Pastéis de nata, ou pasteis de Belém, désignent une pâtisserie emblématique de la cuisine portugaise. La recette du gâteau traditionnel portugais est longtemps restée secrète, et son origine remonterait au début du XVIIIe siècle, voire au XVIIe siècle, lorsque des moines lisboètes entreprennent la réalisation d’un dessert à pâte feuilletée.
Durant cette période, la recette est vraisemblablement tenue secrète et les moines n’ont pas l’intention d’en faire commerce. Cependant, au début du XIXe siècle, le contexte change avec les difficultés monastiques liées à la révolution libérale portugaise. Le renouveau se réalise dans la Pasteleria de Belém en 1837, et c’est pourquoi l’origine des pasteis de nata est parfois associée au XIXe siècle.
Il s’agit en réalité de la date de la première commercialisation des Pasteis de Belém, qui deviennent la pâtisserie emblématique du quartier de Lisbonne. Avec leurs formats individuels, leur goût délicieusement sucré et leur texture fondante, ces petits gâteaux portugais voyagent largement à travers le monde. La simplicité de la recette participe à leur succès: le mélange lait, sucre, jaune d’œuf, farine, citron et cannelle est versé sur une couche de pâte feuilletée, puis cuit au four. Le secret de fabrication est encore jalousement gardé par les maîtres pâtissiers et transmis entre initiés.
Les pasteis des nata d’aujourd’hui ont pris plusieurs formes, mais au Portugal, ces douceurs se dégustent traditionnellement avec un peu de sucre ou de cannelle saupoudrés selon les préférences. L’ingrédient secret n’est pas celui des grandes chaînes industrielles ou des franchises de restauration rapide. Je vous présente ci-dessous les meilleurs gâteaux et desserts à découvrir lors d’un voyage au Portugal ou dans les restaurants/matériaux portugais à l’étranger.
- Le Pastel de Belém est sans aucun doute le gâteau portugais le plus connu au monde. Pour survivre, un ancien habitant du monastère des Hiéronymites a commencé à vendre des tartelettes dans un magasin à proximité. En 1837, est créée la pâtisserie Pasteis de Belém, située au même endroit. Le seul endroit où déguster des Pasteis de Belém reste la pâtisserie éponyme, à côté du monastère des Hiéronymites. Information importante : dégustez-les tièdes et n’hésitez pas à ajouter de la cannelle ou du sucre en poudre selon vos goûts.
- Au Portugal, le Pão de Ló est surtout consommé lors des fêtes de Pâques et à Noël; celui d’Ovar est particulièrement crémeux et apprécié.
- Dans un restaurant portugais traditionnel, demandez en dessert le pudding Molotof.
- Très populaire depuis les années 80, le bolo de bolacha est composé de biscuits Maria imbibés de café, de crème et de couches répétées, recouvert de biscuits Maria émiettés.
- La version portugaise remplace la confiture par de la crème pâtissière et est souvent associée aux fêtes de fin d’année.
- Le Bolo Rei est couvert de jaune d’œuf pour faire adhérer les fruits confits et secs, apportant un aspect festif.
- Le pudding ou flan figure parmi les desserts favoris; des variantes plus élaborées existent pour les connaisseurs.
- L’arroz doce, riz au lait, est apprécié au Portugal, parfois décoré de cannelle; chaque région apporte sa touche locale et des dessins artistiques.
- Les rabanadas (pain perdu) ont de nombreuses recettes régionales: pain, sucre, œufs, miel, cannelle et un peu de vin local; le pain est trempé puis frit.
- La Baba de Camelo, dessert populaire et autrefois secret, a été révélé par le goût des invités; il peut être congelé pour ajuster la douceur.
- La crème brûlée portugaise demande de caraméliser le dessus au chalumeau après avoir reposé au frais.
- La tarte d’oranges (Torta de Laranja) est une autre douceur simple et très sucrée; attention à la consommation exagérée.
- Les Ovos Moles, riches en jaunes d’œufs et sucre, sont originaires d Aveiro et font partie des pâtisseries protégées géographiquement.
- La Tarte de Amêndoa est préparée avec amandes, pâte, crème et une cuisson douce pour obtenir une belle croûte caramélisée.
Le Pastel de Nata, petit gâteau rond à pâte feuilletée croustillante et crème légèrement caramélisée, demeure l’emblème des pâtisseries portugaises. Sa renommée mondiale est renforcée par des distinctions, et la Pastéis de Belém est souvent citée comme lieu emblématique pour une dégustation authentique, bien que le marché international propose aussi des variantes industrielles ailleurs. La pâte feuilletée et la crème constituent les éléments clés, avec des ingrédients tels que farine, eau, beurre pour la pâte, et lait, sucre, jaunes d’œufs, amidon de maïs et cannelle pour la crème. Des variations existent, notamment des alternatives de pâte (sans gluten, chocolatées par exemple) et des crèmes (lait végétal, vanille, zestes d’agrumes).
Processus de préparation et cuisson: la pâte feuilletée doit être travaillée rapidement et conservée au frais; la crème se prépare en chauffant le lait avec le sucre, lie ensuite avec l’amidon et incorpore les jaunes d’œufs; les moules beurrés reçoivent la garniture et la cuisson se fait à haute température jusqu’à coloration et caramélisation.
Recette authentique des Pasteis de Nata
Ingrédients (pour 10 à 12 Pasteis de Nata): pâte feuilletée, lait, jaunes d’œufs, farine, sucre, beurre, cannelle; moules à Pasteis de Nata. Préparation de la pâte: étaler et rouler la pâte, former des cercles, les placer dans les moules préalablement beurrés. Préparation de la garniture: mélanger lait et sucre, diluer la farine, parfumer si désiré avec la cannelle, porter à ébullition puis épaissir; hors feu ajouter les jaunes d’œufs. Assemblage et cuisson: remplir les moules et cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Démoulage et service: laisser tiédir et saupoudrer de cannelle selon vos préférences.
- Astuce pâte: rouler la pâte sur elle-même pour obtenir une belle texture feuilletée.
- Astuce cuisson: utiliser un thermomètre et surveiller la couleur pour obtenir une crème bien prise et une surface caramélisée.
- Suggestion service: servir tiède ou froid selon les goûts, avec cannelle ou sucre poudré.
Variantes et conseils pour réussir
Variantes pour la pâte: pâte feuilletée sans gluten, ajout de cacao pour un effet marbré. Variantes pour la crème: l’utilisation de lait demi-écrémé ou végétal, vanille, zestes d’agrumes ou cannelle. Astuces générales: température de cuisson précise, utilisation d’un moule à Pasteis de nata ou alternatives adaptées, vérification de la cuisson en secouant légèrement le moule pour que la crème reste tremblante au centre.
Info image: Pastéis de Belém, tartelettes emblématiques près du monastère des Hiéronymites.
Si vous planifiez une visite au Portugal ou dans un restaurant portugais à l’étranger, ces pâtisseries offrent une expérience riche en histoire et en saveurs, du respect des techniques traditionnelles à l’adaptation contemporaine de la pâte et de la crème. Les pasteis de nata restent l’emblème sucré du Portugal, alliant simplicité des ingrédients et richesse du savoir-faire.
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