Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…). Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. La moitié de la fournée à déguster sur place et l’autre à rapporter à la maison dans une grande boîte en fer fermée d’un grand élastique avec interdiction d’y toucher jusqu’à l’arrivée (un vrai supplice!).
Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler donc jamais essayées. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux. Pour le goût ma préférence reste sur les bugnes craquantes, la faute à la Madeleine de mon enfance mais j’ai bien aimé la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets.
Bugnes moelleuses et craquantes (beignets de carnaval)
250 g de farine ½ paquet de levure chimique (soit 6g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses 2 œufs entiers 50 g de beurre mou 75 g de sucre 2 pincées de sel 2 cuillères à soupe de rhum sucre glace
Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10mn avant de l’utiliser).
Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8 cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte.
Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12 cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur. Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle est assez chaude, faites dorer les beignets 5 par 5 environ 2 mn en les retournant au bout d’1 mn. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux. Faites les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15 mn, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable). Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.
À l’approche de Mardi gras, on ressort les recettes de beignets de carnaval ! La pâte à bugnes en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (friture). Comme pour la pâte à brioche, les bugnes moelleuses se réalisent avec levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. Il existe des recettes avec de la levure chimique, donc des bugnes « sans temps de repos », mais le rendu final et les saveurs sont bien en deçà de la recette traditionnelle. Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger. Vous trouverez la levure chez votre boulanger préféré ou en supermarché.
Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en 8 étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs. Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse.
Une question sur cette recette ? Depuis toute petite j’aime les traditions gourmandes et celle des bugnes est une que je ne rate jamais. Mes préférées sont les bugnes moelleuses, pleines de sucre glace, avec un bon petit goût de citron. Ce qui est bien quand on est restée une grande enfant, c’est que Mardi Gras c’est une fête pour s’amuser ! Peu importe ce que j’ai prévu ce jour là, il y a une tradition à laquelle je ne déroge jamais : je mange des bugnes !
Le plus souvent c’est ma maman qui en fait pour un régiment et qui nous en donne, ou alors c’est moi qui en fais. Commencez par réhydrater votre levure (vous pouvez aussi utiliser un cube de levure fraîche) dans 4 càs d’eau tiède et laissez reposer pendant 15 minutes. Versez la levure réhydratée dans un grand saladier, recouvrez-la avec la farine puis ajoutez tous les autres ingrédients. Pendant ce temps, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez-la en faisant des formes sympa (nous c’est toujours des parallélogrammes, je sais, et pourtant les maths c’est pas mon truc !) avec une petite roulette crantée que je tiens de ma grand mère.
Pour tester si l’huile est chaude, plongez-y un petit morceau de pâte à bugnes, regardez si des bulles se forment autour et bouillonnent puis appréciez la vitesse à laquelle la bugne colore. Normalement ça doit aller très vite, mais attention, si ça colore trop vite, vos bugnes risquent d’être crues dedans et trop cuites à l’extérieur. À l’approche de Mardi gras, on ressort les recettes de beignets de carnaval !
La pâte à bugnes en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (friture). Comme pour la pâte à brioche, les bugnes moelleuses se réalisent avec levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. Il existe des recettes avec de la levure chimique, donc des bugnes « sans temps de repos », mais le rendu final et les saveurs sont bien en deçà de la recette traditionnelle. Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger. Vous trouverez la levure chez votre boulanger préféré ou en supermarché.
Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en 8 étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs.
Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée, le lendemain elles risquent d’être sèches donc je vous recommande fortement de les manger juste après les avoir faites frire. S’il vous reste des bugnes, je vous conseille de les congeler cuites, le plus tôt possible après les avoir faites, elles conserveront ensuite tout leur moelleux. Il est possible d’ajouter de la fleur d’oranger et d’ajuster les arômes avec zestes de citron/orange et rhum selon les goûts.
Et pour les pizzas de tradition, les pets-de-nonne, ces beignets légers et moelleux, trouvent leurs origines au Moyen Âge. Leur texture aérée est obtenue grâce à une pâte à choux cuite dans de l’huile chaude, une technique culinaire bien particulière. Les bugnes et les pets-de-nonne s’inscrivent dans les saisons festives et le patrimoine culinaire des régions.
Recette Bugnes Lyonnaises craquantes ou briochées Choisir !#pâtisserie #beignet #doughnutsrecipe
Préparez la pâte selon les variantes et choisissez la forme qui vous inspire le plus, car la tradition peut varier d’un village à l’autre tout en restant dans l’esprit carnaval.
Ces beignets dorés et légèrement croustillants, typiques de Lyon, ont traversé les siècles pour devenir une des recettes classiques des tables de Mardi Gras. Mardi Gras, c’est l’occasion parfaite de se plonger dans les saveurs réconfortantes des traditions gourmandes. Parmi les recettes incontournables de Mardi Gras, les bugnes lyonnaises, croustillantes et dorées, et les pets-de-nonne, ces beignets légers et moelleux, régalent les papilles depuis des générations.
Que vous soyez amateur de pâtisseries simples ou de douceurs délicates, ces recettes classiques raviront petits et grands, tout en perpétuant l’héritage culinaire de nos régions. Ces beignets dorés et légèrement croustillants, typiques de Lyon, ont traversé les siècles pour devenir une des recettes classiques des tables de Mardi Gras. Préparez la pâte, faites-la lever, étalez-la, découpez-la et faites frire, puis saupoudrez de sucre glace pour déguster immédiatement ou après réflection.
Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée; si besoin, congelez-les cuites. Cela vous permet de retrouver rapidement leur moelleux après décongélation. Vous pouvez aussi adapter les arômes avec fleur d’oranger, zestes d’agrumes et rhum selon vos préférences.
À la fois rédactrice et photographe, je mets en lumière nos villages et notre patrimoine en racontant leurs histoires.