaptés | Adapter pour une version végane |
| Huile d’olive | Huile de tournesol ou avocat | Influence le rythme de l’émulsion |
| Ail | Ail frais ou en poudre en petit quantité | Conserve le parfum sans brûler |
En synthèse, les alternatives et substituts au pesto permettent d’adapter la sauce à des régimes spécifiques, à des coûts saisonniers ou à des récoltes locales, tout en conservant l’esprit de la préparation génoise traditionnelle. Utiliser des fanes de carottes ou varier les noix ouvre des perspectives créatives sans renier l’empreinte aromatique du pesto.
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