pâte feuilletée 8 tours méthode pliage et temps de repos

La pâte feuilletée est un des grands classiques de la pâtisserie française ! C’est une pâte autour de laquelle on se pose parfois mille et une questions et que l’on redoute d’entreprendre car on la dit justement très technique ! Dans cet article, j’ai donc fait en sorte de vous écrire tous les points essentiels de cette pâte. Il existe plusieurs types de pâtes feuilletées, ici nous aborderons la plus classique car avant de savoir courir, il faut savoir marcher n’est-ce pas !

Une pâte feuilletée n’est pas une pâte que l’on va chercher à pétrir longuement pour créer un réseau de gluten, au contraire même, certes la pâte doit être souple et non cassante pour un travail facile et efficace mais on utilise généralement une farine T55 pour ce genre de pâte sans aucun problème. Autant dire, la farine la plus classique celle dit « tout usage ». Réaliser une pâte feuilletée sans gluten est du coup tout à fait possible mais le choix des farines utilisées est primordial ! En effet, même si nous n’avons pas besoin d’un réseau glutineux, nous avons quand même besoin d’une pâte souple et non cassante ! Et c’est ici que le choix va donc se corser car il faudra faire un mélange de farines aux propriétés qui se complèteront, pour obtenir une pâte manipulable facilement. Par exemple une pâte 100% farine de riz serait cassante et impossible à travailler ! De même attention, car toutes les farines n’ont pas le même taux d’absorption des liquides ! Ainsi ne partez pas sur la même base de liquide d’une pâte feuilletée classique si vous vous lancez dans une version sans gluten.

On appelle « détrempe » la préparation à base de farine, d’eau, de sel, parfois de beurre (et de vinaigre) dans laquelle on viendra emprisonner le beurre par la suite. On disposera ce pâton de détrempe dans un papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant parfaitement épouser la forme afin de partir sur une base bien nette au moment de l’incorporation du beurre et du tourage. Mais c’est quoi le beurre de tourage ? Un beurre de tourage aussi appelé « beurre sec » est tout simplement un beurre qui a des propriétés qui facilitent son travail (plasticité, pourcentage d’eau et point de fusion). Le beurre « classique » contient 82% de matière matière et 18% d’eau alors que le beurre de tourage en contient 84% donc 16% d’eau. Le point de fusion du beurre est tout simplement la température à laquelle le beurre passe de l’état liquide à solide. Un beurre de tourage a un point de fusion plus élevé (34-38°C) que le beurre classique (28-34°C) ; de ce fait c’est un beurre que l’on peut manipuler et travailler dans des conditions plus chaudes !

La plasticité est quant à elle, la capacité du beurre à s’étaler de manière homogène et ainsi se répartir de manière uniforme dans la pâte feuilletée. Et bien NON ! Clairement un bon beurre à 82% de matière grasse vous donnera un résultat absolument satisfaisant également ! Comme indiqué ci-dessus, la quantité d’eau varie seulement de 2% et ce n’est pas cela qui fera la différence sur un feuilletage tant qu’il est réalisé dans les bonnes conditions et en respectant les techniques ! De ce fait, pas de panique, inutile de chercher un beurre de tourage pour faire un beau feuilletage ! Le tout est de maîtriser la technique du feuilletage (on peut avoir un plus beau feuilletage avec un beurre classique et une technique au top, plutôt qu’avec un beurre de tourage mais une technique non maîtrisée).

Certaines marques de beurre peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, voici la liste des beurres que j’utilise et qui me donnent des résultats satisfaisants : Beurre Grand-Fermage AOP Poitou-Charentes, Beurre Gastronomique Carrefour, Beurre Elle-et-Vire, Beurre Gastronomique Président. L’ajout de vinaigre blanc dans la détrempe permet tout simplement une meilleure conservation de la pâte en évitant l’oxydation (cela évite que la pâte ne devienne grisâtre au fil des temps de repos). La pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art demande beaucoup de temps de repos au frais et on peut se demander pourquoi ! Et bien tout simplement pour que le gluten se repose et oui ! C’est une pâte que l’on manipule beaucoup et qui subit une multitude de pliages, d’étalage… tout cela, même si les gestes sont rapides, fait que le gluten est mis à l’épreuve et peut avoir tendance à se mettre en action c’est à dire qu’il va ajouter de l’élasticité et rétracter la pâte !

