Indispensable à la cuisine du quotidien, la passoire est toujours dans nos placards. Elle nous accompagne en cuisine, de l’entrée jusqu’au dessert, que l’on en soit passionné(e) ou plutôt réfractaire. Alors pour vous aider à choisir quelle sera votre prochaine passoire, suivez le guide. Passoire ou chinois ? Passoire ou chinois ? Les passoires se présentent généralement comme des sortes de demi-lunes perforées de plusieurs petits trous. Il en existe de toutes les tailles et sont dotées d’un manche ou de poignées. Elles peuvent être en acier inoxydable, en plastique voire même en bambou dans certains pays d’Asie.
Les usages et les variantes
Les passoires vont être utilisées pour égoutter et laver vos aliments tels que les féculents et les céréales (riz, pâtes, quinoa…) ainsi que les fruits et légumes. La passoire en plastique Tefal dotée d'un bec verseur très utile pour transvaser de la passoire au saladier, est disponible juste ici. Le tamis en pâtisserie est utilisé pour tamiser la farine afin d’éviter l’apparition de grumeaux dans vos pâtes à gâteaux, par exemple. En cuisine, le tamis interviendra dans la réalisation de mousseline telle que dans la farce mousseline de volaille pour obtenir une farce bien lisse et sans morceaux.
Les chinois, eux, ont une forme plus allongée et conique, et sont pourvus de quelques trous ou/et fentes. Ils sont très souvent utilisés pour filtrer et passer les sauces notamment celles réalisées à base de carcasses de poissons. Leur forme et la disposition de leurs trous permettent de pouvoir écraser les carcasses pour qu’elles libèrent tout leur jus et sucs de cuisson sans pour autant laisser échapper quelques morceaux indésirables. Ils peuvent également être utilisés pour filtrer du thé.
Le chinois en acier inoxydable de 18 cm de diamètre vendu par la marque Rösle et le chinois en inox de 21 cm par De Buyer illustrent bien les choix en inox robustes. Le plastique est un matériau moins robuste et moins écologique que l'inox. Les 3 passoires en plastique et nylon disponibles sur Amazon. L'acier inoxydable est réputé pour être un matériau robuste qui tient dans le temps. Les passoires pliables, ce sont des ustensiles hyper pratiques qui se glissent facilement dans vos placards et tiroirs de cuisine. Souvent conçues en silicone, une fois pliées, elles s'apparentent à une sorte d’assiette ce qui leur permettent de se glisser facilement dans vos meubles de cuisine.
Pour ce lot de 2 passoires pliables en silicone de 20 et 24 cm de diamètre, rendez-vous sur Amazon. Il existe un tas d'autres ustensiles de cuisine ressemblant de près ou de loin à une passoire. Comme on vous le disait en début d'article, la passoire a pour première fonction d'égoutter et laver vos fruits, vos légumes, vos pâtes… Outre le chinois et la passoire, vous avez peut-être déjà entendu parler du tamis. Le tamis en pâtisserie est utilisé pour tamiser la farine afin d'éviter l'apparition de grumeaux dans vos pâtes à gâteaux, par exemple. En cuisine, le tamis interviendra dans la réalisation de mousseline telle que dans la farce mousseline de volaille pour obtenir une farce bien lisse et sans morceaux.
Caractéristiques des matériaux et choix selon les besoins
Le tamis est un outil indispensable pour tamiser la farine, le sucre glace ou le cacao, éliminant les grumeaux et aérant les ingrédients secs. Cela permet une meilleure incorporation des ingrédients dans vos préparations, garantissant une texture plus légère et uniforme. Pour des sauces filtrées et des préparations lisses, vous allez également pouvoir retrouver l'étamine. Cet ustensile est la fusion entre un chinois et un tissu étamine ; un tissu filtrant souvent utilisé pour filtrer les sauces et les laits végétaux, par exemple. L'étamine vous permet de combiner à la fois praticité et polyvalence grâce à son manche permettant une prise en main facile et sa grille en inox permettant à la fois d'égoutter, filtrer et passer vos préparations.
