Chic et raffinée, cette recette de paupiettes de veau forestières aux champignons et à la sauge saura plaire à tous vos convives.
Préparation et montage des paupiettes
Préparez la farce : pelez et émincez finement l’oignon. Coupez le morceau d’épaule en cubes, et le lard en dés. Déposez les escalopes sur un plan de travail. Tapez-les avec le plat d’un grand couteau pour bien les aplatir. Répartissez la farce dessus. Roulez-les sur elles-mêmes pour enfermer la farce. Emballez chaque paupiette dans du film étirable en prenant soin de ne pas laisser d’air.
Cuisson initiale et préparation des ingrédients
Portez à ébullition un faitout d’eau. Plongez les paupiettes enveloppées dans le liquide bouillant. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Pelez et émincez l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez-y à dorer l’échalote 1 min, puis mettez les champignons et laissez cuire 5 min en remuant souvent. Égouttez les paupiettes de leur eau de cuisson (réservez-la) et retirez le film. Dressez les paupiettes sur un plat préchauffé, entourez-les de champignons.
Déglacage, sauce et dressage
Déglacez le jus de cuisson des paupiettes avec un peu d’eau de cuisson, portez à ébullition en grattant à la spatule puis nappez-en la viande.
Variantes et options associées
Régalez-vous avec des variantes comme le ris de veau au foie gras et morilles, ou le rôti de veau au citron et au gingembre. Ces options illustrent la richesse du veau accompagné de champignons et d’herbes aromatiques comme la sauge.
Cuisson lente et accompagnements
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et hachez l’oignon. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces dans un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faites revenir l’oignon et les carottes dans la même cocotte. Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et le cube de bouillon dilué dans 50 cl d’eau chaude. Retirez les paupettes, ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson et mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse. Recouvrez ensuite la cuisson des paupiettes d’un bouillon léger et laissez mijoter jusqu’à tendreté. En parallèle, vous pouvez préparer des tagliatelles ou un autre accompagnement neutre pour compléter le plat.
Astuce cuisson à la cocotte
Dans une sauteuse, faire revenir les paupiettes avec un filet d’huile neutre sur chaque face. Déglacer avec le vin blanc. Remuer à nouveau et laisser mijoter les paupiettes à feu doux et à couvert pendant 45 minutes pour que la viande soit bien cuite et la sauce réduite. En fin de cuisson, ajouter les champignons et, si souhaité, de la crème fraîche pour une sauce encore plus veloutée.
Données pratiques et dégustation
Préparation : environ 20 minutes. Cuisson principale: 45 à 60 minutes selon méthode et outil (cocotte ou four). Temps total indicatif: 1 heure environ.
- Paupiettes de veau
- Champignons de Paris
- Oignon
- Ail
- Crème liquide
- Eau
- Fond de veau
- Huile
- Sel et poivre
La paupiette de veau est une viande idéale pour des repas conviviaux et raffinés. Elle a une farce savoureuse et bien assaisonnée qui s’accorde parfaitement avec une cuisson lente au four ou en cocotte. Accompagnez-la d’un gratin dauphinois, de légumes rôtis ou d’une purée maison pour un repas qui ravira vos convives à chaque bouchée.
Idées de service et présentation
Servez les paupiettes nappées de la sauce onctueuse et entourées d’un nid de champignons et éventuellement de pâtes ou de légumes rôtis pour apporter une touche de modernité à ce classique.
Paupiettes de Veau aux champignons | Recette
Temps Total 47 min
- Éplucher et couper en fines tranches les champignons.
- Éplucher et couper en petits morceaux l’oignon. Écraser l’ail et le laisser en chemise.
- Démarrer le mode rissoler et ajouter huile, oignon, paupiettes, ail. Faire revenir 5 minutes.
- Se mettre en mode sous pression pendant 12 minutes.
- À la fin, ajouter la crème et laisser mijoter 3 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement et servir.
La paupiette de veau est une viande idéale pour des repas conviviaux et raffinés. Elle a une farce savoureuse et bien assaisonnée qui s’accorde parfaitement avec une cuisson lente au four ou en cocotte.
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