La pâte à sucre possède de plus en plus d'adeptes, mais difficile de se lancer quand on n'y connaît rien ! La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Préparation et outillage essentiels
Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes. Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir. Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
Coloration et choix des colorants
Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation. Pour obtenir une pâte à sucre rouge vive, privilégier des colorants hydrosolubles en gel ou en pâte et réaliser 2-3 étapes de mélange successives pour éviter une couleur qui tire sur l’orange ou le rose.
Gâteaux compatibles et garnitures
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber. Pour la garniture, privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…). La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau et doit être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas avec de la chantilly ou des fruits humides.
Calcul du diamètre et couverture du gâteau
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre.
Colle et assemblage des décorations
Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller. Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat.
Conservation et avancement des décorations
En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables et garderont la forme donnée. Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est de préparer votre gâteau la veille et de le conserver au réfrigérateur, ou de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité. Placez votre gâteau sur des cake drums et dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille, puis posez-le bien à plat dans la voiture lors du transport.
Recette de base express et méthode maison
- 3 ingrédients seulement: du blanc d’œuf, du sucre glace et du glucose + éventuellement du colorant.
- Placez le blanc d'œuf et 400 g de sucre glace dans la cuve du robot. Ajoutez le glucose et continuez de mélanger. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts.
- Si vous souhaitez la colorer d'une seule couleur, mélangez les 100 g de sucre glace avec une pointe de colorant en poudre.
- Placez ensuite la pâte sur le plan de travail et ajoutez progressivement le mélange sucre glace et colorant en malaxant avec les doigts.
- Pour obtenir plusieurs couleurs, divisez la pâte en 4 boules et répartissez le sucre glace restant avec un peu de colorant dans chaque bol.
- Utilisez un rouleau à pâtisserie anti-adhésif pour étaler la pâte sans qu’elle colle.
Pour conserver la pâte à sucre, enveloppez-la dans du film alimentaire et protégez-la de l'air au maximum. Surtout, ne la mettez pas au frigo; elle peut ramollir à basse température et nécessiter un temps d'adaptation avant utilisation. Si besoin, sortir la pâte du réfrigérateur 1/2 journée avant usage pour qu’elle ramollisse.
Astuce couleur et version artisanale
Petite précision importante: pour étaler de la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau à pâtisserie anti-adhésif car il ne colle pas du tout à la pâte. En cas de traces blanches dues au sucre glace, humidifiez légèrement un pinceau et massez les zones concernées. Pour obtenir des teintes variées, vous pouvez effectuer des mélanges subtils de colorants en gel ou en poudre et même utiliser des méthodes maison comme l'ajout de miel pour remplacer partiellement le glucose dans certaines recettes maison, afin d'alléger le coût et les ingrédients.
Créer des Motifs sur la Pâte à Sucre
Conseils pratiques et sécurité alimentaire
- Évitez les glaçages humides sous la pâte à sucre; le contact avec des liquides peut faire fondre la pâte.
- Préparez vos décorations en avance et protégez-les de la poussière et de la lumière si vous les gardez quelques jours.
- Pour des décorations plus durcies, laissez-les sécher à l'air libre quelques jours avant utilisation.
- Testez les colorants sur une petite portion de pâte avant d'en colorer de grandes quantités pour éviter les surprises de couleur.