Découvrez la recette des Paupiettes au gorgonzola, une recette toute simple mais de caractère, très facile et rapide à réaliser, au bon goût de fromage italien. Préparer les ingrédients sur le plan de travail. En enroulant la viande autour du fromage, former la paupiette. Dans la même cocotte, faire blondir les oignons et déglacer au vin blanc. Ajouter les gousses d'ail épluchées, les herbes de Provence et le bouillon de volaille. Après cuisson, vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Sortir délicatement les paupiettes, les mettre de côté. Diluer la farine avec un peu d'eau, remettre à feu vif et ajouter ce mélange eau/farine à la sauce pour l'épaissir. Baisser le feu. Corriger l'assaisonnement, ajouter la crème liquide et remuer délicatement pour obtenir une sauce bien onctueuse.
Faites chauffer une poêle avec les 2 cc d’huile d’olive. Faites saisir à feu vif les paupiettes sur toutes les faces pendant 2 min. Ajoutez le vin blanc et les branches de thym, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites les cuire en petits cubes dans de l’eau salée. Une fois qu’elles sont cuites, écrasez-les avec une fourchette en ajoutant les 2 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Faites chauffer la crème dans une casserole avec le roquefort coupé en petits morceaux, poivrez. Dans un bol, faites tremper les biscottes dans le lait. Égouttez-les. Ajoutez-y le persil et l'ail passés au hachoir, mélangez le tout. Étalez bien à plat sur la table une escalope, recouvrez-la d’une tranche de jambon et placez, au centre, une petite quantité du mélange biscottes-ail-persil. Roulez l'escalope, ficelez-la au moyen d'un des brins de fil préparés pour cet usage. Procédez de même pour toutes les escalopes.
Mettez le beurre dans la cocotte, faites-le chauffer et placez-y les paupiettes que vous ferez dorer à feu doux, en les retournant sur toutes leurs faces, pendant environ 1/2 heure. Mettez ce temps à profit pour ébouillanter les tomates, les rafraîchir à l’eau froide, les peler, les épépiner, les couper en morceaux. Mettez-les dans la casserole avec une cuillerée de sel fin, le sucre cristallisé, une bonne pointe de poivre, le thym et le laurier. Faites partir à feu vif, puis modérez l’ébullition jusqu’à consistance d’une purée épaisse. Nettoyez les champignons, détachez les queues des chapeaux, lavez-les dans plusieurs eaux jusqu'à ce que tout le sable soit éliminé. Détachez la couenne du morceau de poitrine de porc, coupez-la en petits lardons que vous ferez frire dans la cocotte après avoir enlevé les paupiettes leur cuisson terminée.
Placez celles-ci dans un plat allant au four et maintenez au chaud dans le four légèrement chauffé. Laissez les lardons frire quelques minutes en les retournant souvent. Retirez-les, passez-les à la moulinette ainsi que les champignons auxquels vous les mélangez, puis remettez ce mélange dans la cocotte où vous le laisserez revenir 10 minutes environ en remuant à diverses reprises. Retirez le hachis, réservez-le dans une assiette. Épluchez les oignons, émincez-les, faites-les dorer à feu doux dans la cocotte. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez-leur le hachis, le vin blanc et la purée de tomates. Faites reprendre l'ébullition puis placez les paupiettes dans la cocotte. Vérifiez l’assaisonnement avec sel fin et poivre.
Rissoler dans la matière grasse frémissante les lardons préalablement blanchis. Débarrasser, réserver. Suer les oignons émincés, ajouter l’ail en granulés. Déglacer au vin blanc (à l’eau pour les enfants), réduire. Mouiller du Fonds Brun Clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, incorporer les paupiettes de veau. Cuire à couvert 1 heure environ, lier au Roux Blanc. Incorporer les lardons, la crème et le gorgonzola préalablement détaillé en cubes. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement.
Paupiette de veau
Servez bien chaud en nappant les paupiettes de la sauce onctueuse et des accompagnements adaptés comme les pommes de terre écrasées et les légumes de saison.
- Ingrédients principaux: paupiettes de veau, gorgonzola, roquefort, jambon, biscottes, ail, persil, oignons, tomates, lardons, thym, laurier, crème, vin blanc, huile d’olive.
- Étapes clés: préparer farce, rouler et ficeler, cuire paupiettes, préparer sauce, préparer garniture et accompagnement, assembler et finaliser.
- Préparer la farce biscottes-ail-persil et les paupiettes.
- Les dorer puis mijoter avec vin blanc et herbes.
- Préparer la sauce au vin, crème et fromages.
- Accompagner de pommes de terre écrasées et légumes, ajouter les garnitures.
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