Pain engrain levain : recette, histoire et techniques pour maîtriser le petit épeautre

Après les vacances j’ai retrouvé mon levain Gino. Cette année je n’ai pas pu l’emmener avec moi et donc dans ces cas la deux possibilités s’ouvrent pour le garder, le pulvériser en le desséchant ou bien le garder au congélateur. Je n’ai jamais essayé la pulvérisation, même s’il y a pleins d’experts qui ne jurent que pour cela, par contre la congélation a marché très bien. J’avais rafraichi ma boule avant de partir, je l’ai laissée murir pendant deux heures à l’aire (il faisait très très chaud, elle a doublé en un clin d’œil) et je l’ai mise dans son bol et au congélateur. A mon retour je l’ai mise au frigo et, une fois décongelée je l’ai rafraichi et le tout est reparti comme si de rien n’était.

J’ai quand même fait un autre rafraichissement avant de l’utiliser et j’ai réalisé ce pain, avec une recette que je n’avais pas encore essayé. Il est tout simplement délicieux. Au début j’ai été très surprise par l’absence totale d’huile d’olive mais je vous assure que dans le résultat final on en sent pas du tout le manque, le pain est humide, la croute bien craquante, le petit épeautre donne au pain ce gout sucré et noisetté qui fait qu’il s’accompagne particulièrement bien aux sauces aux légumes comme le ajvar, qui en ce moment sont très à la mode chez moi.

La procédure est simple même si elle demande quelques attentions au moment de faire les plis, mais rien de particulièrement difficile. J’ai utilisé la planétaire car étant l’hydratation assez haute le Thermomix risque de ne pas suivre assez! Par contre je me sens de déconseiller un pétrissage à la main, la pâte est trop collante à un certain moment. Dissoudre le levain avec l’eau tiède avec le papillon. Ajouter le sucre. Ajouter les farines en travaillant doucement avec le crochet (4 minutes vitesse 3 ou 4). Renverser la boule sur un plan en marbre, légèrement fariné (attention à résister à la tentation de rajouter de la farine, si non le pain sera « pâteux). Faire un premier tour de plies (comme pour la pâte feuilletée) en faisant attention à bien incorporer de l’air. Laisser reposer 30 minutes. Arrondir bien la pâte.

Pendant ce temps réchauffer le four à 200 degrés, en posant un petit pot plein d’eau dans le fond. Insérer les pains dans le four. Laisser la température à 200 pour les premiers 10 minutes, baisser ensuite à 180 degrés, laisser cuire pendant 35/40 minutes en contrôlant de temps en temps pour éviter que la croute brunisse trop.

Le pain petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale ancienne remise à l’honneur. Avant de parler de pain, il faut comprendre le grain. Le petit épeautre est l’une des plus anciennes céréales cultivées en Europe. Longtemps délaissé au profit du blé moderne, il revient aujourd’hui dans nos fournils pour son goût, mais aussi pour son profil nutritionnel intéressant. Par rapport au blé, le petit épeautre contient naturellement moins de gluten, présente une saveur marquée de noisette et de céréale toastée, et offre un pain plus dense mais très aromatique.

Pourquoi le pain petit épeautre est-il si apprécié ?

Dans le fournil, j’entends souvent la même phrase : « Je reviens pour votre pain au petit épeautre, c’est le seul que je digère bien. » Sans en faire une baguette miracle, ce type de pain présente plusieurs atouts.

• Digestion plus facile : le gluten du petit épeautre est moins tenace que celui du blé moderne. Combiné à une fermentation lente, il donne un pain souvent mieux toléré par les intestins sensibles (attention, il ne convient pas aux personnes cœliaques).
• Indice glycémique plus modéré : les céréales anciennes, surtout lorsqu’elles sont utilisées en farine complète ou intégrale, contribuent à des pains moins « sucrants » que certains pains blancs.
• Riche en fibres et minéraux : en travaillant la farine de petit épeautre semi-complète ou intégrale, on profite d’un pain rassasiant, intéressant dans une alimentation équilibrée.
• Goût authentique : parfum de céréale grillée, pointe de miel, noisette… un pain qui a déjà quelque chose à raconter.

Quand je le sers avec un plateau de fromages ou une soupe de saison, les réactions sont toujours les mêmes : « On sent que c’est un pain de caractère, mais sans lourdeur. »

Recette et gestes professionnels pour le pain petit épeautre

Farine, eau, sel, levain : la base d’un bon pain petit épeautre. La réussite commence par le choix de la farine.