Le gluten ne doit pas être « réveillé » dans une pâte feuilletée, on ne lui demande pas de s’étirer et créer une pâte élastique comme on le souhaiterai pour une brioche par exemple. Ainsi l’action du froid au frigo et le repos sans manipulation, permet au gluten de se détendre tranquillement, de donner une pâte souple sans pour autant qu’elle se rétracte au moment où l’on va l’étaler sur le plan de travail 😉 Et comme la pâte est manipulée plusieurs fois, et bien il y’a plusieurs temps de repos au frais !

Pour passer à l’incorporation du beurre dans la détrempe, il faut que les deux éléments soient souples mais surtout à la même TEXTURE ! Pas forcément la même température mais surtout la même texture ! De ce fait, si le beurre est vraiment trop ferme, on pourra le sortir quelques minutes avant de passer à la suite. Il suffit donc de toucher les deux préparations pour savoir si oui ou non on peut passer à son incorporation. Pourquoi le beurre ne doit pas être plus froid ? Tout simplement pour éviter le tant redouté « marbrage » de la pâte. autrement dit le beurre se casse en plein de petits morceaux durant l’étalage de la pâte et de ce fait on a une répartition tout à fait aléatoire et non homogène du beurre, le feuilletage ne sera donc pas régulier !

Ainsi, s’il a la même consistance, le beurre s’étalera gentiment en même temps que la détrempe. Durant le travail de la pâte feuilletée, le but sera d’apporter le moins d’ajout de farine possible, tout simplement au risque de déstabiliser la structure de la pâte. Cependant on début, on pourra fleurer le plan de travail ; je dis bien fleurer et pas fariner car c’est vraiment une très fine pellicule de farine que l’on doit appliquer. Cela permettra que la pâte n’accroche pas, même si la pâte feuilletée est une pâte absolument magnifique et agréable à travailler car elle n’accroche vraiment pas lorsqu’elle est bien froide!

Si on moment de réaliser les tours il y’a un peu de farine apparente sur la pâte, on n’hésite pas à la retirer délicatement avec un pinceau. Un tour double (aussi appelé la technique du pliage en portefeuille) consiste après étalage de la pâte à rabattre les quarts supérieur et inférieur sur la moitié afin de les faire se rejoindre et de replier le tout en deux : on obtient quatre couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1,5 tour ! Le tour double engendre un peu plus de contraintes sur la pâte et demandera de ce fait, plus de repos car la pâte aura été plus pliée. Il faut comprendre que plus on fait de tours, plus on étale et donc on affine nos couches de beurre dans la pâte ! Du coup, il faut le juste milieu entre assez de tours pour avoir du feuilletage mais pas trop au risque d’avoir finalement incorporé le beurre à la pâte et n’avoir qu’une pâte brisée !

En revanche avec un seul tour évidemment vous comprendrez que le feuilletage sera quasi inexistant ! Donc à vous de voir ce que vous souhaitez obtenir comme résultat. Entre chaque réalisation il est important de tourner la pâte d’un quart de tour avant de réaliser le tour suivant. L’épaisseur sur laquelle on va étaler la pâte dépend du type de réalisation que l’on souhaite faire avec ! On n’étalera pas la pâte à la même épaisseur pour une galette frangipane, que pour un chausson aux pommes ou encore un mille-feuilles. Cependant que ce soit au moment du tourage ou de l’étalage final avant utilisation, gardez en tête que plus on étale fin, plus on fait fusionner le beurre dans les couches (donc on casse l’effet feuilleté).

La cuisson est cruciale: on cuit rarement la pâte feuilletée sous les 180°C, pourquoi ? Tout simplement car on n’oublie pas que c’est une pâte riche en beurre et que si la pâte n’est pas saisie rapidement, le beurre va lui commencer à fondre et couler hors de la pâte ! Ainsi le four doit être bien chaud , on peut même le préchauffer à 230-240°C et immédiatement après avoir enfourné la pâte, descendre la température à 180-190°C. Encore une fois, c’est une question de préférence et d’expérience de chacun. Certains diront que la chaleur tournante à tendance à déformer les feuilletages et préfèreront donc la chaleur statique. On voit parfois des chefs déposer une plaque de cuisson sur leur feuilletage au moment de la cuisson, mais à quoi ca sert ? Tout simplement à éviter que le feuilletage ne gonfle trop et ainsi avoir un développement beaucoup plus serré des feuillets !

Une pâte feuilletée c’est rarement moins de 30min ! La cuisson d’une pâte feuilletée doit être vraiment bien dorée, brune ! Trop souvent on voit des feuilletages tout pâles et avec des feuillets encore blancs ! Le résultat ne sera évidemment pas croustillant si la cuisson n’est pas poussée à son maximum ! Et c’est aussi cette cuisson qui donnera un goût extrêmement gourmand, caramélisé à votre feuilletage !

