Pâte de soja miso: explorons les nuances et usages en cuisine

Le miso est utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise pour son goût riche en umami et il trouve petit à petit sa place dans nos cuisines. Le miso est une pâte obtenue à partir d’un processus de fermentation et qui sert de condiment dans la cuisine japonaise. Le miso est fait à partir de 3 ingrédients principaux : des graines de soja, du koji et du sel. En fonction du miso que l’on souhaite réaliser, on utilise un koji différent. Ce dernier est obtenu à partir de spores libérés par un champignon appelé koji-kin et qui ensemencent une céréale telle que le riz, l’orge ou le soja. Un miso fait avec des graines de soja, du koji de riz et du sel est appelé kome miso (miso de riz). Un miso fait avec des graines de soja, du koji d’orge et du sel est appelé mugi miso (miso d’orge) tandis qu’un miso fait avec du koji de soja est appelé mame miso (miso de soja).

Le miso se différencie aussi par son goût, qui dépend de la quantité de sel mais aussi de la proportion de koji utilisée par rapport à la quantité de soja pour faire le miso. On appelle cette proportion “koji buai” et plus elle est élevée plus le miso est doux. On distingue donc 3 sortes de miso en fonction du goût : Le amamiso, le plus doux des trois grâce à la faible quantité de sel qu’il contient et au “koji buai” élevé. Le amakuchi miso, qui contient plus de sel qu’un miso de type amamiso mais dont le “koji buai” est moins élevé. Enfin, il existe aussi une différenciation en fonction de l’aspect final du miso et plus particulièrement de sa couleur. Le miso est une pâte obtenue par double fermentation : une première fois pour faire le koji et une deuxième pour obtenir le miso final.

1. Pour commencer, les graines de soja sont triées et soigneusement sélectionnées avant d’être lavées. Ensuite, elles sont torréfiées ou cuites à la vapeur puis réduites en pâte. On mélange cette pâte au koji.
2. Le koji est un élément essentiel à la préparation du miso et il est obtenu par fermentation grâce à l’aspergillus oryzae, le champignon plus connu comme koji-kin. On y ajoute ensuite du sel et d’autres ingrédients comme de l’orge ou du riz si désiré. Ce mélange est ensuite mis à fermenter pendant plusieurs mois voire plusieurs années.
3. Le miso est l’ingrédient principal de la fameuse soupe miso, consommée dans tout l’archipel. Le miso est utilisé dans de nombreux plats à base de bouillon comme les ramen, ou les udon par exemple. Il est fréquent qu’un plat contenant du miso soit identifiable par son nom, comme c’est le cas des miso-ramen, des ramen dont le bouillon est à base de miso.

Grâce au miso, ces plats ont un goût et un arôme plus puissant que leur équivalent sans miso. On commence par la recette la plus emblématique du miso : la soupe miso ! Ce bouillon préparé à partir de dashi (bouillon à base d’algue kombu et de bonite séchée) et de pâte de miso, est un pilier du quotidien japonais que l’on retrouve aussi bien au petit-déjeuner qu’en accompagnement d’un repas. Si vous préférez une saveur plus corsée et umami, tournez-vous vers notre miso rouge dédié (miso de soja maturé en fût en bois et de kombu de Hokkaido), un miso rouge classique ou un miso de campagne à l’orge, fermentés plus longtemps et donc plus prononcés.

Vous pouvez également mélanger deux misos différents pour obtenir un équilibre sur-mesure entre douceur et intensité. Le miso se prête parfaitement à la préparation de marinades riches en umami pour vos poissons et vos viandes ! Utilisez par exemple le miso crémeux au koji ou le miso blanc pour napper votre saumon ou votre côte de porc avant de les faire cuire au grill. Le miso est très simple à intégrer dans vos sauces ! Mélangez du miso de campagne ou du miso rouge à de la sauce soja, du sucre, du mirin et du saké pour créer la sauce parfaite pour vos poissons type maquereaux. Vous pouvez également l’intégrer dans des purées ou des veloutés comme le miso Kojiya, dont le goût très parfumé se marie très bien avec des légumes et sera parfait dilué dans un potage.

Plus original mais diablement bon : le miso s’intègre parfaitement dans des préparations sucrées ! Chez Umami, nous vous proposons une sélection de miso qui conviendront à tous les goûts ! Nos grands classiques tels que le miso blanc, le miso de riz, le miso de campagne à l’orge, ou le miso rouge, mais aussi des miso plus rares et originaux tels que le Hatcho miso ou le Kinzanji miso. Les miso aromatisés (shiso, yuzu, sésame, ou notre sauce de miso piquante sumo) se prêteront bien aux marinades et autres assaisonnements. Associez par exemple le miso au shiso au goût rafraîchissant avec des bulots, du poulpe ou de la seiche, de la viande rouge ou des frites.

Le miso est un incontournable de la cuisine traditionnelle japonaise mais il pourra très vite devenir un incontournable de votre propre cuisine ! Le miso, pâte de soja fermentée très utilisée dans la cuisine japonaise et très bonne pour la santé, est un incontournable dans les plats japonais. Le miso « 味噌 » est fabriqué à partir de soja cuit, avec du riz japonais et/ou du blé le plus souvent, selon la région. A ce mélange est rajouté un agent de fermentation appelé koji. Il est utilisé dans de très nombreuses préparations dont la fameuse soupe miso, soupe essentielle dans un repas traditionnel japonais.

1 Mugimiso « 麦味噌 » ou « miso brun » est le miso traditionnel japonais qui est le plus utilisé au quotidien. 2 Shiromiso « 白味噌 » ou « miso blanc » est très doux et à un léger goût sucré. Son temps de fermentation est assez court (quelques mois), c’est celui qui contient le moins de sel. 3 Akamiso « 赤味噌 » ou « miso rouge » : son goût est plus prononcé et plus salé que les pâtes brunes et blanches. Son temps de fermentation est plus long (1 an minimum). Il est souvent associé avec les fruits de mer ou les légumes comme les feuilles de shiso ou les légumes grillés. 3 Hatcho miso « 八丁味噌 » : Celui-ci est très noir, il requière un long temps de maturation. En principe, plus cette pâte est foncée, plus elle est dense et salée. Il est possible d’en trouver à faible teneur en sel. Le miso est un excellent condiment mais il reste très salé pour la grande majorité des cas, il faut donc faire attention à ne pas trop en mettre. Cette pâte fait partie de nombreux repas japonais. Elle apparaît le plus souvent comme ingrédient principal de la soupe miso (1) qui est consommée quotidiennement par une grande partie de la population japonaise. Le riz japonais et la soupe miso sont considérés comme un élément fondamental de la cuisine japonaise. Cette pâte est utilisée dans de nombreux autres types de soupes et plats, y compris dans les ramen (2), les udon (3), etc. Il arrive que le nom de ces plats possèdent le préfixe miso (par exemple, miso-udon ). Le miso est également utilisé dans certaines confiseries traditionnelles japonaises comme glaçage. On le retrouve dans le miso dango. Cette pâte existe depuis des siècles, originaire de Chine il a été introduit au Japon au 7ème siècle et a été vite intégré dans la base de la cuisine japonaise. Il a été démontré que le miso était recommandé comme remède contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, les troubles de la libido et les allergies alimentaires. Malheureusement tous ces bienfaits sont assombris part la forte teneur en sel du produit qui entraîne de nombreux effets indésirables sur la santé.

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