Le perdureau, en fait une jeune perdrix, fait partie des gibiers très appréciés et chassés en France. C'est que sa chair est particulièrement fine et fondante. Subtil, fondant, peu calorique et riche en nutriments, le perdreau a tous les arguments pour nous faire craquer. Qu'est-ce qu'un perdreau ? Tout simplement, une perdrix qui a moins d'un an, qu'elle soit mâle ou femelle - d'où l'expression "perdreau de l'année" ! Cet oiseau à mi-chemin entre la caille et le petit faisan, d'une taille proche du pigeon, est particulièrement apprécié des gourmets. Il existe plusieurs variétés de perdrix - et donc de perdreaux. Les plus communes en Europe sont le perdreau gris et le perdreau rouge. Le perdreau rouge, plus gros que le gris, a le dos et le ventre roux, la gorge blanche, et le bec et les pattes rouges.
Le perdureau est le gibier volant le plus recherché de France - on le chasse de septembre à novembre, ou jusqu'en janvier, selon les départements et les années. Conséquence : il est en nette régression dans nos campagnes, et même en voie de disparition totale dans certaines régions. Avec 115 kilocalories pour 100 g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. C'est qu'elle contient près de 25 % de protéines d'excellente qualité et moins de 1,5 % de lipides. Au niveau nutritionnel, elle apporte de nombreux minéraux tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium... et des vitamines du groupe B principalement. Attention, comme la plupart des gibiers, le perdreau recèle aussi une quantité non négligeable d'acide urique.
Perdreau rouge ou perdreau gris ?
Le premier, avec son bec et ses pattes couleur corail, est plus gros et plus coloré que le second. Il pèse en moyenne entre 400 et 500 grammes. Le second, au corps rond et aux ailes courtes, est moins répandu et moins charnu que le perdreau rouge, mais beaucoup plus recherché et apprécié, pour sa chair encore plus goûteuse. Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que durant la chasse, tandis que le perdreau d'élevage est disponible toute l'année, frais ou surgelé. Pour un maximum de saveurs, et de traçabilité, privilégiez l'achat de perdreaux chassés ou élevés en France. Pour le sélectionner, regardez-le dans les yeux : ils doivent être vifs, ni rouges, ni vitreux.
Le gibier subit les mêmes règles de conservation que toutes les autres viandes. Il doit impérativement être stocké dans la partie froide du réfrigérateur et consommé sous 48h. Après avoir été vidé et plumé, le perdreau peut sans problème être congelé, ce qui permet d'en profiter beaucoup plus longtemps. Avec sa chair savoureuse et musquée, le perdreau est très apprécié des gourmets.
Accords et préparations de base
Le perdreau s'accompagne à merveille de légumes d'automne et d'hiver (courge, chou, navets, carottes) ou des bois (champignons, châtaignes), agrémentés de quelques raisins pour une touche sucrée-salée. On peut également le faire mariner avant cuisson, le farcir (attention, opération délicate !) ou encore le barder de lard et le flamber au cognac pour lui apporter un supplément de gourmandise, et bien sûr le rôtir au four.
Technique générale de cuisson et sauce
Nettoyer et émincer les carottes et les oignons. Nettoyer puis émincer les champignons. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir les perdrix et les lardons. Attention les lardons vont peut être rissoler plus vite, dans ce cas il suffit de les retirer. On peut également faire revenir les lardons puis les retirer et faire revenir les perdrix après. Faire revenir les champignons dans une poêle avec le reste de beurre. Quand les perdrix sont dorées, les retirer et mettre les oignons, la carotte et le bouquet garni. Laisser rissoler. Saupoudrer avec la farine. Remuer pour obtenir un roux brun. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Laisser cuire 8 min, puis passer la sauce au chinois. Remettre les perdrix, les lardons et les champignons. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Le temps de cuisson dépendra des perdrix. Un plat de perdrix rôti succulent arrosé de crème pendant qu'elle cuit au four.