OUI ! Une pâte feuilletée peut se congeler crue ! La seule condition est bien sûr de la protéger parfaitement de l’air et du givre donc on veillera à l’emballer bien hermétiquement dans du film alimentaire et la disposer dans une boîte. On peut également congeler des réalisations « prêtes à enfourner » et les cuire directement à la sortie du congélateur.

Sortir le beurre et couper en tranches que l’on vient disposer sur une feuille de papier cuisson que l’on vient plier en un rectangle de x cm. Récupérer la détrempe et placer celle-ci sur le plan de travail à peine fariné. Placer le beurre au centre de la détrempe, Rabattre les deux pans de détrempe sur le beurre, on vient légèrement pincer les deux parties entre elles pour vraiment emprisonner le beurre. Tourner le pâton d’1/4 de tour (droite ou gauche peut importe mais l’important sera de toujours tourner dans le même sens après). Etaler la pâte en une longue bande rectangulaire (la forme rectangle va naturellement rester en place et devenir de plus en plus nette au fil des tours). Rabattre le tiers supérieur sur le tiers moyen et rabattre le tiers inférieur par-dessus à nouveau ce tiers moyen. Envelopper la pâte dans un film alimentaire de manière bien hermétique et placer au frais pour plusieurs heures de repos (comme expliqué dans la partie « repos » de cet article). Une fois reposée, réaliser les tours suivants de votre pâte selon vos besoins (nombre de tours et tour simple/double) comme expliqué dans la partie « nombre de tours » de cet article.

Attaquons la pâte feuilletée ! Cette pâte, qui est légère et croustillante grâce à ces nombreux feuillets, se décline aussi bien pour les préparations sucrées que salées. La réalisation du feuilletage demande de la technicité et de la rigueur. Sa principale difficulté vient du procédé d’incorporation de la matière grasse. Un processus de fabrication minutieux où la pâte est étalée, puis pliée à plusieurs reprises, afin de créer ces fameuses couches si caractéristiques.

La pâte feuilletée nécessite de la patience et de la précision. Ne cherchez pas les recettes « rapides » ! Pour réussir cette pâte, prenez le temps de pratiquer. Puis surtout, respectez les étapes de fabrications et les repos au froid. Pour ma part, je n’étais pas une adepte de la pâte feuilleté lors de mes années apprenties. J’étais très axée sur les entremets et petits gâteaux. Mais j’ai dû me remettre à la page et apprivoiser cette pâte pour guider mes élèves. Donc, voici ma recette de pâte feuilleté avec les étapes en pas à pas, accompagné de petites annotations.

Le choix des ingrédients et la préparation

Petit point important avant de commencer la recette :Le choix des ingrédients pour une bonne pâte feuilletée La farine : quelle farine choisir ? On choisira une farine en fonction de l’utilisation de la pâte feuilletée. C’est-à-dire, qu’on emploiera une farine faible pour une utilisation rapide. À l’inverse, on optera pour une farine de force pour un usage sur plusieurs jours qui doit être stocké au froid. La pâte se tiendra plus longtemps car elle est plus riche en gluten. Le beurre de tourage : Utilisez toujours une matière première à point de fusion élevé. En d’autre termes, c’est la température de fonte du beurre. Elle doit être supérieure à 32°C. De plus, son taux de matière grasse se situe au minimum à 82 %, mais pour un rendu optimal préférez un taux de 84 % MG.

- Pourquoi ce type de beurre ? Tout simplement, ce beurre dit « sec » va permettre de séparer correctement les couches de pâtes. Il fond moins vite et ne va pas s’agglomérer à la détrempe, contrairement à un beurre classique. - Où se procurer un beurre de qualité si on n’est pas professionnel ? Vous pouvez utiliser le beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou qu’on trouve dans les grandes surfaces.

Le terme « détrempe » désigne la pâte sans le beurre tourage. Pour commencer, sur le plan de travail ou dans un récipient, tamisez la farine. Ensuite, ajoutez le sel, le sucre et le beurre de détrempe froid coupé en cube. Note : Pourquoi du beurre pâtissier dans la détrempe ? Son emploi permet de réduire l’élasticité de la détrempe et apporte une finesse à la pâte après la cuisson. Hydratez le mélange avec l’eau froide. Versez l’eau en une seule fois et pétrir sans corser pour obtenir une pâte non homogène. Note : Ici, on ne veut pas activer le réseau glutineux et rendre la pâte trop élastique. Si votre pâte est trop élastique, il faudra la laisser reposer plus longtemps au frais.

