Le fond de veau en pâte Ariaké est une base culinaire concentrée, 100% naturelle, conçue pour simplifier la réalisation de fonds et de sauces tout en conservant des saveurs authentiques. Un pot de 500g permet de faire 16L de fond ou 10L de sauces. Plébiscités depuis 40 ans au Japon, les bouillons Ariaké s'imposent aujourd'hui en France par leur praticité et leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Qu'est-ce qu'un fond de veau en pâte Ariaké ?
La signature Ariaké : Des recettes « clean label » grâce à la maîtrise de l'extraction. En reproduisant le geste traditionnel du cuisinier grâce à la technique de l'extraction, ARIAKE a réussi à produire à l'échelle industrielle, des bases culinaires 100% naturelles aux saveurs authentiques. La technique de l'extraction, sans cesse améliorée depuis 40 ans par ARIAKE, est un procédé lent et délicat.
Un fond sans huile végétale, sans exhausteurs de goût (glutamate), sans arôme artificiel, sans colorant, sans conservateur. Ce fond de sauce en pâte est très facile d'utilisation et permet aux professionnels comme aux particuliers d'avoir constamment dans leur cuisine un fond de qualité.
Conseils d'utilisation et proportions
Conseils d’utilisation : Diluer la pâte pour obtenir la consistance et le rendu recherchés, en base de sauce ou en base de cuisson. Un pot de 500g permet de faire 16L de fond ou 10L de sauces. Pour le particulier, il suffit de le congeler en petites portions, ou dans des bacs à glaçons.
Idéal pour déglacer les viandes blanches. Le célèbre chef Joël Robuchon y a mis son grain de sel et utilise lui-même ces bouillons de légumes, de coquillages, de volaille, de boeuf et de crustacés. Joël Robuchon a élaboré cette recette de bouillon de volaille à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Il contient 86% de volaille, et est garanti sans conservateur, sans colorant et sans arôme ajouté.
🐮 Le fond de veau
Quand préférer un fond en pâte plutôt que le fond maison ?
Oui beaucoup de restaurateurs optent pour les fonds déshydratés car beaucoup plus facile d'utilisation. Les normes d'hygiène d'aujourd'hui font que la fabrication d'un fond de sauce frais n'est plus possible, sauf dans quelques grandes tables ou la qualité d'un fond est primordial pour réussir une sauce. J'ai connu personnellement des restaurants qui fabriquent leur fond tous les 2 ou 3 jours pour l'avoir très frais.
Je ne suis pas d'accord avec cette affirmation, je travaille en cuisine et on peut tout à fait réaliser ses fonds de sauce, il suffit simplement de ne pas en faire un wagon... Je dis en effet "beaucoup", j'ai pas dis "tous". Il faut savoir qu'un fond brun de beau met 6 heures à cuire, c'est 6 heures de temps pendant lequel un feu est monopolisé dans une cuisine. Un fond frais doit être consommé dans les 48 heures grand maximum en le conservant au frais.
Fabrication traditionnelle du fond de veau (rappel)
rappel pour un fond de veau...en gros.... il s'agit de torréfier au four des os de veau, puis de réaliser un bouillon concentré en les cuisant 48h/72h on lie cette préparation au beurre manié. Pour l'utilisation de fond en poudre la réalisation doit être journalière. A ma connaissance, seul le fond brun maison est concerné par la réglementation annoncée.
Temps et conservation
La réglementation en restauration demande à ce que cette préparation soit consommée dans les 24/48 heures de sa fabrication. Attention, pas longtemps au frigo. Il se conserve 2 jours, voir trois au frais ou il se gélifie. Au delà, il devra être remplacé par du frais. Autre possibilité, la congélation.
Dans ce cas, je préconise de congeler le fond sous forme de cubes dans des bacs glaçons. Pour le particulier, il suffit de le congeler en petites portions, ou dans des bacs à glaçons.
Qualité gustative : fond frais vs fond en pâte
Un fond sans huile végétale, sans exhausteurs de goût (glutamate), sans arôme artificiel, sans colorant, sans conservateur. Ce fond de sauce en pâte est très facile d'utilisation et permet aux professionnels comme aux particuliers d'avoir constamment dans leur cuisine un fond de qualité. Vous dites qu'il faut passer au chinois la sauce avec les champignons et les autres ingrédients. Que deviennent les champignons ? Ne peut-on pas les laisser dans la sauce ? Ce qui signifie les récupérer dans le chinois. Cela me semble compliqué.
