C'est l'histoire de Lucie partie s'installer à Tahiti pour réaliser un rêve. Avis aux gourmands ! Patachou, c'est un vrai caméléon culinaire !
Contexte et lieux
Horaires Comme pour les restaurants, un distinguo est à faire entre Tahiti et les îles, ou plus exactement entre les destinations à forte affluence touristique (Tahiti, Moorea et Bora Bora en tête), et les autres. L’amplitude horaire des bars et salons de thé − quand il y en a − est en effet plus vaste dans les îles les plus fréquentées, si bien que l’on pourra se sustenter à toute heure ou presque. Les établissements ouvrent leurs portes dès 7h le matin et vous serviront volontiers thé, café, voire plus pour le petit déjeuner. L’après-midi, ces mêmes adresses restent généralement ouvertes en « non-stop » pour vous permettre de boire un verre, voire de déguster un en-cas froid. Sur certaines îles, seuls les grands hôtels se targuent d’une adresse dédiée pour boire un verre, et d’une autre pour se régaler d’une savoureuse douceur.
Budget et bons plans
Pour le prix des pauses gourmandes et des consommations alcoolisées, comptez en moyenne de 1 000 à 2 000 XPF pour un cocktail (8 à 17 € environ), de 400 à 900 XPF pour une pression (2,50 à 7,50 € environ), de 500 à 900 XPF pour un jus de fruits frais (4 à 7,50 € environ), et de 350 à 500 XPF pour un café (soit 2,90 à 4,20 €). C’est très local. Impossible de quitter le Fenua sans avoir : 1. Goûté à la Hinano ; 2. Siroté une bonne noix de coco fraîche en bord de plage ; 3. Apprécié la saveur des fruits des excellents jus Rotui, fabriqués à Moorea. Si vous êtes amateur de rhum, ceux de la rhumerie Mana’o Tahiti (fabriqués à Tahaa), sont aussi à découvrir.
Les pâtisseries et leur univers à Tahiti
Les bûches sans complexe Pour Noël, dégustez cette année une délicieuse bûche désucrée. La pâtisserie, en cette période, est une ode au rêve gourmand. Tout en incarnant la magie des fêtes, elle peut aussi suivre une tendance qui vise à toujours plus d’équilibre alimentaire. Les Anglais ont leur Christmas pudding, les Allemands leur Stollen aux fruits confits, les Italiens leur Panettone, les Français leur fameuse bûche de Noël, un incontournable des tables de fin d’année. La pâtisserie est plutôt récente, elle serait apparue au XIXe siècle. Plusieurs pâtissiers se disputent la paternité. Elle se décline en diverses recettes selon les régions. En Polynésie, les spécialistes rivalisent d’inventivité pour innover tant dans la forme du dessert, que dans les couleurs ou bien encore dans les saveurs.
Dans un souci de durabilité, de moindre impact sur l’environnement qui passe par une meilleure santé, tentez la pâtisserie désucrée. Il en existe à Tahiti. Deux grands classiques reviendront à la Patissserie Le Palais, un framboisier aux couleurs de Noël et un palais royal au chocolat pour les fans. Le framboisier se compose d’un biscuit léger aux amandes, d’un coulis gelifié de framboise et d’une crème légère à la vanille. Le tout enrobé d’un joli nappage rouge. Le palais royal quant à lui est réalisé à base de biscuit chocolat praliné, d’une mousse au chocolat enrobée d’un glaçage au chocolat noir. La carte est complétée de recettes originales conçues spécialement pour les fêtes.
Souvent, en fin d’année, les repas sont riches. Les fêtes riment avec excès. Dans le laboratoire de la Patissserie Le Palais, Bastien Capbern et Marc-Antoine Flauw font mentir les habitudes et la quantité de sucre au maximum. Le duo s’y attèle malgré les obstacles. Et ce n’est pas seulement une affaire de goût qui pose problème.Les habitudes de la clientèle peuvent évoluer. « Il faut savoir que le sucre joue un rôle dans la texture et la conservation de la pâtisserie », explique Bastien Capbern. « On va jusqu’à la limite de ce qu’il est possible de faire sans déformer le dessert. » Le pâtissier cite à ce propos le cannelé qui, sans une certaine dose de sucre, ne ressemble plus à un cannelé. Il ajoute que pour un certain nombre de recettes toutefois les choses sont plus aisées, comme pour les cookies ou muffins par exemple.