Variantes et accompagnements
2 perdrix espèce Gélinotte huppée sans les cuisses OU perdrix d’élevage avec les cuisses. Sel et poivre. 14 g de beurre, 15 ml d’huile végétale. 500 ml de crème 35 %. 14 g de beurre (facultatif). 250 ml de morilles fraîches, tranchées en rondelles (facultatif) OU 75 ml de morilles séchées réhydratées (facultatif).
Réserver 150 ml de crème pour finir la sauce. Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 180 °C (350 °F). Saler et poivrer les perdrix. Dans une casserole ou une poêle allant au four sur la cuisinière, chauffer le beurre et l’huile et faire dorer les perdrix. Arroser les perdrix de 60 ml de crème et les mettre au four sans couvrir. Si vous utilisez des perdrix d’élevage, couvrir les cuisses de papier d’aluminium pour environ 45 minutes. Cuire 1 ½ à 2 heures selon la grosseur en arrosant avec un peu de crème toutes les 15 minutes et en arrosant aussi le jus de cuisson. Pour les morilles, faire revenir le beurre et cuire 5 minutes, puis ajouter 15 minutes avant la fin de cuisson. Retirer les perdrix et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de dépecer. Ajouter la crème réservée, porter à ébullition en remuant puis laisser mijoter jusqu’à épaississement. Assaisonner de sel et de poivre. Trancher la poitrine et dépecer pour récupérer le maximum de chair et l’ajouter à la sauce. Réchauffer très doucement avant de servir. On peut réserver une vingtaine de minutes au four doux, couvert.
Recettes et variations proposées par les utilisateurs
Préparation: Saler et poivrer les perdreaux, les masser avec le beurre. Les placer dans un plat allant au four. Peler les oignons grelots et les disposer avec les perdreaux. Egrapper le raisin et l’ajouter pendant 5 à 10 minutes. Les perdreaux doivent être légèrement dorés. Pendant la cuisson des perdreaux, préparer la sauce foie gras. Peler et émincer les échalotes. Faire mousser le beurre et blondir les échalotes, saler. Déglacer avec l’Armagnac. Laisser réduire la sauce d’un tiers environ et ajouter la crème. Donner un bouillon puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Vous me direz si c’est bon.
Variantes et conseils de cuisson au four
- Préchauffer le four à 210 °C (th 7). Couper le beurre en quatre morceaux et les glisser dans les perdreaux, poser les perdreaux sur un plat et les barder. Ficeler les perdreaux et les placer dans le plat. Cuire 18 minutes et réserver au chaud.
- Pendant ce temps, faire rissoler les tranches de pain dans le reste du beurre. Les égoutter, les saler et les poivrer. Les déficeler. Enlever la barde des perdreaux et placer chaque perdreau sur une tranche de pain. Déglacer le plat de cuisson avec le Calvados. Bien mélanger et arroser les perdreaux de sauce. Découper et servir bien chaud.
COMBO CHASSE AU CANARD ARGENTINE LA PAZ
Tableau récapitulatif des temps et ingrédients essentiels
| Ingrédients principaux | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Perdreaux (2) | 4 perdrix ou 2 perdreaux d’élevage | sel, poivre |
| Beurre | 14 g + 50 g | pour cuisson et sauce |
| huile végétale | 15 ml | grâce à la dorure |
| Crème | 500 ml (dont 150 ml réservés) | pour sauce |
| Morilles | 250 g frais ou 75 ml sèches | facultatif |
| Vin blanc | selon recette | pour déglacer |
Préparation générale: Saler et poivrer les perdreaux, les masser avec le beurre, les barder et ficeler. Les cuire au four à 180 °C (350 °F) environ 1 ½ à 2 heures selon la taille, en arrosant régulièrement avec la crème et le jus de cuisson. Si vous préférez une présentation plus rustique, vous pouvez servir les perdreaux sur des tranches de pain dorées et déglacer le plat avec du calvados pour une touche flambée.