Pour quelle raison cette question ? Il faut savoir que vous ne sentirez pas le gout du vin, ça apporte juste un plus au fond. Je pensais qu'un fond brun lié....etait un fond brun lié au beurre manié...je vois ici une sauce au champignons madérisé...!!!!! Pourtant cette finition que vous appelé madérisé n'est pas une invention de ma part, c'est tel que je l'ai appris en lycée hôtelier il y a quelques années. Comme ces techniques sont vieilles comme le monde, elles sont justes.
Alternatives et recommandations produits
J ai utilisé du fond de veau Maggi mais je ne le trouve pas tres bon .... en avez vous un à me recommander si l'on a pas le temps de le faire soi même ? Les fonds Ariaké répondent aux mêmes exigences de goût et de qualité que les fonds en pâte traditionnels, ils sont faciles à doser, sans exhausteurs de goût, ni colorant, ni arômes artificiels.
Ariaké élargit sa gamme de fonds en pâte en restauration collective avec 4 nouveaux fonds hyposodés : un bouillon de volaille, un jus de veau, un bouillon de bœuf et un fond de poisson. Répondant aux mêmes exigences de goût et de qualité que les fonds en pâte traditionnels, ils sont faciles à doser, sans exhausteurs de goût, ni colorant, ni arômes artificiels. Ils sont également allégés en sel grâce à deux modifications dans le process de réalisation : une plus grande concentration en protéines (plus de matière première donc une plus faible concentration en sel) et une plus forte réduction du produit final, pour faire baisser le taux de sel au maximum.
Valeur nutritionnelle et usage en restauration collective
1 litre reconstitué contient en effet 2,4g de sel et 13g de protéines, soit le ratio idéal pour une utilisation en restauration médico-sociale (répondant aux besoins augmentés en protéines en hôpitaux, cliniques, Ehpad et maisons de retraite) comme en restauration scolaire et petite enfance, où la teneur en sel des aliments est surveillée.
Recette de base : reconstitution et liaison
Diluer la pâte pour obtenir la consistance et le rendu recherchés, en base de sauce ou en base de cuisson. On lie traditionnellement un fond de veau au beurre manié pour obtenir un fond brun lié. Un pot de 500g permet de faire 16L de fond ou 10L de sauces.
| Étape | Action | Remarque |
|---|---|---|
| Reconstitution | Diluer la pâte Ariaké avec de l'eau chaude | Adapter la concentration selon usage (fonds vs sauce) |
| Cuisson | Réchauffer doucement et réduire si besoin | Idéal pour déglacer viandes blanches |
| Liaison | Ajouter beurre manié ou monter au beurre | Obtenir un fond brun lié et satiné |
| Finition | Madériser, ajouter champignons ou vin si désiré | Le vin apporte un plus sans dominer le goût |
Astuces pratiques en cuisine professionnelle et à la maison
- Ne pas faire trop de fond maison d'un coup si l'on ne peut pas le consommer sous 48 heures.
- Congeler en portions (bacs à glaçons) pour gagner du temps et de l'espace.
- Si vous utilisez des champignons dans la sauce, pensez à leur devenir lors du passage au chinois : vous pouvez les laisser dans la sauce ou les récupérer selon la texture souhaitée.
- Pour réduire le sel tout en gardant du goût, choisir la gamme hyposodée Ariaké adaptée à la restauration collective et à la petite enfance.
Produits complémentaires et accords
Le vinaigre de cidre se marie parfaitement à l’huile de noisette, de colza, d’amande ou de pécan. Très appréciés des gourmets, les bolets et cèpes séchés extra subliment tous vos plats de viandes, de volailles ou de légumes en offrant des saveurs authentiques et originales. Savoureux champignon d’automne plein de minéraux et de vitamines, il est également appelé corne d’abondance en raison de sa belle forme creusée.
Le dashi ou bouillon japonais, constitue l’essence de l’umami dans la gastronomie japonaise. Le miso est une pâte fermentée de céréales qui constitue un ingrédient de base en cuisine japonaise. Le miso blanc est un miso qui a été fermenté moins longtemps et qui contient moins de sel que les autres miso. A associer avec des mets asiatiques. Il est sans conservateur, sans colorant et sans arôme ajouté.