Enfin, étalez sur votre plan de travail votre détrempe. Faites un rectangle de 20 cm de largeur par 30 cm de longueur. Puis, filmez-la et stockez-la au froid pendant au minimum 30 minute ou 15 min au congélateur.

Les temps de repos et le tourage

Le repos au froid entre chaque tour est indispensable pour détendre le gluten et raffermir le beurre. Le tourage peut se faire en tour simple ou double. Le nombre de tours influence directement la texture finale : 4 tours donnent une structure plus moelleuse; 6 tours offrent un feuilletage extrêmement fin et croustillant. Le juste milieu est essentiel: au-delà de 6 tours le risque est d’incorporer le beurre à la pâte et d’obtenir une pâte brisée. Entre chaque tour, tourner le pâton d’un quart de tour et laisser reposer au froid 20-30 minutes (ou plus selon les conditions).

Pour le tour double (pliage en portefeuille), rabattre les quarts supérieur et inférieur puis replier l’ensemble en deux. Un tour double équivaut à 1,5 tour simple et nécessite plus de repos. Il est souvent conseillé de commencer par des tours simples afin de ne pas surchauffer le beurre. À cause de la manipulation répétée, il faut aussi veiller à retirer l’excès de farine et à travailler avec une épaisseur finale adaptée à la réalisation souhaitée.

La cuisson se fait dans un four très chaud, généralement 230-240°C au départ puis 180-190°C une fois enfournée, et la couleur doit être bien dorée pour garantir croustillance et saveur caramélisée. Certaines plaques lestées peuvent faciliter un développement plus serré des feuillets, et des emporte-pièces ou des poids permettent de garder une hauteur contrôlée pour des galettes ou mille-feuilles.

Vous pouvez congeler la pâte feuilletée crue ou des réalisations prêtes à enfourner. Sortez le beurre et découpez-le en tranches sur papier cuisson, assemblez, puis emballez et conservez au froid ou au congélateur selon le stade de la recette. Le feuilletage inversé est une alternative où l’on prépare une détrempe et un beurre manié, offrant un feuilletage plus régulier et aérien. Il demande du temps (au moins 10 heures ou plus) et se congèle aussi bien cru que touré et abaissé.

Pour assurer la réussite, il faut que le beurre et la détrempe aient une texture et une température similaires afin d’éviter marbrage et déchirures. Enfin, la cuisson, les temps et les repos s’adaptent à chaque recette et à votre équipement; privilégiez la couleur et la croustillance à des temps exacts. La pâte feuilletée est le pilier de la pâtisserie française et orientale, avec des applications allant du mille-feuille au croissant, en passant par les chaussons et les palmiers.

Ingrédients et étapes en résumé

1. Préparer détrempe (farine, eau, sel, éventuellement vinaigre) et cuire à froid.
2. Préparer beurre de tourage (beurre sec 82-84% MG) et l’aplatir en carré.
3. Enchasser le beurre dans la détrempe sans marbrage.
4. Réaliser les tours simples et/ou doubles avec repos entre chaque tour.
5. Adapter l’épaisseur d’étalage selon la réalisation souhaitée et éviter les excès de farine.
6. Cuire à haute température puis baisser pour obtenir une belle coloration dorée et des feuillets nets.

Tableaux et schémas montrent que 6 tours simples donnent environ 729 couches de beurre et 730 couches de pâte; 4 tours simples donnent 81 couches; un tournage 2x doubles peut équivaloir à 3 tours simples selon les méthodes. La quantité de couches et la régularité dépendent des gestes techniques et du respect des repos au froid.

Conseils pratiques et astuces

• Utiliser de la farine T55 ou T45 selon l’effet recherché; pour sans gluten, bien choisir les farines et hydrater correctement.
• Travailler dans une cuisine fraîche, idéalement moins de 22°C; le repos et le froid sont indispensables.
• Garder la pâte bien froide et éviter les manipulations excessives qui chauffent la matière grasse.
• Extraire le surplus de farine entre les manipulations et nettoyer la surface avec un pinceau.
• Éviter de former des boules avec les chutes; les empiler à plat et réutiliser plus tard.
• Pour une galette ou mille-feuilles, ajuster l’épaisseur et prévenir les déformations.

En somme, la pâte feuilletée, qu’elle soit classique ou inversée, demande rigueur et maîtrise des temps de repos et des pliages. Avec de la pratique, elle devient un outil puissant pour créer des desserts et des pâtisseries d’exception.

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