Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile.
J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré.
Faire tiédir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau. Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement chaque tranche et laisser dorer tranquillement. À mi-cuisson les retourner délicatement. Quand elles sont bien dorées, les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane une peu de chocolat dessus.
La vanille : comme j’en ai beaucoup j’ai utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce.
J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain… Et oui les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup. Le lait : j’ai posé directement la question à Francois que je connais bien, c’est presque un voisin puisqu’il est de Bourg-en-Bresse; ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus. Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée. La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, je n’avais pas relu les conseils du chef mais il dit entre 15 et 20 min !
Nouvelle année, nouvelle recette de brioche perdue! Cette recette là nous vient de François Perret, le chef pâtissier du Ritz. Je l’ai trouvée dans son ouvrage « Instants sucrés ». Je n’y ai absolument rien changé si ce n’est que j’ai diminué la quantité globale de préparation car il m’en a fallu moitié moins que la recette ne prévoyait originellement pour l’intégralité de ma brioche. Le résultat est pile comme on pouvait s’y attendre avec un chef aussi talentueux : une brioche perdue fondante à l’intérieur, caramélisée à l’extérieur, avec un arrière goût de vanille ultra addictif. Cette brioche perdue se suffit à elle-même au petit déjeuner.
Versez le lait et la demie gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Portez à frémissement. Préparez votre pain perdu au dernier moment. Préchauffez le four à 180°. Fouettez les jaunes avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la crème puis le lait infusé (duquel vous aurez préalablement retiré la gousse de vanille). Tranchez la brioche en parts épaisses (j’ai fait 10 tranches dans une brioche de 400 g). Faites fondre du beurre dans une poêle bien chaude et saupoudrez de cassonade. Quand le sucre caramélise (surtout ne le remuez pas sinon vous n’aurez plus une couche qui couvre toute la surface de la poêle), trempez les deux faces d’une tranche de brioche dans le mélange, égouttez le surplus et déposez-la dans la poêle. Déposez autant de tranches que possible. Laissez cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée puis réservez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Continuez à préparer votre brioche perdue à la poêle jusqu’à épuisement des tranches, sans oublier de remettre un peu de beurre et de cassonade à chaque fois, sinon les tranches suivantes ne seront pas caramélisées. Une fois toute votre brioche épuisée, enfournez les tranches 2-3 minutes pour finir la cuisson à cœur.
Découvrez la meilleure recette du pain perdu, un pain trempé dans un mélange d'œufs, de sucre et de lait. Cette recette facile et rapide est un délice vite fait pour le matin : succès garanti avec les enfants. Vous allez sans doute le réussir grâce à cette recette. Battez grossièrement les deux œufs avec le lait et le sucre dans une assiette creuse. Le mieux est d'utiliser un pain un peu sec, comme une brioche ou un pain de mie. Ces pains, avec leur texture moelleuse, absorbent bien le mélange de lait et d'œuf, ce qui rend le pain perdu délicieusement tendre et savoureux une fois cuit. Si vous avez une baguette rassie, c'est aussi une bonne option. Oui, mais il ne donnera pas exactement le même résultat que le pain plus ancien. Si vous n'avez pas le choix, vous pouvez essayer de le sécher légèrement au four ou de le faire légèrement toaster avant de le tremper.
Recette - Brioche perdue
Tableau récapitulatif des éléments clés:
| Ingrédients principaux | brioche maison (idéalement rassie), œufs, lait, crème, cassonade, vanille, beurre |
|---|---|
| Techniques clé | caramel à sec, cuisson à feu doux, trempage rapide des tranches, finishing au four |
| Astuce chef | utiliser restes de brioche, ne pas remuer le caramel pour une couche uniforme |
En résumé, cette version de pain perdu, inspirée par François Perret, marie brioche dorée et caramel croquant, avec un parfum vanillé prononcé et un intérieur fondant qui ravira le petit déjeuner ou le dessert.