Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 24 heures. Ensuite, étalez-la (1,5 cm d’épaisseur) et foncez votre moule. Faites déborder la pâte sur les bords. Mettez une feuille de papier sulfurisé et placez du poids dessus (haricots blancs, riz…) avant d’enfourner pour 20 minutes à 180°C.
Préparez la gelée : dans une casserole d’eau bouillante, placez le pied, le jarret, la couenne puis les légumes coupés grossièrement et le poivre. Couvrez et laissez cuire pendant 3 heures.
Préparez la demi-glace : faites fondre la graisse de canard dans un faitout, placez les carcasses de pigeon et faites-les colorer pendant 5 minutes. Rajoutez les légumes coupés grossièrement, versez le porto et mouillez à niveau avec de l’eau. Laissez cuire et réduire pendant 3 heures avant de filtrer au chinois.
Préparez la farce : hachez la poitrine et la gorge, mélangez avec l’œuf et assaisonnez. Intégrez les dés de lard de Colonnata ainsi que la demi-glace.
Pour le montage : placez une couche de farce au fond du moule, disposez les filets de pigeon, remettez une couche de farce puis saupoudrez de pistaches. Disposez ensuite le foie gras et par-dessus, les morilles préalablement saisies dans une poêle. Placez les filets de canard et de faisan sur le même niveau. Saupoudrez de sel. Rajoutez les tranches de lard de Colonatta avant d’étaler une dernière couche de farce. Recouvrez le tout d’une abaisse de pâte et faites 3-4 ouvertures sur le dessus. A la sortie du four, versez la gelée dans les ouvertures de la pâte et attendez qu’elle fige avant de servir.
Ce samedi 22 avril à 16h15, France 3 propose un nouveau numéro Des carnets de Julie avec Thierry Marx. L’émission débutera par un historique de ces recettes dès Gaulois aux préparations du Moyen Âge, jusqu’à nos jours. Le sujet produit traitera des petits pâtés de Pézenas de Daniel Lallemand, une spécialité sucrée-salée à base d’agneau. Enfin, côté recettes, Julie Andrieu préparera une terrine de foies de volaille, pour Sébastien Mayol ça sera le pâté en croûte, tandis que Isabelle tentera un pâté sans moule. Thierry Marx présentera, quant à lui, une terrine de poisson. Au labo, Raphaël Haumont se demandera quel matériau pour le choix d’une terrine, quel impact sur la cuisson ?
Techniques et points clés
La pâte doit reposer 24 heures pour développer le gluten et s’assouplir, facilitant le fonçage et le découpage. La cuisson à blanc avec poids évite les rétractions et les bulles d’air qui perturbent la tenue de la farce. La gelée et la demi-glace apportent moelleux, saveur et tenue lors du démoulage et du service.
Le montage alterne couches de farce et garnitures nobles (filets de pigeon, foie gras, morilles, filets de canard et faisan) pour obtenir une bouteille de saveurs équilibrée et une texture riche. Les tranches de lard de Colonnata ajoutent une note fumée et fondante, tandis que les pistaches apportent du croquant et de la couleur.
Tombez dans le Piège #106 : le pâté-croûte
Variantes et conseils
- Adapter les morceaux selon disponibilité locale tout en conservant l’équilibre gras/salade et la cuisson lente.
- Utiliser une abaisse de pâte suffisante et sceller correctement les bords pour éviter les fuites pendant la cuisson.
- Filtrer et clarifier la demi-glace pour une consistance lisse et homogène.
- Adapter la gelée avec un court jus ou du vinaigre balsamique léger selon les goûts.
| Élément | Description |
|---|---|
| Pâte | Repos 24 h, épaisseur 1,5 cm, cuisson à blanc 180°C 20 min |
| Gelée | Cuisson légumes et couenne 3 h, puis refroidissement |
| Demi-glace | Réduction 3 h, filtrage |
| Montage | Plusieurs couches de farce, garnitures nobles, abaisse finale |