La paupiette de veau est un plat réconfortant qui réunit toute la famille autour de la table. C’est une préparation mijotée qui associe une farce parfumée et une sauce tomate maison, le tout braisé jusqu’à obtenir une viande tendre et savoureuse.
Ingrédients et garniture
Pour la farce, mélangez la chair de veau avec la mie de pain trempée dans le lait (et essorée), l’ail, le persil haché, l’origan et l’œuf. Dans un saladier, mélangez 600 g de viande hachée de veau fraîche (achetée le jour même chez votre boucher), 150 g de jambon de Bayonne coupé en petits dés, 2 œufs entiers, 80 g de mie de pain fraîche trempée dans 150 ml de lait, 1 oignon ciselé revenu dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, 2 cuillères à soupe de persil frais haché, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à café de sel, un peu de poivre. Mélangez bien jusqu'à obtenir une farce homogène. Réservez au frais.
Préparez la garniture
Coupez les champignons en 4, émincez les oignons et versez le tout dans une grande cocotte à feu vif avec l’huile. Dans la même cocotte, à feu moyen, versez 20 g de beurre. Dès qu’il mousse, déposez les paupiettes et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes par face. Ajoutez ensuite la garniture aromatique et arrosez le tout avec le vin blanc. Ces étapes initiales développent les saveurs et permettent une belle coloration.
Confectionnez les paupiettes
Aplatissez légèrement 4 belles escalopes de veau fines (environ 120-130 g chacune) avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'un attendrisseur. Déposez environ 80-90 g de farce au centre de chaque escalope. Roulez serré en repliant les côtés comme un petit paquet cadeau. Ficelez chaque paupiette en 3-4 endroits avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.
Colorez et mijotez
Dans une grande cocotte ou sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et dorées. Cette étape développe les saveurs ! Réservez-les dans une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez une noix de beurre et faites revenir 1 oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, cuisez 1 minute et laissez mijoter 10 minutes. Remettez les paupiettes colorées dans la cocotte avec la sauce tomate. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 1h15-1h30. Vérifiez la cuisson en piquant au centre avec un couteau : le jus doit être clair et la farce bien cuite (température à cœur 65°C si vous avez un thermomètre). Retirez délicatement les ficelles avant de servir.
Astuce et accompagnements
Servez chaud, bien nappé de sauce tomate parfumée. Accompagnez de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou d’un gratin dauphinois. Parsemez de persil frais ciselé au dernier moment. Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de préparer les escalopes fines (3-4 mm d'épaisseur). Vous pouvez congeler la farce par portions de 200 g pour des paupiettes express en 20 minutes. En été, remplacez la sauce tomate par des tomates fraîches concassées à la provençale (basilic, ail). N’hésitez pas à personnaliser la farce avec vos herbes préférées (estragon, basilic) ou à ajouter des olives noires dans la sauce pour une touche méditerranéenne.
Variantes et conseils
Pour une touche renforcée de saveurs, vous pouvez dissoudre un cube de bouillon dans de l’eau bouillante afin d’obtenir un fond légèrement parfumé. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Si les paupiettes semblent dures, la cuisson doit rester douce et lente afin de les attendrir. Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec un couteau : le jus qui s’écoule est clair lorsque c’est prêt. En général, on privilégie l’épaule ou la noix de veau pour leur tendreté et leur aptitude à la farce.
Paupiette de veau
- Idéal pour les repas de famille et les occasions festives
- Conservation: congeler la farce en portions pour des Paupiettes express
- Températures et temps de cuisson importants pour la tendreté
Découvrez la recette des paupiettes de veau dont raffole toute la famille. Une délicieuse viande tendre à la sauce tomate pour les plus gourmands.