Choix des paupiettes : Assurez-vous de choisir des paupiettes de veau de bonne qualité, bien ficelées et garnies d’une farce savoureuse (souvent à base de viande hachée, de champignons, d’oignons, et parfois de persil). Température ambiante : Sortez les paupiettes du réfrigérateur environ 15 à 30 minutes avant de commencer la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
Préparation et saisie
Chauffez la cocotte : Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ce mélange empêche le beurre de brûler tout en donnant une belle saveur. Saisie des paupiettes : Ajoutez les paupiettes dans la cocotte et faites-les dorer de tous les côtés. Cette étape est cruciale pour sceller les jus à l’intérieur des paupiettes et leur donner une belle couleur dorée.
Cuisson des légumes et déglacage
Ajout des légumes : Une fois les paupiettes dorées, retirez-les de la cocotte et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez des oignons finement hachés, des carottes en rondelles, et éventuellement du céleri en dés. Faites revenir les légumes pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et commencent à s’attendrir. Déglaçage : Si les sucs de cuisson ont collé au fond de la cocotte, déglacez avec un peu de vin blanc ou de bouillon de volaille.
Cuisson lente et assaisonnement
Remettre les paupiettes dans la cocotte : Replacez les paupiettes dans la cocotte, sur les légumes. Liquide de cuisson : Ajoutez du bouillon de volaille ou de veau jusqu’à couvrir les paupiettes à mi-hauteur. Vous pouvez aussi ajouter un peu de vin blanc pour plus de saveur. Assaisonnez avec du sel, du poivre, une feuille de laurier, et une branche de thym. Cuisson lente : Couvrez la cocotte avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure 30.
Réduction et service
Réduction de la sauce : Une fois les paupiettes cuites, retirez-les de la cocotte et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu moyen-élevé si elle est trop liquide.
Ingrédients et temps (résumé pratique)
- 4 paupiettes de veau
- 4 pommes de terre
- 4 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 càc fond de veau
- 10 cl eau
Préparation Étape 1/4 : Couper les carottes en rondelles, les pommes de terre en cubes et émincer l’oignon. Étape 2/4 : Faire revenir les paupiettes avec un peu de matière grasse en mode « Dorer » pendant 5 minutes. Les retirer. Étape 3/4 : Mettre l’oignon, l’ail écrasé, les carottes et les pommes de terre et faire revenir 3 minutes. Étape 4/4 : Remettre les paupiettes, ajouter le fond de veau et l’eau. C’est prêt.
Dans l'autocuiseur, mettez l'huile et saisissez les paupiettes sur les deux faces. Ajoutez les oignons. Laissez dorer. Versez le vin blanc puis mettez la sauce aux champignons et le mélange forestier. Assaisonnez. Les vapeurs d’alcool sont inflammables. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Ouvrez l'autocuiseur. Présentez. Égouttez bien les tomates et la mozzarella puis coupez la mozzarella en fines tranches. Saupoudrez les escalopes de sel et de poivre de chaque côté. Disposez sur chaque escalope 4 feuilles de basilic, 4 tranches de mozzarella et 3 tomates séchées. Enroulez les escalopes sur elles-mêmes et fixez les paupiettes ainsi formées avec un cure-dent. Badigeonnez d'huile de colza les paupiettes puis disposez-les dans ActiFry et faites cuire. Pendant ce temps, nettoyez les girolles et coupez-les en petits morceaux. Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Sortez les paupiettes de l'ActiFry et placez-y l'oignon haché à la place pour les faire dorer. Ajoutez les girolles et faites cuire. Mouillez avec un peu de vin blanc et diluez avec le bouillon de légumes. Placez de nouveau les paupiettes dans l'ActiFry et terminez la cuisson. Pour finir, ajoutez la crème et le persil haché dans la sauce, et assaisonnez de sel, de poivre et de cumin.
[Recette] Paupiettes de veau aux champignons
Conseils et variantes
- Utiliser du veau de qualité pour une farce équilibrée et une cuisson tendre.
- Adapter les légumes et le liquide de cuisson selon les goûts (vin blanc, bouillon, herbes).
- Pour une sauce plus riche, ajouter crème ou fond selon la consistance souhaitée.