J’adore la pavlova, je la décline souvent en fonction des fruits de saison. Aujourd'hui on va mettre les fraises et les framboises à l'honneur !
La pavlova citron bergamote associe une meringue croustillante et une garniture crémeuse à base de curd de bergamote, pour un contraste entre douceur aérienne et acidité parfumée.
Préparation de la meringue
1. Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l’avance. Préchauffer le four à 120°C.
2. Dans le saladier, à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique, fouetter en neige les blancs d’œufs avec le jus de citron : d’abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant ensuite un tiers du sucre semoule. Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter le deuxième tiers de sucre semoule et enfin le reste de sucre semoule. Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l’amidon de maïs, la vanille et le zeste. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le sucre glace en soulevant la préparation.
3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former d’abord un disque de meringue, à l’aide d’une cuillère, puis former des bords de meringues en laissant un creux au centre.
4. Enfourner pendant 10 min puis baisser la température à 100°C et laisser cuire pendant 1h20 environ (voire un peu plus) dans le bas du four : la meringue doit croûter, devenir légère et ne pas être molle au centre. Si besoin laisser curie encore une dizaine de minutes (cela dépend des fours et des dimensions de la meringue). Pour des pavlovas individuelles il faudra compter environ 1 h-1h10 de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint pendant au moins une heure (elle continuera de sécher) voir plusieurs heures.
Préparation du curd au citron bergamote
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et le zeste de bergamote. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe (il doit napper la spatule). Lorsque le crémeux est tiède, ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer la préparation avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et brillante.
Montage et garniture
Peu avant de servir préparer la garniture (curd + fruits), prélever les zestes des agrumes et garder de côté. Garnir avec le curd de citron bergamote (ma version préférée), puis de suprêmes d’agrumes et enfin de zestes.
Si l’on souhaite préparer une chantilly, fouetter la crème d’abord à petite vitesse puis à moyenne avec le sucre et le limoncello, jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme. Garder de côté au frais, recouvert de film alimentaire puis garnir les pavlova 30 min à 1 h avant de servir avec la crème.
Variantes et conseils
Par rapport à la pavlova classique, ici j’ai remplacé la crème fouettée par du curd, c’est certes moins aérien mais le côté acidulé et soyeux se marie à merveille avec la meringue.
Les fruits frais au-dessus apportent de la fraîcheur et une note mons douce, les zestes comme toujour donnent un parfum.
Si les meringues vous font peur, suivez les conseils pour réussir les meringues et assurez-vous qu’elles sèchent bien pour éviter toute texture molle.
Notes personnelles et variantes
J’ai volontairement peu sucré la chantilly car il y a le sucre de la meringue à prendre en compte. Pour une version fruitée, on peut remplacer les fruits et varier les agrumes selon les saisons.
Des variantes existent avec des pavlovas fruits rouges et citron vert ou fruits exotiques, en utilisant des zestes et des jus pour parfumer la meringue et le curd.
- Préparer les zestes et le jus des agrumes et monter les blancs en neige avec le sucre progressivement.
- Former les disques et cuire jusqu’à croûter puis refroidir complètement.
- Préparer le curd et les fruits, puis monter la pavlova au moment du service.
Idées d’accompagnement et gestion du service
Pour une présentation élégante, napper légèrement la surface de curd et disposer les suprêmes d’agrumes en rosaces autour du centre creux, puis parsemer de zestes.
Une couronne de fruits frais et des zestes apporte couleur et fraîcheur.
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