Nos anciens faisaient le pain avec des levains naturels, plus difficiles à maitriser que nos levures de boulanger modernes. Alors pourquoi s’embêter à faire un pain à base de levain, quelque chose de long à réaliser ? Une croûte généreuse, une mie aérée, un goût intense… qui ferait oublier le travail de patience de fabrication du levain ! Nous allons donc, pour cette « Méthode 2 », réaliser un levain qui va prendre quelques jours. Nous allons ensuite réaliser une pâte à pain, avec le levain, pétrir, pointer, façonner, et le cuire.
Origine et fondements du levain
D’après Wikipedia, le levain est « une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d’eau ». Pendant très longtemps, le levain était la seule manière de fabriquer de la levure naturelle pour fabriquer le pain.
Notions essentielles et termes de fabrication
- Pétrissage - opération de mélange des ingrédients.
- Pointage - fermentation et pousse; pâte couverte pour éviter le croûtage et pousse lente en masse.
- Façonnage - découpe des pâtons et mise en forme (boule, couronne, batard, etc.).
- Apprêt - détente et augmentation de volume avant cuisson.
- Cuisson - dans un four préchauffé.
Éléments ayant une influence sur le résultat : l’Autolyse (avant le pétrissage) et le Bassinage (pendant le pétrissage) sont des opérations qui modulent le réseau glutineux et l’hydratation selon le type de farine.
Autolyse et hydratation
- L’autolyse consiste à ne mélanger que la farine et l’eau au préalable, puis de laisser reposer avant d’ajouter les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux et peut corriger des farines trop riches en protéines.
- Le bassinage est une correction pendant le pétrissage, lorsqu’on ajoute un peu d’eau pour ajuster la pâte selon l’humidité et le type de farine.
Différences et ajustements modernes
J’ai modifié peu de choses par rapport à certaines recettes anciennes: l’utilisation du levain, du sucre, et l’ajout de farines variées comme le T65 et le seigle. On obtient une mie plus alvéolée grâce à un réseau glutineux renforcé par les rabats et les étapes d’apprêt.
Ingrédients et recettes: levain et pâte
Une base courante pour un gros pain est: 500 g de farine, 320-350 g d’eau, 80 g de levain actif, sel dans des proportions variables selon les variantes, et parfois des agents comme la levure déshydratée selon la logique de la recette alternative.
Pour nourrir et réveiller le levain: un mélange 1:1:1 ou 1:2:2 peut être utilisé selon la méthode choisie. Le levain actif peut être conservé à température ambiante en le rafraîchissant régulièrement ou conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines sans rafraîchi.
La préparation pas à pas pour une méthode sans pétrissage intensif et avec une cuisson en cocotte est décrite ainsi: rafraîchi, frasage, autolyse, rabats, division, façonnage, fermentation froide, puis cuisson en cocotte pour créer la vapeur et obtenir une croûte dorée.
Rafraîchi et frasage
Rafraîchi: mélanger 100 g de levain, 100 g d’eau à 40°C et 100 g de farine T65. Frasage: mélanger eau, levain actif et farines, ajouter le sel, et obtenir une pâte homogène sans pétrir intensément.
Pointage, rabats et façonnage
Pointage: laisser reposer 3 h 30 à 4 h avec des rabats réguliers pour favoriser la structure et l’enrichissement aromatique. Division et pré-façonnage: diviser en pâtons, lisser légèrement, puis laisser reposer 10 minutes. Façonnage final et mise en banneton.
Cuisson et techniques de cuisson
Cuisson en cocotte: préchauffez le four à 250°C, placez une cocotte en fonte vide à l’intérieur. Déposez le pâton dans le papier cuisson dans la cocotte et cuisez 30 minutes couvert, puis retirez le couvercle et poursuivez 15-20 minutes à 220°C pour dorer.
Autre option: cuisson sur pierre dans le four, avec ou sans vapeur, selon les préférences et l’équipement domestique. Le truc du glaçon sous le papier cuisson juste avant de fermer la cocotte crée une « boom » de vapeur instantané.
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Astuce et conseils pratiques
- Hydratation: l’hydratation est le rapport eau/farine; 70% est un exemple courant, mais elle peut varier selon le type de farine et le niveau recherché de mie.
- Température et fermentation: pâte trop chaude accélère l’activité et peut rendre la mie plus acide; pâte trop froide ralentit la fermentation.
- Farines: privilégier une farine T65 avec 11-12% de protéines, complétée par une farine de meule et une touche de seigle pour le caractère et les fibres.
- Levain: 10-25% de levain selon l’effet désiré sur la fermentation et l’acidité.
Conservation et entretien du levain
Le levain peut être nourri régulièrement si on prévoit de faire du pain souvent; sinon, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines sans rafraîchir. Le levain chef devient votre "animal domestique" et nécessite un entretien régulier: eau et farine en quantités adaptées, ramener l’activité et nourrir pour le réveiller.
Cheminement émotionnel et plaisir du levain
Pourquoi faire son pain au levain? Certaines personnes trouvent le processus relaxant et méditatif; cela permet de comprendre le métier de boulanger et de savourer le luxe de préparer soi-même son pain, avec une odeur qui réchauffe la maison.
Variantes et expériences
La méthode peut être adaptée: mélange de farines (T65 et T80, ou T55 avec réduction d’hydratation), omission ou ajout d’autolyse, et choix d’un façonnage pour des miches, des pains ronds ou des baguettes. L’expérience demande patience et soin mais peut être très gratifiante.
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