La tourte berrichonne fait partie des recettes régionales indémodables ! Il n’existe qu’une recette mais une variété de déclinaison… presque autant que de familles ;-).J’ai réalisé la mienne après avoir lu une bonne cinquantaine de recettes, en piochant conseils ici, proportions par-ci et ingrédients par là… C’est une tarte bien copieuse, une salade suffit à l’accompagner.Sa cuisson est lente, les pommes de terre cuisent à l’étouffée dans leur coque de pâte. J’ai opté pour l’ajout de la crème à fin en décalottant devant les invités la galette. Un vrai spectacle pour la tablée qui en salive d’avance ! J’ai préféré cette méthode à l’ajout de crème avant la cuisson car on obtient des pommes de terre fondantes, délicatement infusées du parfum des herbes et que la crème vient souligner par son onctuosité.
Je ne suis pas du Berry, mais j’en ferai volontiers ma terre adoptive avec de telles recettes !J’ai bien envie d’ailleurs de la tester à nouveau avec une herbe différente…Il existe aussi pas mal de versions avec de la pâte feuilletée, mais je lui préfère une pâte plus rustique, moins beurrée.
Recette de base
Recette pour 8 personnes. Ingrédients: 500 g de pâte brisée; 900 g de pommes de terre; 2 oignons jaunes; 1 bouquet de persil plat; QS de sel; QS de poivre; 1 œuf; 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse.
Déroulé: Lavez les pommes de terre et épluchez-les, puis rincez-les. A l’aide d’une mandoline, réalisez des rondelles de pommes de terre assez fines (2 mm maximum). Ne les lavez pas après les avoir tranchées, leur amidon est utile pour la texture finale. Emincez les oignons finement. Équeutez le persil plat et hachez finement les feuilles jusqu’à en obtenir 20 g. Mélangez les pommes de terre, les oignons et le persil, assaisonnez.
Abaissez un premier pâton de pâte brisée à 2-3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Disposez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte (ou à manquer) de 25 cm. Foncez le moule en laissant dépasser 2 cm de pâte. Répartissez le mélange de pommes de terre sur la pâte. Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur, sur les pommes de terre. Dans un petit bol, cassez et fouettez l’œuf. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’œufs les bords rabattus sur les pommes de terre.
Abaissez le deuxième pâton de pâte brisée. A l’aide d’un cercle de 25 cm de diamètre (ou une assiette ou tout autre objet), découpez un cercle dans la pâte. Déposez-le sur les pommes de terre et soudez les bords en appuyant légèrement avec vos doigts (ou avec une pince pour réaliser un motif). Préchauffez votre four à 180°C. Dorez une première fois la tourte à l’œuf. Si vous le souhaitez, réalisez un décor avec les chutes de pâtes que vous disposerez sur la tourte. Foncez un moule et ajoutez la garniture. Si vous préférez ajouter la crème avant la cuisson, pensez créer une cheminée au centre de la tourte pour la cuisson. Dorez une seconde fois la tourte à l’œuf. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes, puis prolongez la cuisson à 160°C, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Testez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une pique.
À la sortie du four, découpez délicatement le dessus de la tourte. Soulevez délicatement le cercle de pâte et répartissez la crème fraîche froide, avant de repositionner le cercle. Servez immédiatement. Vous pouvez aussi servir tel quel et proposer à vos convives d’ajouter la crème fraîche directement dans leur assiette.
Variantes et conseils
Il existe aussi pas mal de versions avec de la pâte feuilletée, mais on peut privilégier une pâte plus rustique, moins beurrée. Aujourd’hui je vais beaucoup moins souvent dans le Berry et malheureusement je rêve beaucoup plus de cette galette que je n’en mange. Il existe un autre Berry, celui du Cher, où l’on trouve un tout autre type de galette aux pommes de terre : la purée de pomme de terre est intégrée dans la pâte qui va alors être travaillée avec du beurre comme une pâte feuilletée. Les pommes de terre sont choisies farineuses. Le choix du fromage frais est important: du fromage blanc de campane, moulé à la louche et égoutté, éventuellement au lait de chèvre. Si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce, choisissez-la carrée ou rectangulaire.
Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher, les découper en fines lamelles. Ajouter la moitié de la crème fraîche. Recouvrir le tout avec la 2ème pâte à tarte en la soudant avec la 1ère, puis badigeonner la pâte supérieure avec un jaune d'œuf. Une entrée consistante. Après une heure de cuisson à 200° les patates sont presque crues, puis une heure de plus à 180°. On peut manger demain, et la prochaine fois on peut ajuster l’épaisseur des pommes de terre ou les précuire. Lors d’un séjour dans le Berry, on vous proposera peut-être deux spécialités locales : le pâté aux pommes de terre et la galette berrichonne aux pommes de terre. Mais comment les différencier ?
La galette est un snack simple et rapide, tandis que le pâté aux pommes de terre est la « quiche lorraine » du Berry et se déguste traditionnellement le soir avec une salade verte. Comme vous le constatez, il est inutile de choisir entre les deux, car ces recettes incontournables du Berry sont vraiment différentes.
Autres détails et savoir-faire
Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… pour arriver au plus proche de leurs recettes. Température du four: les températures données sont adaptées à un four domestique à chaleur tournante, sauf mention contraire. En fin de cuisson, on peut ajouter la crème fraîche froide sur le dessus ou la servir à part selon le goût des convives.
Gastronomie : la pâté de pommes de terre étoilé
La tourte berrichonne est une préparation généreuse qui associe la douceur des pommes de terre et l’onctuosité de la crème, soulignée par la saveur des herbes et d’un croustillant de pâte artisanale.