Découvrez sans plus attendre cette recette savoureuse et gourmande de paupiettes de veau maison.
Préparées à base d'escalopes de veau farcies de chair à saucisse et bardées de lard, les paupiettes sont ensuite mijotées avec une garniture aromatique, du vin blanc et des pruneaux.
La polenta est préparée à l’eau bouillante salée et devient crémeuse avec l’ajout de beurre et de crème.
Traditionnelle en Italie du Nord, la polenta est faite avec de la semoule de maïs.
La version précuite est très facile à préparer.
La préparation explique la méthode pour obtenir des paupiettes régulières et bien dorées.
Ingrédients et préparation de la polenta
Polenta: porter à ébullition le mélange lait-eau avec le sel, verser la semoule de maïs en pluie tout en remuant.
Mijoter 30 min en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme au bord de la casserole.
Mijoter encore 10-15 min.
Préparer ensuite la polenta : faire chauffer l’eau et le lait dans une casserole, saler et à l’ébullition verser la polenta en pluie en fouettant.
Rajouter le parmesan et l’huile d’olive et cuire sans cesser de remuer pendant 5 à 10 minutes.
Hors du feu rajouter les pétales de tomates séchées coupés en petits morceaux, poivrer, mélanger et verser la polenta sur du papier cuisson en étalant sur 1 cm.
Laisser refroidir.
Farce et montage des paupiettes
Farce: tremper le petit pain au lait ou le petit pain 10 min dans de l’eau chaude, retirer, bien presser.
Faire revenir les échalotes, les champignons et le persil 5-8 min dans le beurre.
Ajouter le pain.
Saler et poivrer les escalopes de veau, coiffer d’une tranche de jambon chacune.
Répartir la farce par-dessus, enrouler, fixer avec une pique ou un cure-dent.
Saisir les paupiettes sur les 2 faces 2-3 min dans le beurre à rôtir, sortir.
Ajouter les tomates pelées, étuver.
Mouiller avec le vin ou le bouillon, ajouter les herbes, saler, poivrer.
Mijoter 15-20 min à couvert.
Ajouter les paupiettes, cuire 10-12 min au-dessous du point d’ébullition.
Démouler la polenta sur une planche en bois, couvrir avec un linge de cuisine ou une gaze.
Répartir les paupiettes avec la sauce dans des assiettes chaudes, décorer.
Cuisson finale et dressage
Commencer par préparer la polenta : faire bouillir l’eau et le lait, puis verser la polenta en pluie en fouettant.
Répartir la polenta en biseaux sur du papier cuisson et laisser refroidir.
Préparer ensuite les paupiettes : émincer finement les échalotes et les gousses d’ail, les faire revenir 5 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le veau haché.
Hors du feu, ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, le parmesan et 1 cuillère à café de romarin ciselé, saler peu, poivrer généreusement.
Couper les escalopes en deux, répartir la farce au centre de chaque escalope et replier les côtés.
Ficeler en paupiette.
Faire colorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 5 minutes dans un filet d’huile d’olive.
Diluer le fond de veau dans l’eau, verser sur les paupiettes, rajouter le romarin restant.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Laisser cuire pendant 20 minutes.
Retirer les paupiettes, jeter le romarin et faire réduire la sauce pendant 5 minutes à ébullition.
Rajouter la purée d’olive, mélanger et remettre les paupiettes dans la sauce pour les enrober.
Réserver au chaud.
Dressage et astuces
Découper 16 petites galettes dans la polenta et les faire dorer des deux côtés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
L'astuce d'Annelyse : pour préparer facilement des paupiettes bien régulières, j’utilise un petit ramequin pas trop haut que je tapisse avec une demi-escalope, j’ajoute la farce au milieu et je rabats la viande par dessus.
comment faire une paupiette facilement
Ces plats s’accordent avec une polenta crémeuse et une sauce riche qui enveloppe chaque paupiette.
La recette associe la douceur de la polenta crémeuse à la saveur robuste des paupiettes de veau.