Des poires, de la crème d’amandes, une pâte sablée… Vous voyez où je veux en venir. Et oui, je vous propose dans cette recette de réaliser une délicieuse tarte bourdaloue, plus connue sous le nom de tarte poires amandine. Ce dessert, c’est l’une de mes tartes coup de coeur alors j’avais envie de la partager avec vous ;). Facile à réaliser, pas chronophage et surtout succulente. Pour un petit plaisir au coin du feu ou en famille, cette tarte est une valeur sûre.
Base et techniques pour une crème d’amande stable
La crème d’amande est une base de pâtisserie française idéale pour garnir un fond de tarte, des tartelettes aux fruits ou une galette. Cette version maison mise sur une texture stable, un goût d’amande plus marqué grâce à la torréfaction et une méthode simple pour éviter qu’elle gonfle ou rende du gras à la cuisson. Travaillez avec un beurre pommade, pas fondu. C’est le point de départ d’une crème d’amande stable. Mélangez à vitesse lente avec la feuille. Le but n’est pas de foisonner comme une crème au beurre. La torréfaction de la poudre d’amande change vraiment le goût. Vingt minutes à 140 °C renforcent le parfum d’amande sans ajouter d’arôme artificiel. Pochez une couche fine. Sur un fond de tarte, 5 mm suffisent souvent. Adaptez l’alcool à la recette finale. Optionnel : faire torréfier la poudre d’amande étalée finement, 20 min à 150 °C. Laisser refroidir la poudre d’amande torréfiée.
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la crème d’amande. Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande. Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer à vitesse lente la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli. À défaut d’un robot, réaliser ce mélange au fouet dans une jatte. Mélanger à basse vitesse : la crème d’amande ne doit pas avoir d’air incorporé. Vérifier que le mélange beurre mou, sucre glace et poudre d’amande est homogène. Ajouter ensuite l’œuf. Ajouter l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
Quelle est la différence entre crème d’amande et frangipane ? La crème d’amande est une préparation à base de beurre, sucre, œufs et poudre d’amande. La frangipane, elle, mélange crème d’amande et crème pâtissière, ce qui donne une texture plus souple et plus moelleuse. Peut-on préparer une crème d’amande à l’avance ? Oui, vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver filmée au contact au réfrigérateur pendant 24 à 48 h. Pour une organisation plus longue, elle peut aussi être congelée puis détendue légèrement après décongélation.
Problèmes fréquents et solutions
Pourquoi ma crème d’amande rend du gras à la cuisson ? Cela arrive souvent lorsque le beurre est trop fondu ou que la crème a été trop travaillée. Utilisez un beurre pommade, mélangez sans trop foisonner et évitez d’incorporer des ingrédients chauds. Dans quelles recettes utiliser une crème d’amande ? Vous pouvez l’utiliser dans une tarte Bourdaloue, une tarte aux fruits, une galette ou un fond de tarte à cuire. Elle apporte du moelleux, du goût et limite aussi le détrempage de la pâte par les fruits. Pourquoi ma crème d’amande gonfle à la cuisson ? Elle a probablement été trop fouettée. L’air incorporé fait gonfler la crème, puis elle peut retomber ou déborder.
Variation et associations
Pour le dessert du repas familial le dimanche midi, c'est une belle note de fin de repas ! Cette recette marie la tendresse des poires au sirop avec le goût délicat de la crème d'amandes, sur une pâte brisée bien croustillante. Simple à préparer, elle est parfaite pour les cuisiniers amateurs souhaitant épater leurs invités.
Préparation pas à pas
Préchauffer le four à 240°C, thermostat 8. Egoutter les poires au sirop. Préparer d'abord la crème d'amande, à l'aide du fouet électrique, travailler le beurre et ajouter le mélange poudre d'amande et sucre en poudre. Puis ajouter la farine. Incorporer ensuite les œufs progressivement et mélanger bien afin d'obtenir un appareil onctueux. Étaler la pâte brisée et la placer dans le moule à tarte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Verser la crème d'amande dans le fond de tarte, égaliser la surface. Faire fondre la gelée de pomme avec une cuillère à soupe d'eau, et napper la tarte à la sortie du four, pour qu'elle soit brillante.
Commencez par préparer la pâte sablée. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Coupez le beurre en dés et incorporez-le en sablant du bout des doigts (ou au robot mais sans trop chauffer la préparation) jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez. Réservez la boule de pâte enveloppée dans du film étirable au minimum 30 mn au réfrigérateur. Pendant ce temps vous pouvez préparer la crème d’amande et couper les fraises. Préchauffez le four à 180°C. Réalisez la crème d’amande. Dans un bol, mélangez le beurre mou avec le sucre roux. Mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne bien crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, mélangez. Ajoutez enfin l’œuf préalablement battu et le rhum. Abaissez la pâte sablée dans votre moule à tarte (voir les remarques juste avant la recette pour le moule). Piquez le fond avec une fourchette et remplissez de crème d’amande. Faites cuire au four une trentaine de minutes à 180°C puis laissez refroidir. Garnissez selon votre inspiration et la taille de vos fraises. Ici des cercles de demi fraises, un dans un sens, un dans l’autre. Les grandes étapes : On prépare la pâte sablée et on la laisse reposer. On prépare la crème d’amande. On cuit la pâte et la crème d’amande puis une fois refroidi, on décore avec les fraises.
