Avec sa forme biscornue et sa peau rosée, la patate douce ne passe pas inaperçue sur les étals des marchés, entre septembre et mars. Les Français en raffolent, sa consommation ayant bondi de 18% entre 2019 et 2022*. Il suffit de goûter sa chair fondante au bon goût de châtaigne pour être aussitôt conquis. Autre atout, elle se cuisine facilement et permet de varier son alimentation: 58% des acheteurs l'utilisent comme une alternative à la pomme de terre.
Originaire d'Amérique Latine, l'Ipomoea batatas est introduite en Espagne après les conquêtes de Christophe Colomb. En France, sa culture se répand au XVIIIe siècle, Joséphine de Beauharnais en fait même planter dans les jardins de son château de Rueil-Malmaison. Sa production se développe autour des années 2000, notamment en Occitanie, en Aquitaine et en Provence-Alpes-Cîte-d’Azur. En raison du réchauffement climatique, elle s'est implantée en Bretagne et en Mayenne. À ce jour, la production hexagonale s'élève à 10 000 tonnes par an et permet de combler 40% de la consommation nationale, le reste étant importé d'Espagne, d'Afrique et des États-Unis.
De forme allongée, sa peau est rose et sa chair orangée. Saveurs: très sucrée, farineuse avec un goût de châtaigne. Forme ovale avec une peau rose et une chair orange foncé. Saveurs: sucrée avec un goût de noisette. De forme globuleuse, sa peau est rose orangée avec une chair orange. Saveur: sucrée, farineuse, avec un goût de châtaigne. Gros tubercule à la peau rose pourpre et à la chair blanche. Saveur: légèrement sucrée avec un léger goût de noisette. De forme allongée, elle se distingue par sa chair violette et sa peau beige ou violette. Saveur: douce, avec un goût de noisette.
Bien que redécouverte en France au début des années 2000, la patate douce est loin d’être inconnue au niveau mondial : elle est même considérée comme un « aliment de base » dans nombre de pays, notamment en voie de développement. Cette racine si banale est utilisée dans l’alimentation. Ainsi, 9 millions d’hectares sont dédiés à sa production au niveau mondial avec des récoltes qui atteignent plus de 113 millions de tonnes par an, en faisant la 7ème production agricole mondiale. La Chine est le premier producteur à ce niveau, avec 72 millions de tonnes produites par an.
En France, la production augmente d’année en année même si aujourd’hui, seuls 40 % des besoins en patate douce du marché français sont couverts en pleine saison. En conséquence, les importations explosent, avec un volume de production importée ayant triplé entre 2014 et 2017 (en provenance, principalement, des Etats-Unis, d’Espagne et d’Israël). En Europe, l’Espagne est l’un des plus gros producteurs de patates douces avec l’Italie : ces pays produisent entre 10 et 20 000 tonnes de patates douces à l’année chacun.
La patate douce, Ipomoea Batatas en latin, est classée dans la famille des convolvulacées, tout comme les ipomées cultivées pour leurs fleurs et le liseron. Elle est une herbacée vivace cultivée annuellement et rampante, déployant de longues tiges sur lesquelles se répartissent des feuilles en forme de cœur ou piquées selon les variétés. Les fleurs, peu présentes, peuvent parfois apparaître et sont souvent de couleur rosée ou violacée.
Ce qui intéresse les producteurs et les consommateurs se trouve sous terre, à la base des tiges: les racines de la patate douce. À l’opposé de la pomme de terre, les racines grossissent par endroit, donnant des excroissances allongées variant selon les variétés, la nature du sol et le climat. Les couleurs de la peau et de la chair varient selon les variétés, les plus populaires étant celles à peau rosée et chair orangée.
Commercialisés dès l’automne, les tubercules rencontrent beaucoup de succès auprès des consommateurs finaux, mais aussi des restaurateurs ou de l’industrie alimentaire. Subissant un réel engouement depuis quelques années, la patate douce séduit par son goût sucré et sa facilité de préparation: après épluchage, elle peut être cuite en une quinzaine de minutes et s’accommode à toutes les sauces. Elle est également perçue comme un aliment sain et saurait résoudre les carences en vitamine A (surtout pour les variétés à chair orange, riche en bêta-carotènes).
La diversification variétale et la production: VOLTZ Maraîchage développe un parc interne et une gamme variée. « Il est important d’avoir ce parc en interne pour pouvoir remplir les différentes commandes », affirme David Di Pretoro. Orléans est la variété de référence avec chair orange et peau rosée. Bellevue est une variété à peau cuivrée et chair orange, centrée sur le calibre et les rendements.
La patate douce est présente dans de nombreuses cuisines du monde: en Égypte et en Afrique de l’Ouest, en Asie et dans les Caraïbes, elle se prête à des préparations variées, allant des chips et purées aux plats complets et desserts où sa saveur sucrée et sa texture légèrement farineuse rappellent la châtaigne. En Corée, on la consomme aussi en nouilles japonaises et en purée, et sa chair peut être blanche, orange, jaune ou pourpre selon les variétés.
Quelles sont les différentes manières de consommer la patate douce ? Selon sa variété, les tubercules peuvent être cuits à l’eau, au four, en purées, frits, ou transformés en farine dans certaines régions. La chair orange ou pourpre est plus riche en nutriments que les teintes plus claires. Les feuilles peuvent se consommer comme des épinards. Dans les potagers, la patate douce se cultive facilement et peut être plantée en pleine terre ou en bac, avec des besoins en chaleur, en soleil et en sol riche et bien drainé.
La culture en France: la plantation des plants se fait au printemps dans un sol frais et riche. Arrosez abondamment et buttez les plants pour augmenter la productivité. La récolte intervient vers septembre-octobre et permet d’obtenir environ 2 à 3 kg de tubercules par plant. Les tubercules se sèchent au soleil puis se rangent dans un endroit frais et humide. Il est possible de cultiver en pot ou en carré potager, avec une préférence pour un sol au-dessus de 18 degrés Celsius et un espacement adéquat.
Les variétés et la diversité: Beauregard (chair orange), Bonita (chair blanche et jaunâtre), Sakura (chair pourpre). Les variétés riches en anthocyanines offrent des nutriments supplémentaires et une coloration plus soutenue.
Pour accompagner une viande, la patate douce se prête à de nombreuses cuissons et peut être utilisée en chips, potage, purée, ou en accompagnement gourmand. En Europe et ailleurs, elle devient de plus en plus présente dans les assiettes et les jardins potagers, preuve de son adaptation et de son intérêt culinaire.
La patate douce rôtie au four - Les recettes de François-Régis Gaudry
En résumé, la patate douce est une racine tubéreuse polyvalente, d’origine américaine, cultivée et consommée mondialement depuis des millénaires et qui trouve une place grandissante dans les cuisines européennes grâce à sa saveur sucrée et à ses qualités nutritionnelles.