Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu… Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile.
Ingrédients et préparation de base
J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré.
Faire tiédir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau. Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement chaque tranche et laisser dorer tranquillement. À mi-cuisson les retourner délicatement. Quand elles sont bien dorées les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane une peu de chocolat dessus.
La vanille : comme j’en ai beaucoup j’ai utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce.
Histoire du pain perdu
Recette du pain perdu de Jean-Pierre Coffe: pour quatre personnes, il vous faut 25 cl de lait ; 50 g de sucre de canne roux + deux cuillères à soupe ; un sachet de sucre vanillé ; six tranches de pain blanc ; trois gros œufs entiers ; 25 g de beurre ; 1 pincée de sel fin ; confiture ou gelée au choix. Versez le lait dans un saladier ; ajoutez le sucre de canne et le sucre vanillé… Préchauffez votre four à 100 degrés. Faites dorer les tranches dans le beurre et servez avec confiture.
Le pain perdu est un dessert populaire et réconfortant, aujourd’hui incontournable des maisons françaises. À l’origine plat de pauvre, il s’est modernisé grâce aux chefs pâtissiers et cuisiniers qui l’enrichissent de vanille, cannelle et fruits. Le pain perdu se décline aussi bien en versions sucrées que salées, avec des variantes autour de la brioche fraisière, et même des twists salés comme fromage râpé ou copeaux de champignons selon les lieux et les envies.
Variantes et interprétations célèbres
Le pain perdu du chef Pierre Hermé se présente sous forme d’un cube généreux de brioche fondant, parfumé à la vanille et caramélisé au beurre demi-sel. Le pain perdu de Benoit Castel imagine une variante estivale avec une texture moelleuse et des accompagnements frais. Anne Coruble apporte élégance et gourmandise, réinventant le dessert dans une version plus sophistiquée.
Olivier Poels, dans Historiquement Vôtre, retrace les origines romaines et médiévales du pain perdu: du pain rassis trempé dans du lait et frit à l’huile avec miel, jusqu’à son statut doré à la cour d’Henri IV et sa diffusion internationale. Le plat, initialement de récupération, est devenu un emblème de la gastronomie française et mondiale.
Astuce et techniques du chef
- Caramel à sec: chauffer une poêle à fond épais, faire fondre le sucre progressivement jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
- Cuisson à feu doux et longue, selon les conseils du chef pour obtenir une croûte dorée et une brioche moelleuse.
- Utiliser de la brioche rassie ou des restes de brioche maison; le lait tiède est suffisant pour infuser la vanille sans cuire l’ensemble comme une crème anglaise.
- Pour une présentation chic, tailler les tranches à l’emporte-pièce et ajouter une touche chocolatée ou fruits selon l’heure du service.
Repères culturels et culinaires
Le pain perdu a traversé les siècles, passant d’un plat pauvre à une création gourmande des brasseries parisiennes et des cuisines contemporaines. Il symbolise aussi l’autonomie et l’ingéniosité culinaire, comme le montre l’anecdote du garçon qui apprend à faire sa première baguette et repart triomphant.
Recette concise inspirée du récit
- Faire tiédir le lait avec la vanille et infuser 10-15 minutes.
- Blanchir jaunes d’œufs avec cassonade, ajouter lait infusé tiède.
- Incorporer à la crème fleurette, préparer un caramel à sec et napper le fond d’une poêle.
- Déposer les tranches de brioche imbibées, ajouter une noix de beurre et dorer des deux côtés.
- Retourner les tranches, les servir chaudes et râper un peu de chocolat dessus.
Les recettes du chef - La recette de la brioche perdue
En résumé, le pain perdu est un voyage gustatif du simple pain rassis à la gourmandise raffinée des briochettes caramélisées et des toppings variés, tout en restant accessible à la maison avec des ingrédients simples et des techniques claires.