Recettes pâtissières citron, pomme et praliné : galette, cake, roulé et entremets

Du citron avec du praliné… quelle idée ?! Je dirais même plus : Quelle BRILLANTE idée !

Le mariage citron-praliné : pourquoi ça fonctionne

Cette magnifique petite tarte d’aspect simple mais tellement raffinée et surtout, pleine de promesses ! Quelle explosion de saveurs ! Quel ravissement pour les papilles !

Du citron avec du praliné… quelle idée ?! Je dirais même plus : Quelle BRILLANTE idée ! Je ne sais pas qui l’a eue en premier mais je lui tire mon chapeau !

Je parierais volontiers sur le fait que l’auteur apprécie particulièrement l’association citron praliné puisque l’on retrouve une fois encore ce mariage de saveurs avec ce cake praliné noisette citron.

Galette des rois citron et praliné

Voici une galette des rois à tester absolument : la galette des rois citron et praliné !

Mais comment ai-je pu attendre aussi longtemps pour goûter à cette association qui marche toujours à merveille dans une galette !

Je vous conseille de préparer votre praliné maison. La galette aura plus de goût et sera moins sucré.

Étalez deux carrés de pâte feuilletée (de 26 cm de côté minimum pour une galette de 24 cm de diamètre).

1. Placez le premier carré de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat. J'utilise une plaque perforée, c'est vraiment génial pour la cuisson des pâtes.
2. Placez votre crème d'amande au citron dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm. Pochez 2 couches de cette crème sur le praliné.
3. Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez les bords de la pâte feuilletée avec de l'eau. Refermez avec le second carré de pâte feuilletée en appuyant sur les bords du bout des doigts.
4. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure minimum. Si vous pouvez la laisser plus longtemps, n'hésitez pas ! Une nuit ce serait le top.
5. Avec un cercle 24 cm ou un cercle ajustable, marquez légèrement la pâte afin de vous repérer. Découpez ensuite la galette avec un couteau bien tranchant, en tenant votre couteau à la verticale afin de ne pas appuyer sur la pâte (c'est très important pour avoir un joli feuilletage).
6. Retournez la galette afin qu'elle soit bien plate. Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez-la de jaune d'oeuf. Placez la galette 10 minutes au réfrigérateur puis re-badigeonnez-la de jaune d'oeuf. Le deuxième jaune n'est pas obligatoire mais avec lui vous aurez une galette vraiment belle et brillante sans avoir besoin de sirop.
7. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Roulé citron-praliné (génoise, confit et ganache montée)

Filmer et réserver au frais toute une nuit.

Les couper en petits morceaux ( zeste et pulpe) ajouter l'eau et passer au mixer afin de réduire le mélange en une purée.

Verser dans un plat ou une boîte en plastique et filmer à contact. Réserver au frais.

Dans une casserole déposer le beurre et le lait (oui c'est bien 15 gr !).

Lorsque le beurre a fondu ajouter hors du feu et en une fois la farine.

Ajouter petit à petit les jaunes et les oeufs entiers légèrement battus en remuant vigoureusement ( comme pour une pâte à choux).

Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils sont fermes ajouter en 3 fois le sucre.

Ajouter le reste des blancs à l'aide d'une maryse et les incorporer en soulevant la masse afin de ne pas faire retomber la pâte.

Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger le demi pot de marmelade de citron avec 3 cuillères à soupe du confit de citron.

Goûtez et rajouter du confit pour un peu plus d'amertume ou de la marmelade pour un goût un peu plus sucré.

Sortir la ganache au praliné du réfrigérateur puis à l'aide d'un fouet électrique la monter comme une crème Chantilly même un peu plus ferme pour plus de tenue.

Etaler généreusement la ganache montée sur le confit de citron.

parsemer de grué de cacao, cette étape est facultative.

Puis rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du papier de cuisson.

Saupoudrer de cacao sans sucre et décorer selon votre inspiration.

Cake praliné noisette citron

J’espère que vous aimez le praliné car je suis toujours plongée à fond dans le livre éponyme de Stéphane Leroux, avec cette semaine une recette rapide, simple et facile histoire d’alterner avec les entremets ou autres gourmandises un peu plus sophistiqués des semaines précédentes et pour que tout le monde y trouve son compte.

Aie, vous n’aimez ni les noisettes ni le citron ?

La recette Pour un grand moule de 26cm : 200g de beurre doux en pommade, 50g de praliné noisette*, 17g de purée de noisette*, 200g de sucre semoule*, 180g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, le zeste râpé d’un citron, 180g de farine T55 tamisée avec 3.5g de levure chimique, 50g de noisettes* concassées grillées.

Le sirop de punchage : mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition. Refroidir, ajouter le jus des citrons et réserver au frais.

L’appareil à cake : Dans la cuve du robot ou dans un saladier à l’aide d’un fouet, mélanger le beurre pommade, le praliné et la pâte de noisette et faire mousser le mélange*.

Dans une autre cuve avec le fouet monter au ruban* les oeufs entiers avec le sucre.

Mélanger à la maryse les 2 appareils. Ajouter la farine tamisée avec la levure puis toujours délicatement à la maryse les zestes de citrons blanchis et les noisettes concassées grillées.

