Pasteurisation des aliments : températures, procédés et applications

La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, célèbre scientifique notamment connu pour l’élaboration du vaccin contre la rage. Il y a maintenant un peu plus de 150 ans, il déposait le brevet de ce que l’on nomme aujourd’hui la pasteurisation. Il se rend compte à l’époque que le fait de chauffer le vin entre 55 °C et 60 °C protège celui-ci des maladies récurrentes. Initialement conçu lors de recherches pour le domaine viticole, ce traitement thermique est désormais utilisé lors de la préparation pour la conservation de nombreux aliments tels que le lait. Ainsi, les produits mis en pot ou en bouteille en verre avec couvercle stérile sont protégés d’une éventuelle bactérie pathogène.

Nous répondrons à travers cet article à la question suivante : quelle est la température idéale de pasteurisation ?

La température de pasteurisation : la différence avec la stérilisation

La pasteurisation : caractéristiques et température. La pasteurisation a lieu à une température autour de 85 °C. Elle offre une meilleure conservation des nutriments et des qualités organoleptiques de l’aliment pasteurisé. Après la montée en température, les pots ou bocaux subissent un refroidissement soudain à 4 °C. Cette méthode de conservation élimine les micro-organismes, mais pas les spores.

La stérilisation : caractéristiques et température. Le processus de stérilisation a lieu nécessairement au-dessus de 100 °C (en moyenne entre 116 °C et 140 °C). Il est adapté aux denrées périssables telles que le lait ou les crèmes. La stérilisation détruit tous les micro-organismes mais aussi les spores, ainsi aucun élément restant ne peut se développer dans le contenant stérilisé (conserve ou bocal en verre). Elle peut être réalisée avec de l’eau bouillante.

Procédés et températures de pasteurisation

Le procédé de pasteurisation « basse température longue période ». Il consiste à chauffer d’importantes quantités de liquide à « basse » température : 63 °C pendant 30 minutes. Cette méthode de pasteurisation n’est plus vraiment utilisée aujourd'hui d’un point de vue commercial. La pasteurisation à basse température est à ne pas confondre avec la pasteurisation à froid qui est une méthode non thermique consistant à appliquer une forte pression sur le produit à pasteuriser.

Le procédé de pasteurisation « haute température courte période ». Cette pasteurisation est effectuée à température élevée pendant une courte durée : température de pasteurisation moyenne de 73 °C durant 15 à 30 secondes. Cette technique de mise en conserve aseptique est un processus par lequel des contenants préstérilisés sont remplis d'un produit stérilisé refroidi. Ils sont ensuite scellés dans une atmosphère stérile avec un couvercle stérile. L’objectif est l’obtention d’un produit pasteurisé de qualité. Également appelée pasteurisation éclair, elle garde mieux la couleur et le goût des aliments que d’autres procédés.

Le procédé de pasteurisation à « ultra-haute température ». Ici, le produit est chauffé de 130 °C à 150 °C durant 0,5 à 1 seconde. Ce procédé permet une conservation encore plus longue des denrées alimentaires. Il est parfois qualifié de stérilisation.

Quels aliments peuvent être pasteurisés ?

La pasteurisation améliore la conservation des aliments. Elle est adaptée à différents types de produits.

• Les produits laitiers - Ils sont bien souvent pasteurisés pour conserver la richesse des produits tout en prolongeant leur durée de conservation. La pasteurisation est une méthode très utilisée dans les fromageries et pour le lait.
• Les jus de fruits - Les fruits étant des aliments très périssables, il est nécessaire de pasteuriser les jus de fruits afin d’assurer la sécurité des consommateurs. La pasteurisation permet de se débarrasser des parasites, des bactéries et des virus que pourrait contenir un jus de fruits s’il n’a pas été manipulé correctement lors de la préparation.
• Les fruits secs - Les fruits au sirop ou encore les compotes sont souvent pasteurisés en bocaux. Il est possible d’en faire de même avec les fruits secs pour permettre une conservation à température ambiante pendant plusieurs mois.
• La bière - La bière subit une étape de pasteurisation après sa mise en bouteille : 20 minutes à 65 °C. Ainsi, les micro-organismes présents dans le liquide sont tués. Le traitement thermique a un double effet : en tuant les levures présentes, il fige la bière telle qu’elle est.
• Le cidre - La pasteurisation du cidre n’est pas rendue obligatoire par la loi. Cependant, les bouteilles de cidre peuvent être contaminées lors du traitement ou du transport. C’est pourquoi de nombreux producteurs préfèrent ne pas prendre de risques.
• Les œufs - Les œufs s’utilisent dans de nombreuses recettes : mayonnaise, crème, gâteaux… En effet, les aliments à base d'œufs crus ou légèrement cuits présentent un risque de salmonellose qui peut être dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes âgées. Les denrées à base d'œufs liquides peuvent être pasteurisés efficacement par mano-thermosonication (MTS). Dans cette méthode, la pasteurisation par ultrasons est combinée avec un traitement thermique (environ 50 °C) et une pression élevée (environ 1 bar).

