Fondée par Paul-Roch Sabaton, la conserverie démarre son activité au début du siècle dernier à Labégude en Ardèche. La première boîte de crème de marrons est vendue le 1er décembre 1909 et les premiers coffrets de marrons glacés sont expédiés le 9 décembre 1911. Après une interruption pendant la première guerre mondiale, la fabrication des marrons glacés ne reprend qu’en 1922 et Sabaton s'associe avec Jules Reynaud, négociant en fruits. Paul Sabaton, fils de Paul-Roch rachète la société dans les années 50 et démarre la modernisation qualitative et le virage vers une offre de confisage élargie, notamment aux écorces d’oranges.
Tout d’abord cuisinier, Paul-Roch Sabaton souhaite faire découvrir ses plats au plus grand nombre et décide de construire une fabrique de conserve pour conditionner ses préparations. En 1911, il confit des marrons dans des terrines en grès puis les expédient en coffre. Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit. L’opération de confisage dure 48 heures et, pendant ce temps, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop pour diffuser leur arôme. Après le confinement, les marrons sont épluchés avec plusieurs incisions et enrobés d’une fine couche de sirop réalisé avec du sucre glace. Une étape emblématique demeure le glaçage : chaque marron est enrobé d’un sirop puis passe brièvement au four pour obtenir un aspect brillant et favoriser la conservation.
Au fil des années, Sabaton privilégie les châtaignes de la région d'Ardèche, réputée pour ses fruits de haute qualité. La Châtaigne d’Ardèche est reconnue en Appellation d’Origine Contrôlée. La matière première est soigneusement sélectionnée pour être parfaitement mûre et douce. Les marrons sont ensuite confits dans un sirop de sucre pendant plusieurs semaines, conférant une texture fondante et une saveur sucrée caractéristique.
La société se développe à l’international grâce à l’export. L’histoire de Sabaton inclut une diversification vers la production de pulpes de fruits en conserve, puis le retournement vers les pâtissiers et l’export après quelques difficultés financières. Le souci constant est d’améliorer le process de confisage et la qualité des marrons au sucre afin d’offrir un produit de haute qualité à la clientèle mondiale.
La fabrication moderne s’appuie sur des étapes claires et rigoureuses. Après sélection des marrons, ils sont immergés dans l’eau pendant environ huit jours et conservés durant six semaines pour perdre de l’humidité et faciliter le décollement du tan (deuxième peau du marron). L’épluchage est réalisé avec soin, puis les marrons sont confis, traités et mis en sirop. Le mélange est filtré pour éliminer les résidus de tan et transféré dans des bassines de cuisson en inox. La cuisson se termine lorsque le degré brix atteint la concentration en sucre réglementaire et que la texture est adéquate. Le sertissage des boîtes et le capsulage des bocaux assurent l’étanchéité du produit, avec des contrôles rigoureux à chaque étape. Enfin, la pasteurisation dans des autoclaves détruit les micro-organismes pathogènes et assure la conservation du produit.
Le savoir-faire Sabaton est centré sur la transformation de la châtaigne et sur une expertise qui a fait de la maison une référence dans le monde de la crème de marrons. Depuis Aubenas en Ardèche, Sabaton est maître dans la transformation de la châtaigne et propose une crème de marrons onctueuse, à base de pulpe de marrons, de sucre et d’eau, comparable à une confiture par son mode de fabrication et son utilisation. Les produits Sabaton, en plus des confitures de marrons, s’expriment à travers des confits et des écorces d’oranges confites, témoignant d’une maîtrise complète du fruit depuis sa matière première jusqu’au produit fini.
Depuis 1907, SABATON est maître dans la transformation de la châtaigne et fait de l’entreprise d’Aubenas une référence dans le monde de la crème de marrons. La crème de marrons Sabaton est un mélange onctueux de pulpe de marrons, de sucre et d’eau, et s’apparente à une confiture dans son mode de fabrication et d’utilisation. Le produit bénéficie d’une longue durée de conservation, grâce à des procédés tels que le sertissage et le capsulage, la pasteurisation et le conditionnement hermétique des emballages.
Les secrets de fabrication des marrons glacés
Les étapes clés de l’élaboration restent fondées sur un équilibre entre douceur et présence de la châtaigne, avec une attention portée à la texture et au goût. La finalité est d’obtenir une crème de marrons onctueuse, au goût prononcé de châtaigne, qui peut être consommée telle quelle, utilisée comme ingrédient en pâtisserie ou étalée sur des préparations sucrées. Chez Sabaton, tout est une question de fruit et de maîtrise du temps nécessaire au confisage et au glaçage pour révéler le meilleur du marron.
| Étape | Description |
|---|---|
| Réception et tri des marrons | Sélection des châtaignes Ardèche, mûres et douces |
| Immersion et repos | Mise à l’eau pendant 8 jours, puis repos 6 semaines |
| Épluchage et confisage | Incisions, cuisson dans sirop, 48 heures, vanille en infusion |
| Glaçage et finitions | Enrobage au sirop de sucre glace et passage rapide au four |
| Conditionnement | Sertissage des boîtes et capsulage des bocaux |
| Pasteurisation | Traiteur thermique dans autoclaves |