Les professionnels de la Patissserie Le Palais soulèvent une autre problématique, « le sucre camoufle beaucoup de choses. Il faut donc, si l’on cherche à le reduire, travailler avec d’excellents produits ». Une pâtisserie désucrée se doit d’être conçue avec des ingrédients de saveurs et de qualité irréprochables. Ce qui n’est pas sans impact sur le prix. « On mise sur les parfums naturels et on préfère réduire nos bénéfices. » Réduire le sucre dans les pâtisseries est une tendance naissante, mais grandissante. À Paris, des pâtisseries sans sucre ont vu le jour à destination, notamment mais pas seulement, des diabétiques. Pierre Hermé et Frédéric Bau par exemple, se sont lancés dans un projet d’assainissement de la pâtisserie française. « L’idée n’est pas de faire sans beurre ou sans sucre, mais de mettre le minimum de tout » disaient-ils dans un article du Monde daté d’avril 2021. L’objectif ? Garder le plaisir, sans les calories. Pour y parvenir, il faut oser travailler les farines différemment, tester des mélanges parfois inattendus. La farine de blé par exemple est remplacée par de la farine de riz, de la fécule de maïs et de pomme de terre, la ganache et le mascarpone par un mélange de lait écrémé, blanc d’œuf, fibres de chicorée. Réduire le sucre passe par quantités d’expériences et de tests. Mais pour le duo, la démarche était naturelle. Ils ont fondé la Patissserie Le Palais en octobre 2019 et proposent depuis de la pâtisserie fine française aux couleurs du fenua, confectionnée maison et désucrée. Ils utilisent le sucre déjà présent dans les fruits pour adoucir leurs gâteaux et, quand ils ne peuvent s’en passer, réduisent son dosage au minimum. Le père de Bastien Capbern était diabétique, il a donc « baigné dans un milieu où l’on ne mangeait pas trop de sucre ». Il a fait des études de pâtissiers en France, remporté un concours qui l’a fait « décoller » mais il insiste sur « l’expérience ». C’est ainsi que « l’on se démarque ». En Polynésie, la Patissserie Le Palais a une clientèle de fidèles. Des amateurs qui, pour certains, ont dû s’habituer afin d’apprécier toute la richesse des saveurs subtiles. Le palais s’éduque, à tous les âges de la vie. N’importe quelle habitude, y compris dans l’alimentation, peut un jour changer. Il suffit pour cela d’essayer. Une dernière chose toutefois, avant de passer à table, la pâtisserie, quel que soit son taux de sucre sera toujours à consommer avec modération.
Jeff de Bruges, chocolatier cacaoculteur vous accueille au sein de sa boutique. Le chocolat est le cadeau par excellence lorsque l'on est invité chez des amis, pour remercier quelqu'un ou tout simplement pour se faire plaisir. Notre boutique Jeff de Bruges vous accueille dans un écrin de gourmandise et vous propose mille et une idées cadeaux sans cesse renouvelées : pralinés croustillants, ganaches intenses, chocolats biscuités, ours en guimauve, tablettes de chocolat à personnaliser... Retrouvez nos collaborateurs et experts chocolats Jeff de Bruges, chez votre chocolatier de proximité à Tahiti. Jeff de Bruges met en avant son savoir-faire avec l’obtention du label « FABRICATION ARTISANALE » pour les crèmes glacées & sorbets hors glace à l’italienne. Nous vous offrons la possibilité de choisir les chocolats qui composeront vos ballotins, coffrets et boites de chocolats.
Je teste les pâtisseries françaises à TAHITI !
Dans ce cadre tahitien, l’art du chocolatier-pâtissier devient une partition où les saveurs tropicales rencontre la rigueur française. Les artisans locaux privilégient des ingrédients de haute qualité et explorent des textures équilibrées pour satisfaire une clientèle locale exigeante et des visiteurs en quête d’expériences sensorielles uniques.
tags: #patissier #chocolatier #tahiti