Alors ce pain, mais ce pain, on en parle ou pas ? Franchement, il est mon chouchou du moment. C'est une recette que j'ai faite et refaite pour être bien sûre des quantités et de sa saveur. Mais dites moi, pourquoi personne ne m'a dit que le pain de campagne était si bon. Ou alors, si j'en ai déjà manger ils n'étaient pas terrible et ne m'ont pas donner autant de plaisir gustatif.
La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois. Le levain a été prêt après 14 heures à 19°C. Il doit avoir triplé de volume, être actif et avoir une odeur forte de levure. Temp. de base (80) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. Dans le bol du robot, versez le levain, puis l'eau et la levure. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 2h30 à 3h à température ambiante. 20 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Lorsque la pâte a prit 2,5 fois à 3 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez. Divisez la pâte en 2 part égales. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un torchon. Farinez des bannetons ou mettez des torchons dans des saladiers. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers. Couvrez d'un torchon et laissez pousser 1 heure à température ambiante. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur un plaque. Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût. Bonne dégustation ! Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C.
Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
Table des matières1 1. Réactivation du levain2 2. Les timings du pain au levain3 Pain au levain maison - Le pain artisan3.1 Ingrédients 3.2 Instructions 4 3. 1. Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain. (J, le matin) le jour de ma panification, je fais un dernier rafraîchi 1:3:3 le matin. Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi. 2. Pour ce qui est de l’organisation, il faut prévoir d’être proche de votre cuisine à peu près durant 4h consécutives pour vous occuper de votre pâte à pain. Après, il ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13 et 15h. Il y a, dans les temps de fermentation, 2 phases. D’abord celle que l’on appelle la fermentation de masse (bulk fermentation en anglais) et ensuite la période d’apprêt (proof time en anglais). La phase de fermentation de masse dure 3h15. Elle commence dès le moment où l’on a « ensemencé » la pâte avec le levain. Dès qu’elle est terminée, on façonne le pâton pour le mettre en banneton afin qu’il puisse faire son apprêt tranquillement au frais. La recette parfaite pour réussir son premier pain au levain. Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint. Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour visser. Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain. Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain. Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour. Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes. Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard et scellez les extrémités avec vos doigts. Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo. Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min. Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude. Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide. 3. Je sais, ça peut paraître long mais comme vous le savez, toute bonne cuisine prend du temps !
Et la suite: Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois réussi et maîtrisé, vous pourrez commencer à varier les ingrédients. Et si l’envie vous prend d’être accompagné pas à pas dans la confection de vos pains au levain, j’ouvre prochainement une formation complète sur le sujet ! Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager !
Créer un LEVAIN à partir de ZÉRO (hyper simple !)
Voici comment réaliser son pain soi-même avec son propre levain maison liquide ! Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi. Le repos peut durer toute la nuit. Le lendemain la pâte a augmenté de volume. Fariner un peu le plan de travail et y déposer la pâte. La pétrir brièvement pour ne pas chasser trop de gaz et la poser sur une planche farinée. Façonner selon son désir. Par exemple faire 3 boules en rabattant bien avec les mains dessous comme pour faire un petit ballon. Déposer éventuellement dessus des graines après avoir humidifié le dessus avec ses mains. Recouvrir du torchon et laisser reposer encore au moins 1 h. Préchauffer le four à 250° avec la tôle à l'intérieur et un petit récipient d'eau. A température, saupoudrer d'un peu de farine sur le dessus si on le désire, inciser les boules et les enfourner en jetant encore un peu d'eau pour faire de la vapeur. Mais, après de nombreux essais, je pense actuellement qu'il y a trop de levain dans ma pâte et qu'on peut utiliser 20% de levain ce qui correspond à 80 g de levain pour 400 g de farine. J'ai dû augmenter un peu la quantité d'eau à 280 g ce qui correspond a environ 70% d'eau par rapport au poids de la farine. Ce n'est pas toujours très simple de réactiver au mieux son levain « chef ». Il y a beaucoup de facteurs qui interviennent dans l'activité du levain. Par exemple pour obtenir 90 g de levain actif quand il fait 20° il faut mélanger 30 g de son levain à 30 g de farine et 30 g d'eau. En général ça convient quand on fait son pain chaque semaine. On pourra utiliser les 90 g de levain car quand la température ambiante n'est pas trop élevée on peut forcer un peu sur la quantité de levain à utiliser. La touche perso est importante elle aussi : à quel rythme fait on son pain ? Bref, c'est un peu à chacun de tâtonner au départ pour trouver le meilleur processus qui lui convient. Parfois, après pas mal d'inactivité, le levain met du temps à réagir et il faudra faire un deuxième rafraîchi. Soit on le rafraîchi dans les mêmes proportions, soit il est très fatigué on peut utiliser 20 g de levain avec 35 g de farine et 35 g d'eau. Cela ira un peu plus vite et cela n'empêche pas d'utiliser un peu de farine de seigle ou de farine complète. On peut façonner les 3 boules en les étirant progressivement pour en faire 3 baguettes. A ce moment il faut faire 3 gouttières dans le torchon pour les faire reposer avant de les cuire.