• Farine de petit épeautre T80 (semi-complète) pour l’équilibre entre goût et légèreté, ou mélange 70 % petit épeautre / 30 % blé pour une mie plus aérée.
• Quatre ingrédients suffisent : farine de petit épeautre, eau à température ambiante, sel gris non raffiné, levain naturel ou une petite quantité de levure boulangère.
• Le levain est recommandé : meilleure conservation, complexité aromatique et digestion facilitée grâce à la fermentation prolongée.

Autolyse : laisser la farine boire l’eau. Mélangez grossièrement les farines avec l’eau (sans le sel ni le levain). Laissez reposer 30 à 45 minutes. Cela détend le gluten fragile du petit épeautre et facilite ensuite le pétrissage.

Pétrissage doux : Ajoutez le levain, mélangez bien, puis incorporez le sel. Pétrissez doucement, sans chercher à « battre » la pâte comme un pain de blé classique. Le petit épeautre n’aime pas être brutalement travaillé : visez 5 à 8 minutes de pétrissage doux jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais homogène.

Pointage : Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter 2h30 à 3h à température ambiante. Réalisez 2 à 3 rabats toutes les 30 à 45 minutes pour donner de la tenue à la mie.

Façonnage : Farinez légèrement le plan de travail, versez la pâte, puis façonnez en boule ou en bâtard. Placez le pâton dans un banneton fariné, soudure vers le haut.

Apprêt : Laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante, ou 8 à 12h au réfrigérateur pour une fermentation lente. Au fournil, privilégier l’option froide développe les arômes de noisette et améliore la conservation.

Cuisson : Préchauffez le four à 240 °C avec une plaque ou une pierre. Enfournez après avoir incisé le dessus et vaporisez légèrement d’eau pour la buée. Cuisson 15 minutes à 240 °C, puis 25 à 30 minutes à 210 °C selon le four. Le pain est cuit quand il sonne creux et que la croûte est bien dorée.

Gestes professionnels pour sublimer votre pain petit épeautre

• Hydratation maîtrisée : commencer par une pâte souple mais pas liquide, puis augmenter l’hydratation selon l’expérience.
• Pétrissage modéré : viser un réseau de gluten suffisant sans casser la pâte.
• Fermentation longue : privilégier le froid pour des arômes plus riches et une meilleure digestion.
• Cuisson appuyée : croûte bien colorée pour révéler les arômes.

Au fournil, les clients les plus anciens me rappellent souvent « le pain d’antan, plus dense, mais qu’on pouvait encore manger le lendemain sans qu’il ne s’effrite ». C’est exactement ce que l’on recherche ici.

Comment déguster et conserver le pain petit épeautre ?

Ce pain est un vrai caméléon en cuisine :

• Au petit déjeuner, légèrement grillé avec du beurre cru et du miel.
• En accompagnement d’un fromage de caractère ou d’une charcuterie artisanale, ou avec une soupe de légumes racines et une salade bien assaisonnée.
• En tartine gourmande, avec fromage frais, huile d’olive et herbes.

Il se conserve facilement 2 à 3 jours, enveloppé dans un torchon, à l’abri des courants d’air. Certains clients achètent deux pains pour en faire des tartines ou des croûtons le lendemain.

Un pain de caractère entre tradition et modernité

Le pain petit épeautre s’inscrit dans une double histoire : celle des céréales anciennes et celle d’une boulangerie moderne qui cherche plaisir, saveur et meilleure tolérance digestive. Dans le fournil, je le vois chaque semaine : ce pain crée un lien particulier avec les clients. Certains me racontent le pain de leurs grands-parents, d’autres découvrent cette céréale et ne reviennent plus en arrière.

Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne dispense pas de lire l’article en entier. C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, le pain de base. La méthode est en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. Vous apprenez en forgeant votre premier pain, et les prochains seront mieux.

Avant de commencer ce premier pain au levain, il faut transformer un levain liquide en levain dur. Par exemple, prenez 100 g de levain liquide et rafraîchissez-le avec 50 g de farine et 10 g d’eau, puis poursuivez les rafraîchis jusqu’à maturité.

Si vous cherchez davantage d’originalité, ajoutez des noix, des graines ou des fruits secs au moment du mélange. Un bon pain au levain se conserve généralement plusieurs jours et peut durer une semaine sans se dessécher trop rapidement.

Variantes et éléments complémentaires

Vous pouvez aussi explorer des recettes associant seigle et épeautre au levain, avec des proportions adaptées et une cuisson adaptée. Dans cette approche, la maturation du levain est clé et peut être réalisée avec des levains commerciaux ou des levains secs, puis réveillés chez soi.

Pour les recettes de seigle et épeautre au levain, les étapes et les proportions varient selon les besoins et les préférences, mais le principe reste le même: nourrir le levain, assembler les farines, hydrater par petites doses et laisser fermenter lentement pour obtenir une mie savoureuse et une croûte bien dorée.

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