Verser dans le moule à cake préalablement beurré et fariné et enfourner à 160°environ 40/45 min* à vérifier.

Démouler dès la sortie du four sur une grille recouverte d’un papier cuisson et puncher* à chaud avec le sirop de citron.

Astuce praliné, purée de noisette et cuisson

Le praliné noisette : certes c’est celui recommandé dans la recette mais si vous n’avez que du praliné amandes noisettes pas grave, adaptez-vous.

Par contre en suivant la recette du praliné maison -clic- vous pouvez aussi le faire vous-même exclusivement aux noisettes ce n’est pas plus compliqué que ça.

La purée ou pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic- , donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire.

La cuisson : dans le livre c’était 35/40 min à 170°. Donc c’est à vous de faire en fonction de votre four. Dans le mien que je pratique depuis bien longtemps je sais que pour les cakes j’ai un excellent résultat à 160° pendant 50/55 min.

Cake pomme-pralin

Temps Total 40min 5min 35min 0min

125 g Farine 120 g Sucre 0.5 sachet Sachet de levure chimique 3 Oeufs 1 sachet Sachet de sucre vanillé 10 cl cl d'huile végétale 2 Grosses pommes 150 g pralins Accessoires Moule antiadhésif Cake Factory

1. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sucre vanillé et la levure chimique.
2. Ajouter l'huile et les oeufs, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Éplucher les 2 pommes, et les couper en dès d'environ 1cm.
4. Jeter les dès de pommes dans l'appareil et bien mélanger.
5. Mettre la pâte dans le moule antiadhésif et saupoudrer avec tout le pralin. La quantité est à adapter selon les goûts de chacun.

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Pelez les pommes et coupez-les en tranches fines.

Tamisez ensemble la farine, la maïzena, le sel et la levure chimique. Dans un grand bol, mélangez les oeufs avec le sucre.

Faites fondre 60 g de beurre et réservez-le. Concassez les pralines. Pressez le citron. Battez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre fondu puis ajoutez la farine et la levure.

Beurrez et farinez un moule à cake. Versez une première couche de pâte. Répartissez les pralines à l’intérieur. Versez le reste de pâte. Démoulez lorsque le cake est bien froid.

Le punchage : selon votre goût personnel vous pouvez soit accentuer le côté moelleux du cake ou lui donner comme ici une légère croûte croustillante. Une fois le cake démoulé dès la sortie du four, l’imbiber à chaud au pinceau sur toutes ses faces avec le sirop tiédi.

Vous voulez un cake ultra moelleux filmez le tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement congelez-le.

Entremets praliné-citron (assemblage et finition)

Entremets composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un croustillant au praliné, d'une crème de citron onctueuse et d'une ganache montée au chocolat blanc et à la pâte de noisettes.

Rien de très technique donc. En ce qui concerne l'aspect extérieur, le moule est tout juste parfait.

J’ai ajouté un biscuit moelleux aux amandes, une crème de citron onctueuse et une ganache montée à la noisette.

La seule chose, ce n’est pas tellement un souci pour moi puisque je suis bien équipée, c’est le nappage… Je ne suis pas sûre que le moule soit adapté pour les glaçages miroirs, j’ai peur que le glaçage reste emprisonné dans les cratères…

Ici je l’ai recouvert d’un nappage velours en bombe Silikomart, on peut également le réaliser soi-même à l’aide d’un pistolet à peinture en projetant un mélange composé à moitié de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Technique : réalisation d'une crème d'amande au citron

1. Faites chauffer jusqu'à ébullition.
2. Maintenez sur petite ébullition pendant 30 secondes à 1 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.
3. Laissez revenir à température ambiante hors du feu.
4. Versez le lemon curd dans la crème d'amande en le filtrant avec une passoire afin de récupérer les petits morceaux d'oeuf cuits.
5. Ajoutez les oeufs un par un, en fouettant après chaque ajout.

Le top, c'est de mixer les amandes soi-même.

Finitions et conseils pratiques

J’ai décidé d’étrenner mon nouveau moule Luna de chez Silikomart, fraichement reçu à l’occasion du début de mon partenariat avec la marque.

Inutile de prêcher une convaincue, je possédais déjà de nombreux moules Silikomart ;-) Celui-là ne déroge pas à la règle, il est très bien conçu, à la fois rigide (il ne bouge pas pendant les déplacements, les manipulations) et souple quand il s’agit de démouler l’entremets, bref, j’ai déjà hâte d’imaginer une nouvelle recette pour mettre en valeur sa forme si particulière.

Le glaçage : après avoir décoré le cake avec les rondelles ou zestes de citron confit, Stéphane Leroux ajoute pour la brillance un nappage aux abricots. Bien sûr c’est facultatif.

Pas de nappage aux abricots dans mes placards, j’ai donc utilisé le nappage neutre des entremets passion de la semaine dernière.

En direct de ma cuisine vous y trouverez 12 petits tutoriels en vidéo : la meringue italienne, le macaronnage au robot à la feuille ou à la maryse, le dressage, la ganache montée.

tags: #patisseri #citron #pomme #praline