Gestion de la température de pasteurisation : optez pour un appareil professionnel

Un pasteurisateur est un appareil capable de monter en température pendant un temps choisi. Il possède un espace servant à stocker le produit et un espace rempli d’eau chaude qui va transférer la chaleur à une température définie. Le thermomètre facilite le contrôle de la température des aliments. Certains équipements possèdent un système de chauffage automatique.

Il est judicieux d’utiliser un pasteurisateur professionnel pour plusieurs raisons :

• Système de chauffage automatique et gestion autonome du temps de traitement.
• Gestion automatique des températures de pasteurisation.
• Facilité d’utilisation et traitement d’une quantité importante de produits.
• Cycle de nettoyage intégré.
• Gain de temps et assurance d’un procédé exécuté parfaitement.

Vous en savez maintenant plus sur la température de pasteurisation idéale pour vos conserves et pots en verre. Des questions ?

Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur. Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles doivent être stockées au froid. Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes.

Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l'état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de remplacer l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonction du type de produit), et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température tout au long de vie du produit. La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l'aliment. La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Le salage vise à soumettre la denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage). Le fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et/ou de coloration. La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures, ou de bactéries. Les sources de rayonnements ionisants font l'objet d'une liste exhaustive fixée par la réglementation. Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information.

La pasteurisation est essentiellement utilisée pour prolonger la durée de conservation des produits, réduire leur détérioration et les rendre propres à la consommation. Toutefois, elle permet aussi de modifier les propriétés du produit fini. Pour contribuer à la réussite de nos clients, nous nous concentrons sur deux domaines principaux : la sécurité alimentaire et le coût total de possession (TCO).

La sécurité alimentaire - notre équipement comporte diverses fonctionnalités uniques pour garantir la sécurité de votre produit. Par exemple, nos pasteurisateurs maintiennent une pression plus élevée du côté pasteurisé tout en déchargeant le séparateur. En ce qui concerne le coût total de propriété, nos pasteurisateurs disposent d’un mode d’« hibernation » qui diminue la consommation d’énergie de 80 %. Il est également possible de rendre la pasteurisation plus économique durant les phases de remplissage et vidange du pasteurisateur en utilisant des bacs de lancement à double fond.

Questions fréquentes et notions complémentaires

On entend souvent parler de produits pasteurisés ou stérilisés. Mais savez-vous vraiment ce que cela implique ? Ces deux procédés thermiques sont essentiels pour garantir la sécurité sanitaire des produits que nous consommons ou utilisons, tout en préservant leurs qualités.

La pasteurisation est un processus de conservation qui consiste à chauffer les aliments à une température généralement comprise entre 62° et 88°C, pouvant aller jusqu’à 100°C selon les cas, pendant un temps défini, avant de les refroidir rapidement. L’objectif principal de ce traitement est d’éliminer une grande partie des micro-organismes pathogènes, tout en préservant au mieux les propriétés intrinsèques du produit. L’un de ses principaux atouts réside dans sa capacité à maintenir intacts le goût, la texture et les précieuses qualités nutritionnelles du produit.

Tableau synthétique des procédés et températures

La méthode de pasteurisation et les températures associées dépendent du produit et des objectifs de conservation. Pour le lait et les boissons, on privilégie souvent la pasteurisation à haute température courte période afin de préserver les propriétés sensorielles et nutritionnelles tout en assurant la sécurité sanitaire.

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