Le choix du matériau est crucial. L'inox reste le matériau privilégié en restauration grâce à sa résistance à la corrosion, à sa facilité d'entretien et à sa durabilité. Le diamètre et la taille du manche constituent aussi des critères importants selon votre volume de travail. Les passoires en inox sont durables et résistantes, tandis que les passoires en plastique rigide sont économiques mais moins durables. Les passoires en silicone offrent l'avantage du pliage et du stockage facilité, sans bisphénol A ou autre substance nocive.
Quand et comment utiliser une passoire ou un chinois au quotidien
Si l'espace est limité dans votre cuisine, les passoires pliables sont une excellente solution. Elles se replient à plat, ce qui permet de les ranger facilement dans un tiroir ou un placard. Pour des pâtes ou du riz en sauce, un couvercle égouttoir peut être très pratique afin de ne pas transvaser les aliments d'un récipient à l'autre. Autre solution pour remplacer la passoire, l'égouttoir à clips, qui se fixe directement sur la casserole et offre un bec verseur pour récupérer l'eau rapidement. Une grille de séchage pliable en acier inoxydable peut aussi être utile pour laisser sécher vaisselle et fruits et légumes.
En pâtisserie et cuisine professionnelle, le chinois conique est conçu pour filtrer les préparations liquides, les fonds de sauce et les jus, tandis que le tamis fin permet d’obtenir des textures soyeuses. Le chinois et la passoire font partie des ustensiles incontournables en cuisine professionnelle. Le choix entre passoire et chinois dépend des préparations réalisées, du volume de production et du niveau de filtration recherché. En inox, ils résistent mieux à la chaleur et aux acides et se révèlent plus durables pour une utilisation intensive.
Conseils d’entretien et d’utilisation
Un rinçage à l’eau chaude suivi d’un lavage avec une brosse douce est recommandé pour éliminer tous les restes de nourriture. Après nettoyage, assurez-vous de bien sécher votre chinois ou tamis avant de le ranger pour éviter la rouille et les moisissures. Stockez-les dans un endroit sec, de préférence suspendu pour éviter toute déformation du tamis. Pour le lavage des tamis, utilisez une brosse douce et évitez les produits de nettoyage abrasifs qui pourraient endommager le tamis.
Sélection par points clés et avis pratique
- Matériau: privilégier l’inox 18/10 ou AISI 304 pour robustesse et durabilité.
- Taille: choisir en fonction du diamètre, des trous et du volume à filtrer ou égoutter.
- Ergonomie: manche confortable et crochets ou anses pour la stabilité pendant l’utilisation.
- Polyvalence: considérer un modèle pliable ou avec étamine pour plus de polyvalence.
- Entretien: privilégier des modèles compatibles lave-vaisselle et faciles à nettoyer.
Exemples de choix recommandés
Chinois inox de 18 cm de diamètre, marqué Rösle, durable et hygiénique, lavable au lave-vaisselle. Passoires en inox robustes, ou modèles pliables en silicone sans BPA pour les cuisines compactes. Pour les purées et les sauces lisses, le chinois étamine peut être utilisé pour une filtration ultra-précise.
[Le Geste en Plus] Chinoiser une préparation
Tableau récapitulatif des usages
| Ustensile | Usage principal | Matériau | Avantages |
|---|---|---|---|
| Passoire | Égoutter et rincer aliments | Inox, plastique, silicone | Polyvalence, robustesse |
| Chinois | Filtrer sauces, jus, fonds | Inox, parfois plastique | Filtration fine, économie des résidus |
| Tamis | Tamisage et lissage | Inox | Texture légère et homogène |
| Étamine | Filtration ultra-précise | Inox et tissu | Purées et jus clairs |