Au menu du blog aujourd’hui, un bon pot-au-feu avec une recette certes un peu différente du pot-au-feu traditionnel, mais qui en a néanmoins toutes les vertus. Ce plat familial a le don de réchauffer les corps et les coeurs. Et on aime tout particulièrement le déguster au coeur de l’hiver. Ou du moins, dès lors qu’il fait suffisamment frisquet dehors pour avoir envie d’une bonne dose de réconfort dans son assiette. Quoique, je ne saurais dire si c’est la sensation de grelotter à peine avoir mis le nez dehors ou la vue du panier de mon maraîcher qui m’a inspirée.
Il y a sans doute un peu des deux. J’ai la chance de recevoir depuis plusieurs mois maintenant de magnifiques et délicieux légumes tout frais cultivés avec passion et raison par l’Ilot de la Meinau, une exploitation maraîchère au coeur de Strasbourg qui pratique une agriculture respectueuse de l’environnement. Ma dernière livraison avec ses carottes, poireaux et navets m’a donné envie d’un bon pot-au-feu des familles. Mais en faisant un complément de courses à l’Ilot de la Meinau, je suis tombée sur une palette fumée en provenance de la charcuterie de la Thur. Cela n’a pas fait un pli dans mon esprit, je l’ai tout de suite imaginée dans une cocotte en compagnie des jolis légumes de mon maraîcher.
J’en profite pour glisser là que l’Ilot de la Meinau, c’est aussi un magasin avec une offre très variée et un maximum de bons produits artisanaux locaux. On peut y faire l’ensemble de ses courses alimentaires tout en privilégiant les circuits courts. Une vraie aubaine pour les locavores et les fins gourmets.
Rentrée chez moi, j’ai fait tremper ma palette dans l’eau froide pendant une heure, histoire de la dessaler un peu. Puis, je l’ai mise dans ma cocotte avec tous mes légumes coupés en gros morceaux, un demi-oignon piqué de clou de girofle, quelques gousses d’ail et un bouquet garni. J’ai mouillé à hauteur avec de l’eau froide et fait cuire le tout à petit feu pendant 2 heures. Difficile de faire plus simple ! L’avantage avec la palette, c’est qu’il n’y a pas besoin d’écumer comme avec la viande de boeuf. Donc, une fois la cuisson commencée, plus aucun besoin de s’en préoccuper.
Verdict en bout de course : ce pot-au-feu a pleinement rempli sa mission. Il a réchauffé nos papilles et nos coeurs. Et vu qu’on n’en viendra sans doute pas à bout, le reste des légumes additionné d’un peu de crème et de bouillon fera une excellente soupe pour un des prochains dîners. Ou s’il me reste suffisamment de palette, j’en ferais peut-être un genre de hachis parmentier.
Préparation et astuces pratiques
Épluchez l’ail, les oignons, les carottes, le céleri rave, le panais et les navets jaunes. Coupez les gousses d’ail et les oignons en 2. Piquez deux moitiés d’oignon de clous de girofle. Dans une grande cocotte ou un faitout, placez la viande, l’ail, les oignons, tous les morceaux de légumes et le bouquet garni. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Poivrez généreusement. Servez bien chaud avec des condiments : moutarde et/ou raifort.
Dans le porc, la palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule, contre l’omoplate, que l’on retrouve dans le commerce avec ou sans os. C’est une pièce savoureuse qui peut se révéler bien moelleuse et tendre si elle a été cuite assez longtemps. Traditionnellement, on la cuisine mijotée avec des petits légumes. La bonne astuce ? Eviter toute palette de porc à l’odeur désagréable et opter pour un morceau avec une chair ferme, rose clair et pâle sans excès d’humidité. Elle peut être vendue avec ou sans os, et même demi-sel pour certaines utilisations (petit salé aux lentilles, choucroute). La palette de porc se déguste rosée. Choisissez de préférence cette partie supérieure de l’épaule du cochon non désossée. Elle reste plus moelleuse et parfumée. Vous pouvez vérifier que la viande est ferme, rose clair, avec un grain serré et pas trop humide, mais surtout faites confiance à votre artisan boucher.
Comptez environ 1,5 kg pour 6 personnes. Pour un petit salé, une choucroute ou une potée, misez sur une palette demi-sel. Comme pour toutes les viandes, sortez votre palette une bonne demi-heure avant la cuisson. Massez avec un mélange poivre concassé-gros sel-thym et romarin hachés. Le secret de cette viande très goûteuse, c’est une cuisson à feu doux avec un mouillement, eau, bouillon, vin ou, mes préférés, cidre ou bière. Vous pouvez aussi la laisser mariner une nuit au frais avec moutarde, bouillon, huile d’olive et épices.
Facile et si délicieuse, j’adore la palette en cocotte aux herbes de Provence et gousses d’ail en chemise ou la palette braisée à la bière. Pari les recettes classiques, (re)découvrez la palette à la diable, recette alsacienne, enduite de moutarde, de persil et d’oignons hachés. Pour les enfants, lancez-vous dans des burgers spécial palette : faites cuire la viande de longues heures à four doux avec sirop d’érable et confiture d’airelles, puis effilochez-la pour garnir des pains burger avec fromage fondu et mayonnaise !
Si vous optez pour une palette désossée, coupez-la en cubes et faites-les confire dans la cocotte en fonte, puis déglacez le jus de cuisson réduit au jus et zestes d’orange bio. La palette de porc nécessite environ 1 h 30 de cuisson par kilo de viande, mais surtout la température du four ne doit jamais excéder 160°C. En cocotte, elle doit toujours cuire sur feu doux et à couvert. Ainsi, elle conservera son jus et sa tendreté. La palette est une viande riche en protéines et relativement maigre (travers et échine sont plus gras). Elle est bien pourvue en fer et riche en zinc, deux minéraux indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire.
Gérer d’autres cuissons et usages
Comment cuire parfaitement un filet mignon de porc ? La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût. La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
palette fumée
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture. La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Propriétés nutritionnelles et origine
La palette de porc nécessite environ 1 h 30 de cuisson par kilo de viande, mais surtout la température du four ne doit jamais excéder 160°C. En cocotte, elle doit toujours cuire sur feu doux et à couvert. Ainsi, elle conservera son jus et sa tendreté. La palette est une viande riche en protéines et relativement maigre (travers et échine sont plus gras). Elle est bien pourvue en fer et riche en zinc, deux minéraux indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire. Dans le cadre d’un approvisionnement responsable, privilégier les circuits courts et les produits locaux, comme l’indique l’expérience du maraîcher et l’approvisionnement en charcuterie de la Thur.
Suggestions de service et accompagnements
- Servez avec une moutarde forte et/ou du raifort pour relever les saveurs.
- Accompagnez de légumes racines et d’un bouillon aromatique.
- Utilisez les restes pour une soupe crémeuse ou un hachis parmentier.
La palette de porc peut aussi être utilisée pour des plats enfants comme des burgers palette, ou des préparations braisées qui séduisent toute la famille grâce à leur tendreté et leur parfum.