Pour Noël j’ai réalisé la bûche de Claire Heitzler, aux marrons et mandarines… un délice de légèreté et de gourmandise. Pour introduire ce dessert, j’avais envie d’un pré dessert qui viendrait nous plonger dans l’univers sucré, mais avec de la fraicheur, de la légèreté tout en apportant délicatement les parfums du dessert. Une petite recherche sur le net et c’est chez Edda que j’ai trouvé mon bonheur. Une panna cotta, mais mousseuse : la légèreté allié à la fraîcheur. Edda préconise de servir cette panna cotta avec une cerise griotte qui se marie parfaitement bien avec la marron, mais je l’ai remplacée par une pointe de confit de mandarine de la bûche et un petit morceau de marron glacé. Vous pouvez également utiliser un confit de citron, un coulis de framboise, des morceaux de poire fraîche. L’idée est d’apporter un peu d’acidité.
Il est très important de bien faire tiédir la première préparation avec d’incorporer la crème fouettée afin que cette dernière reste légère. Vous pouvez préparer cette panna cotta tranquillement la veille et la garder au frais jusqu’au moment de la dégustation. Elle se prépare rapidement et n’empiète donc pas trop sur votre planning. La texture est mousseuse, le confit de mandarine dessucre et apporte de l’acidité. La préparation est fraiche et douce. Un excellent pré dessert et dessert tout court (il en restait un peu… je me suis régalée le lendemain).
Ingrédients et déroulé
- 170 g de crème à 35%
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 220 g de crème de marrons
- 4 g de gélatine
- 210 g de crème à 35% (2)
- QS de confit de clémentine (facultatif)
- QS de marrons glacés (facultatif)
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes. Hydratez la gélatine. Essorez la gélatine. Gélatine essorée.
Dans une casserole, portez à frémissement la crème avec la vanille et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez. Incorporez la crème de marrons, mélangez. Laissez revenir à température ambiante. Chauffez et laissez infuser la vanille. Ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez la crème de marron. Mélangez. Laissez bien refroidir la préparation au marron avant d’intégrer la crème fouettée afin qu’elle conserve toute sa légèreté.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne. Incorporez-la délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la crème au marron refroidie. Disposez un peu de confit de mandarine et de marrons glacés. Fouettez la crème. Ajoutez la crème fouettée. Mélangez. Ajoutez une pointe de confit et un morceau de marron. Réservez au frais 3 heures au minimum avant la dégustation.
Pannacotta mousseuse aux marrons
Elle peut être présentée en portions individuelles ou dans un grand moule, selon la décoration souhaitée. La Maryse est utile pour éviter les pertes et obtenir une texture parfaitement lisse. La gélatine assure la tenue de la mousse tout en restant fondante en bouche et sans goût perceptible. Le mélange crème de marrons et crème fouettée offre une mousse légère et savoureuse qui se marie à merveille avec les notes de mandarine et l’intensité des marrons.
Conseils pratiques : Une Maryse est utile pour racler le fond et limiter la perte de matière. La gélatine peut être utilisée sous forme de feuilles ou de poudre selon les préférences, et la prise se fait à température ambiante puis au réfrigérateur, idéalement pendant 3 heures ou plus.
Variantes et astuces
- Ajouter du confit de clémentine ou un peu de confit de mandarine pour accentuer l’acidité.
- Remplacer le confit par un coulis de framboise ou des morceaux de poire fraîche si désiré.
- Servir avec une petite quenelle de crème de marrons ou une touche de ganache légère.
Ingrédients et préparation peuvent être ajustés pour 6 personnes ou 12 selon la taille des verrines. Temps total estimé : environ 3 heures de prise au frais après une préparation d’environ 20 à 25 minutes. Cette panna cotta mousseuse est un pré dessert parfait ou un dessert léger après un repas copieux, apportant fraîcheur et gourmandise sans lourdeur.
La Panna Cotta aux Marrons et aux Speculoos de Virginie
Ingrédients et conseils complémentaires : Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat et le beurre utilisés, le type de sucre… pour arriver au plus proche des recettes originales, c’est une nécessité.
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Crème à 35% | 170 g | Pour le mélange initial |
| Sucre | 30 g | Pour la crème |
| Vanille | 1 gousse | Infusée |
| Crème de marrons | 220 g | Base mousse |
| Gélatine | 4 g | Feuilles ou poudre |
| Crème à 35% (2) | 210 g | Pour incorporation |